In 2011, geïnspireerd door de groei van de ambachtelijke distillatiebeweging, geloofde de vijfde generatie boer Jamie Walter dat er kansen waren in een andere markt. Walter begon te experimenteren en ontdekte dat de maïs, tarwe en rogge die op zijn 2000 hectare grote boerderij in DeKalb, Illinois verbouwden, uitstekende ambachtelijke sterke dranken produceerden. De eerste flessen van Whisky Acres in 2015 werden sterke dranken uitgebracht.

Whiskey Acres maakt al zijn bourbon-, wodka-, rogge- en maïswhisky van granen die op de boerderij worden geteeld. Alle aspecten van de productie, van het verbouwen van de granen tot het malen, pureren, fermenteren, distilleren en bottelen, worden ter plaatse gedaan. Walter noemt het een “seed-to-spirit” -benadering van distilleren.

'Er is een enorme verschuiving in mensen die willen begrijpen waar hun eten en drinken vandaan komt', zegt hij. 'Het feit dat we onze eigen granen verbouwen, geeft mensen dat gevoel van verbondenheid.'

Vaten bij Whiskey Acres

Ambachtelijke distillatie is populairder dan ooit, met 1.315 ambachtelijke distilleerderijen verspreid over het land vanaf augustus 2016, een stijging ten opzichte van slechts 200 in 2010, volgens de American Craft Spirits Association ​Het aantal boerderijstokerijen blijft echter klein. Er zijn minder dan 200 vermeld op het American Distilling Institute website ​

Margie Lehrman, uitvoerend directeur van de American Craft Spirits Association, gelooft dat de beweging van boer tot bord de trend heeft gestimuleerd en dat er meer boerderijstokerijen komen. Ook gevestigde merken spelen in op de trend. In 2015 plantte Buffalo Trace 18 hectare witte maïs om Bourbon van één landgoed te produceren.

'Boeren vormen een centraal onderdeel van de ambachtelijke distillatie-industrie en er is zoiets cools aan distilleerders die hun eigen granen verbouwen', zegt Lehrman.

Lecont Brewery Myer (Joe's vader) met showvaars c. 1935

In Ovid, New York, worden de granen die op de 1000 hectare grote Myer Farm worden verbouwd, gebruikt in pannenkoekmixen, brood en tofu die door grote merken in het noordoosten worden verkocht. Joe Myer, een boer van de vijfde generatie die distilleerder werd, gelooft dat de wodka, whisky en gin geproduceerd worden door Myer Farm Distillers zorgen voor een meer authentieke verbinding tussen boerderij en tafel.

'Dankzij de distilleerderij kunnen we mensen naar de boerderij krijgen en ze laten zien waar de granen werden verbouwd die in onze geest worden gebruikt', zegt Myer.

Maar aan die verbinding zijn kosten verbonden. Boerenstokerijen nemen het risico voor de productie van gewassen en het distilleren op zich, en de leercurve is steil. Zowel Walter als Myer besteedden talloze uren aan het aanscherpen van hun vak, waarvoor ook landbouwlessen nodig waren.

Bij het verbouwen van granen voor veevoer of ethanol, kiezen boeren voor rassen met de hoogste opbrengst per hectare. Een veld kan worden beplant met meerdere verschillende variëteiten van een enkel gewas, zoals maïs. Walter stelt deze benadering gelijk aan wijnmakers die tientallen druivensoorten planten om in één enkele wijn te gebruiken.

'Wijnmakers gaan ervan uit dat Pinot- en Cabernet Sauvignon-druiven gedifferentieerde smaken van wijn zullen maken', zegt Walter. 'Hetzelfde geldt voor maïs.'

Distilleerders kiezen granen vanwege hun smaakprofielen, niet vanwege hun opbrengst. Experimenteren is vereist om de granen te vinden die de best smakende sterke drank produceren.

Walter plantte maïsvariëteiten zoals Green Oaxacan, Blue Popcorn, Glass Gem en Bloody Butcher voor een nieuwe ambachtelijke serie. Myer plant ook verschillende soorten granen om te distilleren. Hij experimenteerde met boekweit, dat geweldige whisky opleverde. Het graan bleek echter te temperamentvol om aan hun productlijn toe te voegen.

Locatie heeft ook een enorme impact op de smaak.

Tarwe bij Myer Farm Distillery

'Ambachtelijke spirits hebben een terroir-uitdrukking, net als wijn', zegt Myer. 'Distillers die in de staat New York en Washington dezelfde graansoorten gebruiken, zullen twee whisky's met een zeer verschillende smaak produceren.'

Dat experiment werpt zijn vruchten af. Zowel Myer Farm Distillers als Whiskey Acres hebben een snelle groei doorgemaakt, wat heeft geleid tot een aanzienlijke toename in productie en vraag. Myer Farm Distillers heeft de productie elk jaar verdubbeld sinds de opening in 2012, en Whiskey Acres verwelkomt 1.000 bezoekers per maand in zijn DeKalb-proeflokaal.

“We beginnen elke tour terwijl we opvallen in het veld en praten over de boerderij, die het startpunt is voor alles wat we hier doen”, zegt Walter. 'We hopen een licht te werpen op het ambacht om niet alleen de beste whisky's te distilleren, maar ook te kweken.'