Er is altijd een reden om te vieren in New Orleans en voor de meer culinaire geesten is er een van de grootste aan de horizon: de 2010 Eet- en wijnervaring in New Orleans , een vierdaags festival (gehouden van 26 mei tot en met 29 mei) waar goede wijn en Zuiderse keuken worden gevierd. Gepland om te spreken op het festival van dit jaar (in een Charmed by Charcuterie-seminar) is Donald Link , James Beard Bekroonde chef-kok en auteur van Real Cajun: Rustic Home Cooking van Donald Link's Louisana ​

Link, geboren in Cajun Country, herinnert zich liefdevol - en deed dit in het bijzonder tijdens een speenvarkensseminarie tijdens de New Orleans Food and Wine Experience vorig jaar - familiebijeenkomsten tijdens de jeugd in de varkenskuil. Tegenwoordig heeft hij die liefde gekanaliseerd naar Cochon (Frans voor varken), een authentiek Cajun-restaurant dat Deep South-specialiteiten serveert. Denk aan gumbo, meerval, langoestenpastei en (zoals de naam al doet vermoeden) een scala aan varkens-gecentreerde gerechten, waaronder gebakken varkensoren, boudin, varkensribbetjes en, voor de meer onverschrokken carnivoren onder ons, kopkaas, een vleesgelei gemaakt van stukjes het hoofd. Link en mede-eigenaar Stephen Stryjewski ontvangen hun varkens zelfs in hun geheel, hoewel het roosteren tegenwoordig wordt gedaan in speciale fornuizen op het terrein in plaats van in de achtertuin. Hoewel het openen van Cochon zijn ultieme droom was, drukte Link ook zijn stempel op de eetcultuur van de stad met het roer van het Creools restaurant Herbsaint en, meer recentelijk, Cochon Butcher, een ambachtelijke vleesmarkt annex wijnbar.

Als je het dit jaar niet kunt redden, of als je jezelf gewoon in de Cajun-stemming wilt brengen, zie hieronder het recept van Link voor Pork and Blackeye Gumbo.

Recept: Blackeye Pea and Pork Gumbo
1 ½ kopje bloem
1 ½ kopje olie
2 kopjes in blokjes gesneden ui
1 kopje in blokjes gesneden groene paprika
1 kopje in blokjes gesneden bleekselderij
3 eetlepels gehakte knoflook
1 ½ gallon varkens- of kippenbouillon
1 ½ pond okra, kruiselings ½ inch breed gesneden en in reuzel geschroeid tot ze lichtbruin zijn
2 kopjes gekookte erwten met zwarte ogen (kook in kippenbouillon met grote stukken mirepoix die na het koken kunnen worden verwijderd)
2 kopjes bacon gestoofde greens (collards of mosterd gekookt in spek en uien met suiker, azijn, hete saus en zout en peper
2-3 # Varkensbont (ruw gewicht) volledig gerookt en gehakt
Vijl 2 eetlepels
Tijm 1 eetlepel
Chilipoeder 1 eetlepel
Paprika 1 eetlepel
Witte peper 1 eetlepel
Zwarte peper 2 eetlepel
Cayennepeper 1 eetlepel
Laurierblaadjes elk 3

Maak een donkere roux met de olie en bloem. (De Louisiana Kitchen van Paul Prudhomme heeft een aantal goede roux-technieken, advies en gumbo-recepten.)

Zodra roux de juiste kleur heeft (net voorbij rood en weer bruin maar niet verschroeid of echt verbrand ruikt) voeg je de in blokjes gesneden groenten en knoflook toe

Voeg de bouillon toe en roer regelmatig om aan de kook te brengen. Laat ongeveer 1 uur sudderen en roer veel. Schep al het vet dat eruit scheidt weg.

Proef de gumbo. Het mag niet meer pasteus smaken en zoals de roux. Als dit het geval is, moet u wellicht meer bouillon toevoegen tot ½ gallon. Dit is elke keer anders afhankelijk van de exacte afmeting van de bloem, de sterkte van het zetmeel in de bloem, de gaarheid van onder andere de roux dus voeg de bouillon in etappes toe en laat het koken en samenkomen voordat je meer toevoegt.

Als de gumbo de juiste consistentie heeft, voeg dan de okra, erwten, greens, varkensvlees en kruiden toe. Laat weer sudderen en breng op smaak. Serveer met gestoomde rijst of aardappelsalade.