Zelfs als u goed thuis bent in de sappigheid van Syrah en de charme van Châteauneuf-du-Pape, kunt u aarzelen bij het plannen van een maaltijd met deze wijnen. De 22 variëteiten van de Rhône, begonnen in de Rhône-regio van Frankrijk en nu over de hele wereld verbouwd, zijn enkele van de meest interessante en complexe wijnen ter wereld, geliefd bij zowel kenners als wijnmakers.

Maar veel alledaagse wijnliefhebbers die weten dat ze een biefstuk op de grill moeten gooien wanneer ze Cabernet serveren of een Sauvignon Blanc met lentepasta openen, weten niet zeker wat ze moeten combineren met Mourvèdre, Viognier of zelfs Shiraz. We spraken met John Toulze, chef-kok bij het meisje en de vijg in Sonoma, Californië, dat een wijnkaart met alleen Rhône heeft, vanwege zijn kijk op Rhônely-voedselcombinaties. Toulze was samen met eigenaar Sondra Bernstein gastchef tijdens het Hospice du Rhône-weekend van dit jaar, met topwijnmakers uit de Rhône, Californië en Australië in het rustiek-chique Blackberry Farm in Walland, Tenn.

WE: Wat zijn enkele van je favoriete Rhône-variëteiten en melanges?

JT: Ik hou van Grenache - het is zo'n voedselvriendelijke wijn, de tweede alleen voor Pinot Noir. De diepte en breedte en body van een goede Grenache is prachtig om te combineren met eten. Viognier is een andere favoriet. Het bevat van nature veel alcohol, maar als witte wijn kan en draagt ​​het zoveel hoeden.

WE: Noem een ​​paar van je favoriete basiscombinaties tussen eten en Rhône?

JT: Lam en Syrah zijn klassiek samen - de wildachtige tonen van de Syrah brengen de wildheid van het lam naar voren. Ik ben ook een venkelfreak, en ik ben dol op witte Rhône-melanges en Grenache met venkel. De grenache en anijssmaak zijn ongelooflijk samen. Een salade met een meyer-citroenvinaigrette gecombineerd met een Marsanne / Rousanne-blend brengt de mineraliteit van kamperfoelie in de wijn echt naar voren.

WE: Wat stond er op het menu van Blackberry Farm Hospice du Rhône en welke combinaties zou je aanbevelen voor thuiskoks?

JT: Ik heb altijd het gevoel gehad dat het mijn taak was om eten te maken dat bij geweldige wijnen past, en zo hebben Sondra en ik het menu ontworpen. Een van mijn favoriete combinaties voor de maaltijd is de Salade van Baby Rucola en Mano Formate Lardo met de André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc uit 2009. De salade is gemaakt van geschaafde en geroosterde babyvenkel, harten van selderij en vers geplukte baby-rucola met een honing-meyer citroenvinaigrette. De romigheid van de lardo (gezouten varkensvet) bootst de textuur en het mondgevoel van de wijn na, en de raciness van de wijn bootst de vinaigrette na.

Ik ben ook dol op de gestoofde Mano Formate Bacon Au Jus met de André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire uit 2000. Het spek wordt gestoofd in au jus en geserveerd met groenten, lente-ui en groene knoflookpuree. De zoetheid van de Grenache met zijn zuiderse witte peperkruid en vlezig / rokerig element vormt een perfecte aanvulling op de rook van het spek en de groene knoflook en witlof in de puree.
RECEPT
Pan aangebraden Vension-lende met shiraz-reductiesaus en kruiden-spaetzle
Geserveerd in Blackberry Farm's Hospice du Rhône-weekend op 19 maart 2010. Recept van John Toulze van het meisje en de vijg in Sonoma, Californië.

Voor 6 personen

Shiraz-reductie:
2 kopjes kalfsbouillon
1 kopje Shiraz
1 boeket garni

Spaetzle:
3 eieren
1 bosje peterselie
1 bosje bieslook
1 kopje half en half
1 kopje sodawater
1 eetlepel citroensap
4 kopjes bloem

Hertevlees:
1 klein hertenzadel (2+ pond)
zout peper
1 eetlepel boter
1 eetlepel olijfolie

Doe de kalfsbouillon, de rode wijn en het bouquet garni in een sauspan met dikke bodem en breng op middelhoog vuur aan de kook. Schep eventuele resten weg die naar boven komen. Laat de reductie langzaam sudderen tot het mengsel gehalveerd is. Opzij zetten.

Meng in een blender de eieren, kruiden en de helft en de helft. Mixen tot een gladde substantie. Zeef het mengsel in een grote kom. Voeg het sodawater en het citroensap toe. Voeg met een houten peddel langzaam de bloem toe. Werk totdat het mengsel elastisch wordt (6-8 minuten). Zet minstens 2 uur in de koelkast. Zet een halve hotelpan van 20 cm op met gezouten water. Plaats een geperforeerde 5 cm diepe halve hotelpan erover en breng water aan de kook. Doe het spaetzle-mengsel in de geperforeerde pan en druk het met een deegschraper erdoor totdat het mengsel volledig in water is overgegaan. Kook tot de spaetzle gaar is (2-4 minuten). Zeef de spaetzle uit het water en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 425 graden.

Verwijder de zilveren huid van het zadel en splits in de lengte. Kruid het hert met zout en peper en schroei op hoog vuur in een grote ovenvaste sauteerpan tot het aan alle kanten bruin is. Zet de pan 2 minuten in de oven. Haal uit de oven en laat rusten.

Verhit ondertussen in een grote koekenpan de olijfolie en boter op middelhoog vuur. Voeg de spaetzle toe en bak in de pan tot ze lichtbruin is.

Om te serveren plaats je de spaetzle in het midden van het bord, snijd je het hert in ½ ”stukken en leun je tegen de spaetzle. Sprenkel de shiraz-reductiesaus erover en serveer onmiddellijk.

Wijnarrangement: Een donkere, peperige Australische Shiraz benadrukt de Shiraz-reductie en de vlezigheid van het hertenvlees verzacht en omlijst de wijn.