Er is iets met sushi. De contrasterende smaken van zilte vis, aardse rijst, pittige wasabi, zoute sojasaus en pittige ingelegde gember. De talloze texturen - knapperig, zacht, romig, taai. Een wervelwind van kleuren veranderde in een visueel adembenemend pakket. Geen wonder dat sushibars op elke hoek opduiken en broodjes zijn te zien op onwaarschijnlijke locaties als de delicatessenwinkel in de supermarkt.

Amerikaanse sushi is natuurlijk niet de sushi van Japan. Zoals Amerikanen gewoonlijk doen, hebben we een zeer verfijnde maar elementaire keuken genomen en deze geïntegreerd in de multiculturele smeltkroes van onze kieskeurige smaakpapillen. In Japan is sushi letterlijk 'gekruide rijst'. Sushi combineert zeevruchten en rijst, de basisproducten van het Japanse dieet, maar het wordt gepresenteerd als een kunstvorm die alle vijf de zintuigen aanspreekt in zijn schoonheid en eenvoud. (Die dunne plakjes rauwe vis worden sashimi genoemd.)

'Er is een gezegde in de culinaire wereld dat je eet met je ogen, en dat is een van de belangrijkste attracties van sushi', zegt Tracy Griffith, een Amerikaanse sushichef en auteur van Sushi American Style. “Sushi is prachtig geometrisch en vol aangename kleuren. En dan is de smaak zo fris. Het zijn ingrediënten op hun allerbeste. '

Griffith maakt snel een belangrijk onderscheid: Japans eten is ongecompliceerd, niet ongecompliceerd. “De hele sushitraditie gaat over eer en eenvoud en eerbied. Als je sushi eet in Japan, doe je nooit wasabi in de sojasaus. De chef heeft het al goed op je stuk geplaatst. Je doopt maar een heel klein beetje in de sojasaus en bent erg spaarzaam in eten. Wat je proeft, is de rijst en vis. Ik weet niet eens of de meeste Amerikanen weten hoe dat is. '

Tyson Cole, de chef-kok / eigenaar van sushi-restaurant Uchi in Austin, Texas, zegt dat sushichefs het een uitdaging vonden om traditionele sushi te maken, speciaal voor het Amerikaanse gehemelte. 'Chef-koks hier moesten creatief zijn om gasten die nog nooit rauwe vis hadden gegeten sushi te laten proeven', legt hij uit. “In Japan gaat het om de integriteit van elk ingrediënt. Hier hebben we een nationale fascinatie voor dipsauzen. Mijn doel is om de Japanse esthetiek over te nemen naar het Amerikaanse gehemelte. '

Griffith vond hetzelfde in haar eerste baan in de opleiding tot sushi-kok. Klanten zeiden tegen haar: 'Ik hou niet van rauwe vis. Wat kun je voor me maken? ' terwijl ze daar stond te denken: 'Waarom zit je in een sushirestaurant?' Om deze kieskeurige gasten tegemoet te komen, kookte ze sushi-combinaties gevuld met groenten en gekookt vlees.

'Ik voelde me een beetje over het aanpassen van een 1200 jaar oude traditie, maar sushi in Amerikaanse stijl smaakt goed', zegt Griffith. “De truc is om fusie niet te doen omwille van fusie. Veel plezier ermee, maar wees respectvol. ' Dat advies kan van toepassing zijn op de thuiskok. Sushi is geweldig om thuis te maken, vooral om te entertainen. Je eigen sushi maken vergt oefening. Mogelijk moet u ingrediënten zoeken in een Aziatische speciaalzaak als uw kruidenierswinkel geen groot Aziatisch gedeelte heeft. Het kost een paar pogingen om sushi met een mat of zelfs handrollen te rollen, maar Griffith zegt dat je je geen zorgen hoeft te maken.

'De eerste zal een ramp zijn, maar oefening baart kunst.' Bereid ingrediënten van tevoren voor en laat uw gasten ze zelf maken voor een tapas- en fondueparty in één.

Het vinden van verse rauwe vis is een zorg voor thuis sushi-koks. 'Het is moeilijk,' geeft Griffith toe. “Het vinden van goede vis is zelfs een inspanning voor professionele koks. We gaan om vijf uur 's ochtends naar de markt om de vis van hoge kwaliteit te halen of laten hem' s nachts ingevlogen worden, dus hoe moet een thuiskok die vinden? '

Cole stelt voor om een ​​nauwe relatie te ontwikkelen met de visboer in een luxe supermarkt. 'Doe een verzoek voor een weekje uit en ze kunnen iets voor je bestellen. Voor handrolletjes is tonijn of zalm van sushi-kwaliteit een veilige keuze waar je gasten van moeten genieten. '
Als je vis eenmaal in de hand is, gebruik hem dan dezelfde dag voor maximale versheid - en bewaar hem ondertussen in het koudste deel van je koelkast. Het idee, zegt Cole, is om warme rijst en koude vis te eten.

Wat drankjes betreft, wordt sushi in Japan vaak weggespoeld met bier, maar die verfrissende eigenschappen die bier een goede match maken, zijn ook in veel wijnen te vinden. Cole's sommelier bij Uchi houdt de wijnkaart wit-zwaar, met de nadruk op verse, knapperige, schone wijnen die de rauwe vis accentueren. Griffith, die verloofd is met meester-sommelier-gedraaide boetiekwijnmaker Emmanuel Kemiji van Miura Vineyards, houdt van een licht, aards rood zoals Pinot Noir met enkele van de vleziger sushirolletjes zoals tonijn. Bij het kiezen van wijn voor veramerikaniseerde sushi, adviseert ze om te matchen met de manier waarop je ander voedsel combineert: boterachtige wijn met boterachtige zeevruchten, aardse wijn met aardse smaken en knapperig wit met groenten. En met mousserende wijn kun je nooit fout gaan: de bubbels en zuurgraad zijn de perfecte smaakreiniger voor alle soorten sushi.

