Op zoek naar een grote finale voor de Valentijnsmaaltijd die u voor uw geliefde gaat koken? Iets dat hem of haar laat zien hoeveel je om hem geeft?

Een zoete soufflé past op verschillende manieren. Het is een beetje arbeidsintensief, en in deze tijden van magnetrons en maaltijden binnen enkele minuten, een beetje exotisch voor de thuiskok, dus je valentijn zal onder de indruk zijn. Het is niet alleen mooi om naar te kijken, maar ook rijk en weelderig om te eten, met een pijnlijk romig interieur beschermd door een delicate schaal, perfect om elke zoetekauw te bevredigen. En het is Frans, dus het draagt ​​alle nodige associaties van liefde en romantiek met zich mee.

Maar bij soufflés staan, net als bij liefde, timing en techniek voorop.

Ten eerste, timing: het principe van de soufflé is het kloppen van eiwitten om er lucht in op te nemen, waardoor hun volume toeneemt. Combineer de luchtige geëxpandeerde eiwitten met een basis van andere, meer smaakvolle ingrediënten en bak (meestal - hierover later meer). De hitte van de oven zorgt ervoor dat de met lucht gevulde blanken verder uitzetten en rijzen, en - voilà! - een soufflé wordt geboren. Wees echter gewaarschuwd: het leven is kort. Dat is waar de timing komt als het eenmaal is gestegen, de soufflé moet met spoed naar de tafel worden gebracht, een moment worden bewonderd en gegeten. Als het vasthouden van handen over de tafel met je geliefde je consumptie van het hoofdgerecht heeft vertraagd, heb je pech. De soufflé zal waarschijnlijk leeglopen voordat hij of zij zich realiseert hoe ver je bent gegaan om de dag te markeren. Timing is dus echt belangrijk.

Zoals de techniek is: u moet uw eiwitten kloppen tot precies de juiste consistentie en volume. Underwhip, en je soufflé zal voortijdig vallen. Overwhip en het zal korrelig en onsmakelijk zijn.

'Het draait allemaal om het eiwit', zegt François Payard, die, als een van de belangrijkste banketbakkers van New York, eigenaar van twee restaurants (Payard Patisserie en de onlangs geopende InTent) en auteur van twee kookboeken, soufflés goed kent. 'Het idee is om het mooie eiwit te krijgen', zegt hij. 'Het belangrijkste is om de eiwitten heel langzaam tot drie tot vier keer hun volume te kloppen' totdat ze een 'mooie, gladde consistentie en zachte pieken' bereiken.

Hij biedt verschillende andere tips over het maken van soufflé:

· Zorg ervoor dat uw eiwitten perfect gescheiden zijn. Verwijder voorzichtig zelfs het kleinste deeltje dooier, omdat dit het kloppen van het eiwit zal verstoren.
· Klop het eiwit los in een kom die absoluut schoon en droog is. Al het andere zal het slaan verstoren.
· Klop het wit perfect op. Payard gebruikt, zoals de meeste professionals, een keukenmixer, maar je kunt ook een handmixer gebruiken, vooral voor de kleine hoeveelheden die een soufflé pour deux nodig heeft. Of, als je elleboogvet hebt, kun je een draadgarde gebruiken, hoewel het moeilijk is om zoveel volume te krijgen.
· Voeg voor warme soufflés, als de eiwitten zijn opgeklopt, een snufje wijnsteen of maizena toe om ze te stabiliseren.
· Om de gaarheid te testen, steekt u heel voorzichtig de punt van een mes in het midden van de soufflé. Als het er schoon uitkomt, is het klaar. Als dit niet het geval is, zet het dan een minuut terug in de oven.
· Blijf bij individuele soufflés. Natuurlijk kun je een soufflé voor twee personen maken, of een grote voor een groot feest, maar dan moet je hem hacken en opnieuw plaatsen. Bij individuele soufflés doopt elk diner gewoon een lepel in de bol en eet.

Nu heb je de basistechniek, maar er is natuurlijk nog een allerbelangrijkste vraag om te overwegen: hoe wil je je dessertsoufflé op smaak brengen?

