Recepten,

Spelen met vuur

In de keuken ben je bang voor brandwonden. Het is het pikzwarte teken van onzorgvuldigheid en brandt de trots van de kok met een 'F' voor mislukken. Maar vandaag de dag ontkomt een nieuwe lichting chef-koks niet langer aan de verbranding, ze nodigen het uit - vakkundig verschroeien van vlees, fruit, groenten, kaas en brood. Deze brandkunstenaars zeggen dat verkolen niet alleen textuurnuances toevoegt - denk aan bijten in een perfect zwartgeblakerde, knapperige, maar kleverige marshmallow in het midden van het kampvuur - het geeft hen de kracht om bepaalde smaken te dempen, terwijl ze een gewenste bitterheid opwekken. , aardsheid en het zoete gekarameliseerde quotiënt in één ingrediënt, waardoor nieuwe dimensies voor uw smaakpapillen ontstaan.

Sommige chef-koks schieten te voorschijn om een complexe korst te creëren, zoals de diepgebrande buffelcarpaccio bij Mountain Standard in Vail, Colorado. Chef-kok Andrew Zimmerman van Sepia in Chicago gebruikt de techniek om de bittere smaken van groenten naar voren te brengen, zoals in zijn verkoolde auberginepuree. En bij The Catbird Seat in Nashville verbranden chef-koks Josh Habiger en Erik Anderson boerenkool praktisch tot knapperig, malen het en voegen het toe aan de smaakmaker voor hun beroemde korte ribben.

'Het is niet alleen roekeloos voedsel verbranden. Er is een dunne lijn tussen verbrand en verbrand ', zegt Victor Albisu, chef-kok van de onlangs geopende Del Campo in Washington D.C., die aan het experimenteren is met de asada of grill van zijn familie. Albisu houdt ervan om bijna alles te roosteren, van avocado's tot zwezerik tot makreel en kaas. 'Geef het een naam en ik heb geprobeerd het op te laden. Maar door de jaren heen ben ik de verschillende verhogingen van verbrande smaken gaan begrijpen, en je hoeft het alleen maar naar het punt te brengen waarop je iets nieuws creëert, maar nog steeds het ingrediënt respecteert. Het is echt een kunst. '

The Pairing: Singe and Sip

'Als het gaat om het combineren van verkoolde gerechten, wil je iets dat zowel het gerecht aanvult als het tot op zekere hoogte contrasteert', zegt Natalie Obeso, algemeen manager en sommelier bij Ox in Portland, Oregon. Pittige borden passen goed bij een wijn met een vleugje zoetheid en kruiden, zoals Gewürztraminer. Verkoolde zeevruchten passen het beste bij sprankelende rosé, terwijl verkoold vlees een wijn nodig heeft met veel body en complexiteit zonder te tannine of droog te zijn, zoals een Priorat of een op Tempranillo gebaseerde blend. Obeso raadt ook lichtzoete whisky's aan, zoals Hudson's Baby Bourbon. 'Probeer voor verkoolde zomergroenten, zoals maïs en artisjokken, een droge Riesling of Grüner Veltliner - flessen met een goede, stevige body, mineraliteit en net genoeg zuur', zegt Obeso.

VIER STARTER

Bereid je voor om de vlam te temmen met dit verkoolde spiekbriefje van chef-kok Andrew Zimmerman van restaurant Sepia in Chicago.

WAT JE NODIG HEBT

Een grill is uw beste keuze, maar als u binnenshuis een gietijzeren koekenpan gebruikt, is dit een prima alternatief - zorg er wel voor dat u goed ventileert, er zal rook komen. Bovendien is een stevige, hittebestendige tang de beste vriend van een jockey.

WAT TE LADEN

Voordat je die Kobe-varkenshaas van $ 100 / pond in een hockeypuck verbrandt, overweeg dan de chimichurri (tegenoverliggende pagina) en veel goedkopere seizoensproducten. Terwijl je schroeivaardigheden groeien,
probeer een pizza met vers deeg en vlees. Niet alles kan echter worden verkoold. Blijf uit de buurt van kip en rijst.

STUDIE DE SCHORK

Zorg ervoor dat u voedsel proeft voor en na het koken om de licht bittere aardsheid en verhoogde zoetheid op te merken.

GA DROOG

Zweet het steken niet. Wanneer je verkoold, komt het meeste voedsel direct van de pan of grill, dus zet de olie en het vet aan, wat alleen maar scherpte en rookpluimen zal toevoegen.

Brandend voor jou

Restaurants die goed zijn.

Sepia, Chicago
The Order: De met worst gevulde gegrilde calamares met verkoolde auberginepuree.

Ox, Portland, Oregon
The Order: De op kolen gegrilde ricotta en de verkoolde spaghettipompoen.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Californië
The Order: The Southern Hospitality. Gegrilde perziken en verkoolde witte eikenchips geven deze op bourbon gebaseerde zomerpunch een rokerig kampvuurkarakter.

Swift's Attic, Austin, Texas
De bestelling: de panzanella-salade met een verkoolde queso-fresco.

Bravas, Healdsburg, Californië
De bestelling: alles met de Romesco-saus van het huis, met verkoolde lente-uitjes en prei.

De Catbird-stoel, Nashville
De bestelling: de korte ribben met gezwarte boerenkoolkruiden.

Del Campo, Washington, D.C.
The Order: Gerookte Iberico-karbonade met verbrande knoflookparelvinaigrette.

Het recept: verkoolde ui Chimichurri

Deze gemakkelijk te maken spread van Del Campo voegt Zuid-Amerikaanse flair toe wanneer hij op brood en gegrild vlees wordt gedoopt.

Snijd 2 rode uien in rondjes van een halve inch, breng op smaak met zout en peper en besprenkel ze heel licht met olijfolie. Bak de uien op hoog vuur 5–7 minuten per kant op een grill of in een gietijzeren pan, of tot de uien knapperig en zwart zijn. Meng ondertussen in een kom: 2 bosjes fijngehakte peterselie 1 bosje koriander 1 fijngesneden rode paprika en 2 teentjes gehakte knoflook. Haal de uien van het vuur en leg ze op een snijplank. Wissel tussen het hakken van de uien en het besprenkelen van ½ kopje balsamico- of sherryazijn op de uien tot het een jam-achtige pasta wordt. Voeg de pasta toe aan de kom met de peper, knoflook en kruiden en roer er ½ kopje olijfolie, 2 eetlepels gedroogde oregano en ½ kopje rode wijnazijn erdoor.