Manresa, gelegen aan de voet van het Santa Cruz-gebergte, gebruikt wijn om zijn eigentijdse Californische gerechten te verbeteren. Wijnliefhebber sprak met Chef-Proprietor David Kinch en Wine and Beverage Director Jeff Bareilles over het steeds veranderende Into the Vegetable Garden-gerecht van het restaurant en de idyllische wijnbegeleiding.

Wijnliefhebber ​ De Into the Vegetable Garden schotel is een prachtige compositie. Wat was uw inspiratie om het te maken?
David Kinch: Het is een gerecht dat onze [exclusieve] relatie met Love Apple Farms symboliseert, ze verbouwen al onze eigen groenten. Wat we willen dat het gerecht is, is een eetbare weerspiegeling van wat er op die specifieke dag in de tuin beschikbaar is. In bepaalde tijden van het jaar zullen groenten meer gestoofd zijn en zullen er meer wortelgroenten aanwezig zijn, en in de lente in de zomer wordt het erg tuinachtig, met veel rauwe bladeren en malse scheuten.

WIJ. ​ Wat is de perfecte wijnschotel voor het gerecht?
Jeff Bareilles: Mineraliteit is de sleutel tot het succes van dit wijnarrangement. De bodemsamenstelling van de Cheverny Blanc-wijngaard van Domaine du Salvard is klei, kalksteen en zand, net als de bodemsamenstelling van het Santa Cruz-gebergte, en meer specifiek Love Apple Farms, waar de groenten voor Into the Vegetable Garden worden verbouwd. De tweede is de zuurgraad van de wijn en hoe deze verweven is met de bittere, zoete en zoute componenten van het gerecht. En tot slot maakt de toevoeging van Chardonnay aan de wijn (15%) het geheel af en perfect in balans.

WIJ. ​ Hoe pas je bij het voorbereiden van een degustatiemenu je culinaire techniek aan om een ​​betere wijn-spijsrelatie tot stand te brengen?
DK: We creëren specifieke gerechten niet met een specifieke combinatie in gedachten, maar met het feit dat we deze combineren met wijn. Soms zal [Barielles] een match vinden die echt goed werkt, maar het helpt niet echt bij het [proefmenu]. [Hij] zal me vragen of ik de volgorde van de gerechten kan veranderen, en ik probeer flexibel te zijn en dat te doen. Als het de voortgang van het eten een beetje lastig maakt, dan zal ik de aanpassingen aan mijn kant maken.

WIJ. ​ Welk keukengerei moet elke thuiskok bezitten?
DK: Een digitale weegschaal. Steeds meer recepten gaan af van volumemetingen. Professionele koks hebben altijd gewichtsmetingen gebruikt, niet volume. Een digitale weegschaal die werkt, kost ongeveer $ 15 - $ 20. Ik denk dat het een geweldige investering is voor mensen die regelmatig koken. En een scherp mes. '

Lees meer over Manresa