Het V-Day Game Plan
Nogmaals: het smaakprofiel van de soufflé komt van de basis. Er zijn drie soorten dessertsoufflés, zegt Payard. De eerste is de fruitsoufflé, deze heeft een basis van gepureerd fruit, ingeblikt of vers, gemengd met eidooiers en andere smaakstoffen. Combineer deze basis met je opgeklopte eiwitten en bak.

De tweede, legt hij uit, is gebaseerd op een banketbakkersroom, die op smaak kan worden gebracht met chocolade, koffie, kastanjepuree, een likeur of een aantal andere ingrediënten. (Je kunt zelfs een beetje crunch toevoegen, in de vorm van gehakte noten of snoep.) Payard merkt op dat als je een alcoholische drank gebruikt, je een geconcentreerde drank moet gebruiken, zoals likeur of cognac. Op deze manier kunt u de smaak en rijkdom hebben die de geest zal geven zonder te veel vloeistof toe te voegen. (Daarom is een likeur een betere keuze dan wijn, je zou te veel van de laatste moeten toevoegen om indruk te maken.)

De derde categorie van dessertsoufflé, de bevroren soufflé, wijkt af van de hierboven beschreven bereidingswijze als je eenmaal je eiwitten hebt losgeklopt. Payard vergelijkt het meer met een parfait dan met een soufflé, hoewel generaties Fransen het onder de laatste naam kennen.

Net als zijn warme naamgenoten, vertrouwt de bevroren soufflé op geklopt eiwit, maar daar houdt de gelijkenis op. De geslagen blanken worden over gekookte suiker gegoten en ingevroren, niet gebakken. Payard verzekert degenen die zich zorgen maken over het gebruik van rauwe eieren zonder te bakken dat de suiker in dit recept gekookt moet worden tot een temperatuur van 260 tot 300 ºF, wat heet genoeg is om het wit te pasteuriseren en eventuele sluimerende bacteriën te doden. Hij raadt het gebruik van gepasteuriseerde eieren aan als extra voorzorgsmaatregel.

De timing van de bereiding van een bevroren soufflé is in strijd met die van een warme. Terwijl een warme soufflé gebakken en gegeten moet worden, moet de ingevroren soufflé van tevoren worden gemaakt en minimaal acht uur worden ingevroren. (Ze blijven een maand in de vriezer.)

Dus wat is het plan van je Valentijnsdiner? Kiest u voor een bevroren soufflé, dan kunt u dit zo lang van tevoren doen als u wilt. Als je een warme soufflé kiest, kun je de basis van tevoren klaarmaken, de eieren uitzetten om er zeker van te zijn dat ze op kamertemperatuur komen en doorgaan met het avondeten. Schenk nog een glas wijn in en vraag je geliefde om de keuken in te stappen om je gezelschap te houden terwijl je een toetje klaarmaakt. Klop de eiwitten los en maak je beslag, vul je vormpjes en doe ze in de oven. Begeleid uw valentijnskaart terug naar de tafel en drink uw wijn tijdens het bakken. Dan (als alles gaat zoals gepland) klop je creatie op de tafel en maak je een buiging. En wanhoop niet te veel als je soufflé valt. Het zal nog steeds heerlijk zijn, en jullie twee zullen een verhaal hebben voor de kleinkinderen. Of zoiets.

Als je op de Franse manier van je dessert wilt genieten, stelt Payard voor om de soufflés naar de tafel te brengen en daar de bovenkant voorzichtig met een lepel open te breken. Schep er een bolletje ijs in voor een heerlijk warm-koud contrast. (Dessertsauzen worden ook gebruikt, maar ijs is gemakkelijker voor de kok.)

Match Made in Heaven
Schenk wel een dessertwijn bij je soufflé. Wat te schenken? Laurent Chevalier, de algemeen directeur en sommelier bij Payard Patisserie, zegt dat het combineren van wijn met een dessert zoals een soufflé veel lijkt op elke andere combinatie waarbij je rekening houdt met de smaken en texturen van het gerecht en een wijn zoekt die ze in evenwicht brengt.

