Foerageren is een passie voor mij, iets wat ik hier in de bossen van Pembrokeshire, Wales, heb ontdekt.

Vorig jaar kwam ik om een ​​paar weken te helpen in de keuken van Llys Meddyg, een restaurant met kamers in Newport, voordat ik op weg ging naar een nieuwe baan in Japan. Maar nadat ik met eigenaar Ed Sykes langs de bosbodem had gekraakt om wilde paddenstoelen te zoeken, de bedwelmende geur van dennen inademde en het knetteren van bladeren onder mijn voeten voelde, was ik gefascineerd.

Ik annuleerde mijn vlucht en bleef aan als chef-kok. Tegenwoordig vind je me vaak in de heggen op een paar meter van het restaurant terwijl mijn keukenteam zeespinazie, waternavel en haagzuring plukt voor het avondeten.

Het is echt verbazingwekkend om te zien wat er beschikbaar is als je eenmaal over de kennis beschikt. Ik ben altijd al gepassioneerd geweest door het vinden van de beste ingrediënten, en wat is er verser dan voedsel dat een paar uur eerder is verzameld?

Er is een overvloed aan wilde producten langs de kust van Pembrokeshire - op dit moment hebben we brandnetels, wilde knoflook en een aantal intrigerende soorten zeewier - en ik denk dat het een misdaad zou zijn om onze natuurlijke omgeving niet te gebruiken.

Maar versheid is slechts een deel van het verhaal. Je hebt het ultieme respect voor producten die je zelf plukt, en het gebruik van die ingrediënten om een ​​opmerkelijk nieuw gerecht te creëren is een manier om die relatie voort te zetten.

Mijn favoriete ontdekkingen zijn ingrediënten die onder onze neus groeien maar zelden worden gebruikt bij het koken, zoals dennenhout, wat een fantastische bouillon vormt. Gefoerageerde ingrediënten houden chef-koks ook scherp, omdat we nooit weten wat we in onze voorraadkast zullen hebben.

Planten komen snel in en buiten het seizoen - we krijgen korte tijd wilde knoflook in de lente en de beste paddenstoelen in de herfst - of misschien vind ik op een dag een kilo cèpes en heb ik er geen een week later, dus ik moet al mijn keukenvaardigheden en verbeeldingskracht om het menu wat samenhang te geven.

Ik heb ook klassieke Franse technieken gebruikt om moleculaire effecten te creëren, zoals sferificatie, omdat ik nooit chemicaliën gebruik. Dat is de manier van bedriegen.

Natuurlijk moet er met de nodige voorzichtigheid worden gevoed. Sommige flora die er weelderig uitziet, kan giftig zijn, en zelfs planten die heerlijk smaken, kunnen in grote hoeveelheden schadelijk zijn.

Het is essentieel om een ​​boek over eetbare planten in uw omgeving te bestuderen en uw eerste uitstapjes te maken met een ervaren gids, zoals ik deed.

Op dit punt sta ik nog steeds versteld van het verschil tussen gefoerageerde ingrediënten en hun gecultiveerde neven. Ik vind dat in massa geproduceerde groenten in vergelijking bleek en geforceerd smaken.

De hele reden waarom planten op deze plekken gedijen, is dat ze hun ideale omgeving hebben gevonden, en het resultaat is precies zoals de natuur het bedoeld heeft, qua smaak en uiterlijk. Teelt verandert de manier waarop dingen groeien, voornamelijk om cosmetische redenen, wat de smaak kan aantasten. Naar mijn mening kun je na duizenden jaren evolutie niet verbeteren.

James Oakley, 27, begon zijn carrière als keukenassistent bij restaurant Gordon Ramsay in Londen en ontving het grootste deel van zijn formele opleiding bij de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok Jeremy Medley aan de De Vere Arms in Essex. Na een periode bij Tassili in het Channel Islands Hotel Grand Jersey, werd hij aangeworven als chef-kok bij Doctor's Court in Newport, Wales.

TIPS VOOR HET VOEDEN

1. Onderneem uw eerste foeragereizen met een ervaren gids. Als u alleen bent, neem dan een veldgids of telefoon-app mee ter referentie (zoals Wild Edibles, $ 2,99, voor iPhones).

2. Aangezien geoogste ingrediënten een scherpe kwaliteit kunnen hebben, brengt u de smaak in evenwicht door suiker en een zuur toe te voegen, zoals een scheutje citroen.

3. Biologische en biodynamische wijnen passen goed bij gefoerageerd voedsel. En aangezien gefoerageerde ingrediënten vaak bitter zijn, zorgen wijnen met vol fruit en een hoge zuurgraad voor een goede balans. Mineraliteit helpt ook om de rauwe smaken te dragen.