Al te vaak wekt de taal van wijn frustratie op. Onuitspreekbare en onvertaalbare termen zijn er in overvloed. Maar zelfs de eenvoudigste woorden, zoals droog en zoet, kunnen een wijndrinker misleiden. In feite zijn deze twee woorden soms het meest verwarrend.

Wijn begint als druivensap met veel natuurlijke suikers, voornamelijk fructose en glucose. Fructose is zoeter en fermenteert doorgaans langzamer dan glucose. Zodra de gisting is voltooid, zijn de suikers grotendeels omgezet in koolstofdioxide en alcohol. Maar meestal blijft er wat ongefermenteerde suiker over. Dit wordt restsuiker genoemd.

De ‘droogheid’ van een afgewerkte wijn wordt bepaald door de restsuiker, gemeten als een verhouding tussen gewicht en volume, meestal gram per liter. Maar dat alleen bepaalt niet hoe het werkelijk zal smaken. Een wijn met 1 procent restsuiker (of 10 g / l) kan vrij droog lijken als het een witte wijn is met veel zuurgraad, net als een rode wijn als hij veel tannines bevat.

Als basisregel worden wijnen met 10 g / L of minder restsuiker doorgaans als droge wijn beschouwd. (De meeste proevers kunnen geen zoetheid detecteren onder de 4 tot 5 g / l.) Bij 10 tot 24 g / l worden wijnen als middelzoet of niet-droog beschouwd. Sommige decadent rijke dessertwijnen bereiken belachelijke niveaus, met meer dan 450 g / l of restsuiker. Ter vergelijking: Coca-Cola heeft 108 g / l (ongeveer 11% restsuiker).

Om dieper te duiken, de Internationale Riesling Foundation definieert vier zoetheidscategorieën, gebaseerd op een suiker-zuurverhouding, met een verdere aanpassing afhankelijk van de pH van de afgewerkte wijn. Een lineaire schaal die deze waarden weergeeft, wordt vaak afgedrukt op het achteretiket van Riesling-flessen. Wat nuttig is, is dat het erkent dat suiker alleen niet de zoetheid bepaalt. Aromatische witte wijnen zoals Riesling, Chenin Blanc en Gewurztraminer kunnen restsuiker in evenwicht brengen met een hogere totale zuurgraad, wat een indruk van droogte geeft.

Dit is een van de redenen waarom veel wijnen, zelfs die technisch niet droog, droog kunnen smaken. En in sommige gevallen kunnen droge wijnen zoet lijken. Het heeft te maken met hoe we smaak waarnemen.

En dat is waar het ingewikkelder wordt.

Zoetheid en uw genetische code

Tim Hanni, MW , heeft zijn leven gewijd aan het onderzoeken van de geschiedenis van zoete wijnen en de factoren die de zintuiglijke waarneming beïnvloeden. Hij gelooft dat de verschillende percepties van zoetheid bij mensen gebaseerd zijn op genetische fenotypes - feitelijke fysieke kenmerken die invloed hebben op specifieke zintuigen.

Enkelvoudige nucleotide polymorfologieën (SNP's of 'snips') zijn veel voorkomende genetische variaties. Beschouw ze als uw persoonlijke bouwstenen van genetische code. Ze hebben een sterke invloed op hoe u alcohol ervaart.

Voor ongeveer 15 procent van de mensen smaakt alcohol zoet, zelfs op een hoog niveau. Dit zijn meestal mannen en ze hebben geen problemen met het drinken van wijnen met een alcoholgehalte dat de gewone smaakpapillen zou verwarmen.

Een meer algemene SNP-variatie veroorzaakt een opwarmend gevoel bij matige tot hoge alcoholgehaltes. Voor proevers met bepaalde SNP-reeksen is alles met meer dan 12% tot 13% alcohol volkomen onaangenaam - het brandt letterlijk. Die mensen, zegt Hanni, zullen zich nooit aanpassen om van Scotch te genieten.

Alcohol is slechts een van de vele variabelen, of buffers, die de indruk van zoetheid beïnvloeden, afgezien van suiker.

Andere factoren die het gevoel van zoetheid beïnvloeden

Tim Donahue, oenologie-instructeur bij Walla Walla Community College in Washington, zegt dat 'een wijn met 10 g / l restsuiker en 5 g / l totale zuurgraad veel zoeter zal smaken dan een wijn met 30 g / l restsuiker, maar een [totale zuurgraad] van 9 g / l.'

Bovendien, zegt Hanni, 'Je kunt twee wijnen hebben die identiek zijn in restsuiker, zuur en pH, en de ene smaakt droger dan de andere, gebaseerd op buffers die inherent zijn aan de wijn, samen met individuele genetica.'

Sommige buffers verminderen de indruk van zoetheid, terwijl andere deze versterken. Samen met alcohol kan glycerine zoetheid zonder suiker aan de smaak toevoegen. Zuur en pH, tannines en kalium kunnen het tegenovergestelde doen.

Zelfs de chemie van je speeksel kan een impact hebben, zegt Donahue.

'Afhankelijk van hoe je speeksel de chemische stof naar je gehemelte overbrengt, en hoeveel natrium, calcium en enzymen je hebt, kunnen allemaal je perceptie van zoetheid veranderen', zegt hij.

Voorwaarden voor wijnproeven en wat ze echt betekenen

Tannines spelen een belangrijke rol bij de perceptie van droge rode wijnen. Tannines, zegt Hanni, zijn samentrekkend en drogen je mond uit, net zoals je aan een theezakje zuigt. Dus een grote rode wijn met een hoog tanninegehalte kan restsuiker bevatten, maar toch droog aanvoelen. De tannines zorgen voor een zintuiglijke afleiding die de aandacht wegleidt van de zoetheid.

'Als iemand in je nek kietelt en op je voet stapt, merk je het kietelen niet meer', zegt Hanni.

Waar het op neerkomt, zegt Hanni, “is dat zoet een categorie van smaken is. Sommige kunstmatige zoetstoffen smaken voor sommige proevers metaalachtig. Anderen kunnen geen verschil zien. Er zijn andere zoete verbindingen in wijn die zoet smaken, maar niet worden gemeten aan de hand van restsuiker. Dus dat geeft aan hoe een technisch kurkdroge wijn zoeter kan lijken dan een wijn met twee keer zoveel [restsuiker]. De combinatie van alcohol, perceptie van alcohol en mogelijk zoete aminozuren draagt ​​bij aan de perceptie van zoetheid die niet wordt gemeten door suiker. '

Nog een punt: zeer rijp fruit kan een indruk van zoetheid wekken, zelfs in een wijn die volledig droog is gefermenteerd.

Zet dit allemaal bij elkaar en het is duidelijk dat mensen hun eigen smaakpapillen moeten testen om hun persoonlijke maatstaf te bepalen voor smaken die ze het lekkerst vinden.