'De soufflé is al behoorlijk zoet en rijk, dus ik hou er niet van om iets te zoets te eten. Ik probeer het in evenwicht te brengen met een beetje zuur ”, zegt hij. Hongaarse Tokay-dessertwijnen zijn niet zo zoet als bijvoorbeeld Sauternes. Evenmin is Quarts-de-Chaume uit de Loire. Het is gemaakt met botrytized Chenin Blanc en is een van Chevaliers favorieten. Domaine de Baumard krijgt zijn knipoog als de beste producent van de laatste, en Chevalier zegt dat het past bij elke dessertsoufflé.

Mousserende dessertwijnen kunnen bijzonder mooi zijn bij romige dessertsoufflés omdat ze ook een textuurcontrast geven. Chevalier houdt van de mousserende ijswijn van Inniskillin, een Canadese botteling die hij 'heel uniek' noemt en ideaal voor een fruitsoufflé.

Een tawny Port of Banyuls, een dessertwijn uit de Pyreneeën, is een klassieke match met alles wat chocolade is vanwege zijn rijkdom en complexiteit en zijn mokka-tonen.

Dit zou dus wel eens de grote finale kunnen zijn van je Valentijnsdiner, een snoepje dat je snoepje waardig is. En hier is om van te houden en soufflés! Moge geen van beiden leeglopen voor zijn tijd.

---

Warme Abrikoos-Passievrucht Soufflé

Aangepast van Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker from Famous Patisserie and Bistro in New York door Francois Payard (Broadway Books, 1999). Oorspronkelijk was dit recept een abrikozensoufflé, maar voor Valentijnsdag heeft chef Payard passievrucht toegevoegd. Evenzo werd het recept aanvankelijk ontwikkeld om zes individuele soufflés te produceren, maar voor een Valentijnsdagtraktatie zijn de verhoudingen verdeeld, zodat je slechts twee iets grotere soufflés kunt maken. Als je er zes wilt maken, verdubbel dan de ingrediënten (behalve voor het eiwit: gebruik er drie). Als er geen verse passievrucht beschikbaar is, kunt u bevroren passievruchtpuree (geen sap) gebruiken die verkrijgbaar is bij sommige Caribische kruideniers, speciale markten of via internet. Of sla de passievrucht over en voeg gewoon wat meer abrikoos toe.

Ongezouten boter voor het invetten van vormpjes, op kamertemperatuur
1/4 kopje kristalsuiker, plus meer voor het afstoffen van vormpjes
4 ons ingeblikte abrikozenhelften, goed gedraineerd
2 grote of 6 kleine passievruchten, gehalveerd, vruchtvlees gezeefd en zaadjes verwijderd (je hebt ongeveer 2 eetlepels vruchtvlees) of 2 eetlepels bevroren passievruchtenpuree, ontdooid
1 groot ei, gescheiden, op kamertemperatuur
1/2 eetlepel perzikschnaps of abrikozenlikeur
2 eiwitten, op kamertemperatuur
1 1/2 theelepels vers citroensap

Verwarm de oven voor op 350ºF. Vet de binnenkant van twee (8-ounce) vormpjes royaal in. Koel de vormpjes 15 minuten in de vriezer. Boter ze dan opnieuw en bedek de binnenkant met suiker, klop het overtollige eruit. Giet overtollige suiker weg en bewaar de vormpjes in de koelkast.

Pureer de abrikozen en passievrucht in een blender tot een gladde massa. Voeg de eidooier, 1 eetlepel suiker en de perzik-schnaps of likeur toe en mix 2 minuten op matige snelheid, of tot een glad en dik mengsel. Breng over naar een middelgrote kom.

Klop in een schone, droge kom het eiwit met een elektrische mixer op lage snelheid schuimig. Voeg het citroensap toe en klop op gemiddelde snelheid tot zachte pieken. Voeg de resterende suiker toe en klop op hoge snelheid tot stijve pieken. Spatel met een grote rubberen spatel 1 schep van het geklopte eiwitmengsel door het abrikozenmengsel en spatel voorzichtig het resterende eiwitmengsel erdoor.