De meeste Amerikaanse sushi-restaurants serveren sake, een Japanse drank die van rijst wordt gebrouwen. Sake is net zo gevarieerd en subtiel als sushi zelf, zegt John Gauntner, een Amerikaanse sake-opvoeder die in Japan woont. “Sake ontwikkelde zich naast de algemene aard van de Japanse keuken en kwam tot uiting in zijn subtiele kwaliteiten in plaats van overheersende grote smaken. Sake past goed bij sushi omdat de smaken van beide subtiel en toch divers zijn ”, legt hij uit. Traditioneel wordt sake niet bij sushi geserveerd, maar bij sashimi. “In Japan is sake als voedsel. Het spreekt voor zich ”, zegt Cole. 'Ik denk dat het beter gaat als er geen rijst is.'

Of je nu traditioneel eet (en drinkt) of niet, Cole wil uiteindelijk dat je één ding onthoudt. “Texturen en temperaturen, en hoe ze combineren, zijn Japans eten in een notendop. Voor ons is het als een warme appeltaart met koud vanille-ijs. Het is een mooie relatie. '

Temaki Sushi (Handbroodjes) Vier Manieren
Temaki-broodjes zijn eenvoudig te maken - er is geen speciale sushimat of -mes nodig, al vergt het oefening om ze precies goed te rollen. Houd de rijst warm in een rijstkoker en laat iedereen rond de tafel komen om te rollen en te eten.

Voor de handrollen:
3 kopjes gekookte sushirijst
10 nori (zeewier) vellen, gehalveerd

Voor de vullingen: Griffith en Cole raden beide aan om bij het kiezen van vulcombinaties op texturen en smaken te letten. Als je bijvoorbeeld een zalmrolletje maakt, voeg dan romige avocado en knapperige komkommers toe om zoute, knapperige en romige smaken en texturen te creëren, allemaal in één hap. Snijd vullingen in korte, dunne reepjes van ongeveer 4 bij 1⁄4 inch.
Cowboyrolletje: gegrilde ossenhaas, reepjes rode ui, blauwe kaas,
baby spinazie
Tonijnrol: tonijn van sushi-kwaliteit, avocado, komkommer
Aspergebroodje: geroosterde asperges, geitenkaas, zongedroogde tomaten,
pijnboompitten
Zalmrolletje: gerookte zalm, roomkaas, komkommer

Voor de sushirijst: kook 3 kopjes witte sushirijst met korte korrel volgens de aanwijzingen op de verpakking in een rijstkoker of op de kookplaat. Verdeel de rijst gelijkmatig in een grote glazen pan of omrande bakplaat. Besprenkel met een mengsel van ½ kopje rijstazijn, 3 eetlepels suiker en 1 theelepel zout. Roer om gelijkmatig te coaten. Doe de rijst terug in de pan en houd hem warm.

Om de broodjes te maken: dompel je vingers in een vingerkom met een scheutje azijn en schep er ongeveer 2 eetlepels rijst uit (minder is meer - je wilt dat de rijst ongeveer twee granen dik is, met een verhouding van 1⁄3 rijst tot 2⁄3 vullingen). Rol de rijst rond in je rechterhandpalm om een ​​losse langwerpige vorm te krijgen.

Leg een half vel nori in je linkerhandpalm en druk voorzichtig de langwerpige rijst in de linkerhelft van de nori helemaal tot aan de randen. Leg 1 à 2 reepjes van elke vulling op de rijst in een verticale lijn, waarbij de bovenkant uit de bovenkant van de rol komt.

Schuif het nori-vel in beide handpalmen om te rollen. Trek met uw linkerhand de linker benedenhoek van de nori naar het midden van het vel. Stop de hoek onder de ingrediënten. Blijf de nori in een spiraalvormige beweging rollen om een ​​kegelvorm te vormen. Serveer onmiddellijk. Maakt 20 broodjes
(voor 4-5 personen).

Aanbevelingen voor wijn, bier en sake: als u van uw sushi met bier geniet, zoals de Japanners gewoonlijk doen, kies dan voor een knapperig, licht pilsje of pilsener, of een pale ale met weinig hop. Als je met wijn gaat, vraagt ​​de meeste sushi om een ​​schoon, knapperig, niet-geweekt wit. Mousserende wijn zoals de Schramsberg Blanc de Noirs uit 2006 of een pittige Sauvignon Blanc zoals Brancott's 'B'-serie 2008 zal de versheid van rauwe vis versterken en het gehemelte zuiveren. Zalm, tonijn, biefstuk en andere vlezige vullingen zijn heerlijk met een rijke maar lichte Pinot Noir zoals de WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, en boterachtige vullingen zoals krab en kreeft passen goed bij een boterachtige California Chardonnay, zoals Lander-Jenkins 'Spirit Hawk Chardonnay 2008.

Rijstwijn? Gauntner raadt aan om een ​​van de broodjes te proeven met Ama No To 'Heaven’s Door' Tokubetsu Junmai Sake of Sougen Junmai Gingo Sake.

Ook in het nummer van december '01: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts is een schrijver over wijn en eten in het oosten van Tennessee. ze schrijft ook voor MyRecipes.com, de AOL-blog Slashfood en haar wijnwebsite Vinobite.com.