Wijnliefhebber tikte Katzie Guy-Hamilton, chef-patissier bij New York Central in het Grand Hyatt (en deelnemer aan Top Chef Just Desserts) voor de nieuwste trends in de wijde wereld van gebak, samen met een paar tips voor favoriete combinaties.

Trend # 1: Velvet Chocolate

Fluwelen chocolade verwijst naar alles wat chocolade is die rijk en weelderig is. 'Iedereen maakt crémeuses, rijkere versies van chocoladeganache die stevig zijn voor sommige toepassingen en zacht voor wat ik zou beschouwen als de beste chocoladepudding ooit', zegt Guy-Hamilton. “Ik gebruik Manjari graag omdat het een creméux maakt die rijk en kinderlijk kan zijn of meer diepte heeft. Hoe dan ook, het kan worden gewaardeerd met iets zo krachtig en soepel als grappa. '
Koppelen: 'Probeer fluwelen chocoladedesserts eens te combineren met grappa's zoals Grappa da Uve di Vin Santo uit Avignonesi, met een vleugje gedroogd fruit en tabak', zegt Guy-Hamilton.

Trend # 2: Kokos Tapioca

Tapioca hoeft niet vervelend te zijn. 'Toen zeer geconceptualiseerde desserts trendy waren, sierden tapiocaparels veel borden', zegt Guy-Hamilton. “Ik denk dat een back-to-basics-benadering hot is. Een perfect uitgevoerde kokos-tapioca hoeft geen garnering te zijn, het kan de ster in de kom zijn. '
Koppelen: Een ijswijn met aroma's van mandarijn, abrikozen en ananas past perfect bij tapiocas met aroma's van kokosnoot. Guy-Hamilton geeft de voorkeur aan de Canadese producer Inniskillin's Vidal Icewine.

Trend # 3: Microroasters

Espresso verwerken in desserts is niet nieuw, maar de banketbakkerswereld is nu gefocust op producten van microroasters of kleine koffiebranderijen. 'Neem bijvoorbeeld Stumptown of Intelligencia', zegt Guy-Hamilton. “Het zijn heel unieke branders. Perfect koffie glacé ontstaat wanneer je fijne espresso gebruikt in plaats van koffie. '
Koppelen: Voor desserts met microroasters, zoals Pear Tatin met Coffee Glacé, probeer een tawny Port.

Probeer het recept van de meester-banketbakker:

Koffie-ijs
Met dank aan Katzie Guy-Hamilton

10 & frac12 ons zware room
5 & ​​frac14 ons verse room
16 ons volle melk
7/8 kop espressobonen, heet.
2 & frac12 kopjes suiker
2 ons gedroogde melkpoeder
4 ons honing of Lyles Golden Syrup
12 ons vers gezette espresso
& frac12 theelepel Maldon zeezout
1 ounce vers citroensap

Breng in een steelpan op middelhoog vuur de slagroom, crème fraîche en melk aan de kook. Voeg vervolgens hete espressobonen toe en meng goed. Mix met een staafmixer en laat tien minuten trekken. Giet het mengsel in een bak en doe de geïnfuseerde vloeistof terug in de pot.

Meng vervolgens de suiker en het melkpoeder en voeg dit toe aan de geïnfuseerde vloeistof. Voeg de honing of Lyles Golden Syrup toe. Breng het mengsel aan de kook. Giet het mengsel onmiddellijk in een bak op ijs om klontjes melkpoeder op te vangen en laat het afkoelen. Klop vers citroensap en gezette espresso erdoor.

Als het mengsel eenmaal koud is, draai je de basis in je huishoudelijke ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant. Bewaar tot 4 dagen in de basis in uw koelkast voordat u tot ijs draait.