Schep het mengsel in de vormpjes en vul ze elk voor ongeveer driekwart. (Je hebt misschien een beetje extra beslag, afhankelijk van de hoeveelheid vloeistof in je fruit, gooi het dan weg.) Ga met je duim langs de binnenkant van elk bakje en veeg de suiker en boter van de rand.

Leg de vormpjes op een bakplaat en bak de soufflés in 10 à 12 minuten, tot ze gepoft en goudbruin zijn. Serveer onmiddellijk. 2 porties.

Wijnaanbeveling: Laurent Chevalier, de algemeen directeur en sommelier bij Payard Patisserie, stelt een Monbazillac voor om deze fruitige soufflés te begeleiden. De wijn, die uit het zuidwesten van Frankrijk komt, is gemaakt met sauvignon-, sémillon- en muscadelle-druiven, en hoewel hij vierkant in de categorie zoete wijn valt, heeft hij een beetje droogheid, zodat hij niet zal zorgen voor een botsing van zoet dessert en zoete wijn. Chevalier beveelt in het bijzonder het Château Theulet uit 2001 of 2003 aan. Elke Sauternes of Barsac zou een waardige vervanger zijn.

Warme chocoladesoufflé

Aangepast van de Simply Sensational Desserts van Payard. Hij merkt op dat hoewel veel chocoladesoufflés worden gemaakt met cacaopoeder, de beste, meest luxueuze soufflés echte chocolade vereisen. Het zal niet zo hoog stijgen als een fruitsoufflé, maar je zult de hoogte niet missen als je het proeft.

3/4 eetlepel ongezouten boter, in blokjes van 1/2 inch gesneden, plus meer voor het invetten van vormpjes, op kamertemperatuur
4 theelepels kristalsuiker, plus meer voor het afstoffen van vormpjes
1 3/4 ounces bitterzoete chocolade, gehakt
1 groot ei, gescheiden, op kamertemperatuur
1 groot eiwit, op kamertemperatuur
1/8 theelepel room van wijnsteen
Pistache-ijs om te serveren, optioneel

Vet de binnenkant van twee (6- of 8-ounce) ramekins royaal in. Koel de vormpjes 15 minuten in de vriezer. Boter ze dan opnieuw en bedek de binnenkant met suiker, klop het overtollige eruit. Giet overtollige suiker weg en bewaar de vormpjes in de koelkast

Vul een middelgrote pan voor een derde met water en breng aan de kook. Doe de chocolade en boter in een middelgrote kom, zet het boven het kokende water en smelt, af en toe roerend, tot een gladde massa. Zet het chocolademengsel opzij om af te koelen.

Verwarm de oven voor op 350ºF. Klop de dooier door de afgekoelde chocolade tot een gladde massa.

Klop in een schone, droge kom het eiwit met een elektrische mixer op lage snelheid schuimig. Voeg de room van wijnsteen toe en klop op gemiddelde snelheid tot zachte pieken. Voeg geleidelijk de suiker toe en mix op hoge snelheid tot stijve pieken. Gebruik een grote rubberen spatel om 1 lepel van het geklopte eiwitmengsel door het chocolademengsel te vouwen en vervolgens voorzichtig het resterende eiwitmengsel erdoor te roeren.

Schep het mengsel in de vormpjes en vul ze elk voor ongeveer driekwart. Ga met je duim langs de binnenrand van elk bakje en veeg de suiker en boter van de rand.

Leg de vormpjes op een bakplaat en bak de soufflés in 11 à 13 minuten gepoft. Serveer onmiddellijk. Breek desgewenst de bovenkant van de soufflé open met een lepel en voeg een bolletje pistache-ijs toe.2 porties.

