'Konijn is de underdog van eiwitten', zegt chef-kok Jenn Louis, een opmerkelijke eetcultuur uit Portland, Oregon en een James Beard uit 2010 en 2011 'Best Chef Northwest' halve finalist. 'Ik denk dat de meeste mensen zijn vergeten hoe lekker konijnenvlees is, en niet te vergeten, het is mager, aanpasbaar en duurzaam gekweekt.' Rustiek verfijnd en bevredigend voor de ziel, dit is de perfecte aanvulling op een koele herfstavond.

Gestoofde Konijn met Mosterd en Venkel

Recept met dank aan Jenn Louis, chef-kok / mede-eigenaar van Lincoln Restaurant en Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ kopje mosterd in Dijon-stijl
2 eetlepels gele mosterdzaadjes
1 konijn met been, ongeveer 3 pond,
gescheiden in 2 poten, 2 voorkwarten
en 1 ver
Zout en versgemalen peper, naar smaak
2 eetlepels koolzaadolie
1 middelgrote ui, in blokjes van ½ inch gesneden
1 venkelknol, in blokjes van ½ inch gesneden
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
4 salieblaadjes
¼ kopje droge witte wijn
2 kopjes konijnen- of kippenbouillon,
of natriumarme bouillon
Zachte polenta, om te serveren
Gestoofde groenten, om te serveren
Geroosterde wortelen, om te serveren

Meng in een kleine kom de mosterd en mosterdzaadjes. Kruid de konijnenpartjes met peper en zout. Bestrijk de stukken konijn met het mosterdmengsel en doe ze in een grote bak. Dek af en zet een nacht in de koelkast.

Verwarm een ​​oven voor op 325 ° F. Verhit de olie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag op een middelhoog vuur. Voeg de stukken konijn toe en kook tot ze rijkelijk bruin zijn, ongeveer 2 minuten per kant, draai de stukken voorzichtig om om zoveel mogelijk mosterdkorst op het konijn te houden. Leg het konijn op een bord.

Voeg de ui, venkel, tijm, rozemarijn en salie toe aan de pan. Dek af en kook op matig vuur, af en toe roerend, tot de groenten zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Voeg de wijn toe en kook, schraap de gebruinde stukjes van de bodem van de pan met een houten lepel. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Leg de stukken konijn terug in de pan en leg ze in de groenten.

Dek de pan af en stoof het konijn in het bovenste derde deel van de oven gaar, ongeveer 50 minuten. Verwijder de deksel en laat 10 minuten langer smoren, tot de stukken konijn geglazuurd zijn.

Leg het konijn op een bord. Gooi de kruiden weg. Voeg in een grote pan op hoog vuur het stoofvocht toe en laat het ongeveer 5 minuten sudderen tot het met tweederde is ingekookt. Breng op smaak met peper en zout en doe het konijn terug in de saus om door te verwarmen. Serveer in ondiepe kommen over polenta, met gestoofde groenten en geroosterde wortelen. Voor 4 personen.

Gesmoorde snijbiet met komijn en knoflook

Recept met dank aan Jenn Louis, chef-kok / mede-eigenaar van Lincoln Restaurant en Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 eetlepels olijfolie
1 grote gele ui, gehalveerd, in dunne plakjes gesneden
4 kleine teentjes knoflook, in plakjes
1½ eetlepel komijnzaad, geroosterd en grof gemalen
Snufje gemalen rode peper
2½ pond snijbiet, schoongemaakt, bladeren in ½ inch linten gesneden, stengels in dunne plakjes
½ kopje kippenbouillon
2 theelepels boter
Kosjer zout, naar smaak

Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de ui, knoflook, komijn en geplette rode paprika toe. Fruit ongeveer 5 minuten of tot de ui doorschijnend is, maar niet bruin. Voeg de snijbietblaadjes, stengels en kippenbouillon toe. Roer de snijbiet tijdens het koken ongeveer 10 minuten tot de bladeren gaar zijn. Roer naar smaak de boter en het zout erdoor. Voor 8 personen.

Wijnarrangement

'Net zoals konijn de underdog is in de keuken, zou je kunnen pleiten voor de gemeente Saint-Aubin in Côte de Beaune als de underdog van Bourgondië', zegt David Welch, de echtgenoot van chef-kok Louis en barmanager bij Lincoln Restaurant en Sunshine Tavern. . “En deze underdog-geest in perfecte vorm belichaamt de wijnmaker Oliver Lamy… Zijn Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée uit 2010 past perfect bij dit konijnengerecht. Het heeft een frisse zuurgraad met subtiele citrus- en steenfruit die goed passen bij de subtiele smaken van het konijn. '