Wijnaanbeveling: Chevalier zou deze chocoladetraktaties combineren met een tawny Port of Banyuls, twee klassieke combinaties voor chocolade. Hij merkt op dat de Banyuls en de Port beide rijke, complexe wijnen zijn, hoewel de Banyuls, gemaakt van Grenache, niet zo romig is als de Port. Het heeft mokka / cacao-tonen en een nootachtige kwaliteit die goed past bij de chocoladesoufflé. Beide zijn donker en complex, net als chocolade zelf. Voor Banyuls beveelt hij Chapoutier of Domaine du Mas Blanc aan.
BevrorenSoufflé Nougat

Aangepast van de Simply Sensational Desserts van Payard. Dit recept maakt 8 bevroren soufflés, maar je kunt er maar twee serveren voor een Valentijnsdagdessert en de rest tot een maand in de vriezer bewaren. Wacht minstens 8 uur om de rozijnen in rum te laten weken, of laat ze een nacht weken voordat je de soufflés maakt. Vervolgens moeten de soufflés zelf minstens 8 uur of een nacht worden ingevroren.

1/2 kopje rozijnen
1/4 kop plus 2 eetlepels donkere rum, zoals die van Myers
5 kopjes geblancheerde gesneden amandelen
1/4 kopje lichte glucosestroop
1 eetlepel plus 1 theelepel banketbakkerssuiker
10 grote eiwitten, bij voorkeur gepasteuriseerd, op kamertemperatuur
1 theelepel wijnsteen
3/4 kop kristalsuiker
1 eetlepel plus 1 theelepel honing
2 1/2 kopjes slagroom

Week de rozijnen in de rum in een kleine, luchtdichte pot gedurende minimaal 8 uur of een nacht.

Als je klaar bent om de soufflés te maken, verwarm je de oven voor op 325ºF. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe de amandelen en de glucosestroop in een middelgrote kom en meng tot de amandelen bedekt zijn. Verdeel de amandelen in een gelijkmatige laag over de voorbereide bakplaat. Zeef de suiker van de banketbakker door een fijnmazige zeef over de noten. Bak 15 tot 18 minuten, tot de amandelen lichtbruin worden. Haal de noten uit de oven en laat ze volledig afkoelen op de bakplaat.

Snijd 8 (12-bij-5-inch) stroken aluminiumfolie. Vouw de stroken in de lengte dubbel. Wikkel een strook om elk van de acht (4-ounce) vormpjes. De kragen moeten ongeveer 2,5 cm boven de randen van de ramekins uitsteken. Zet de kragen vast met tape.

Breng de afgekoelde amandelen over in een middelgrote kom en roer met een houten lepel om de grote notenclusters die opzij zijn gezet te breken. Giet de rozijnen af ​​en zet ze apart.

Klop in een schone, droge kom het eiwit schuimig met een elektrische mixer. Klop de room van tandsteen erdoor. Meng intussen de kristalsuiker, 1 eetlepel water en de honing in een kleine steelpan en kook op hoog vuur al roerend tot de suiker is opgelost. Kook zonder te roeren tot het mengsel 243ºF bereikt op een suikerthermometer. Haal onmiddellijk van het vuur en giet, met de mixer aan, de hete siroop over het wit, en zorg ervoor dat je de klopper vermijdt. Verhoog de snelheid tot middelhoog en klop tot het wit stijve pieken vormt en bijna koel is.

Klop in een andere kom de slagroom met een elektrische mixer op hoge snelheid tot zachte pieken.

Spatel met een grote rubberen spatel een schep van de losgeklopte eieren door de slagroom. Spatel de rest van de eiwitten erdoor en voeg de rozijnen en amandelen toe. Schep het soufflémengsel in de vormpjes en vul ze tot de bovenkant van de kragen. Vries de soufflés minimaal 8 uur of een nacht in. Verwijder de halsbanden net voor het serveren.

Wijnaanbeveling: Chevalier raadt een Muscat de Beaumes de Venise aan, een Rhône-wijn gemaakt van de Muscat Blanc-druif, waarvan het boeket perziken en oranjebloesem uitstraalt. Hij houdt van de Jaboulet uit 2003.