Koppelingen: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Heerlijke hapjes om te kauwen terwijl je aan de bubbels nipt, kunnen veel verder gaan dan oesters en kaviaar.
Mijn idee van een geweldige cocktailparty omvat geen cocktails: het vraagt om champagne, en veel, samen met een interessante reeks verleidelijke hors d'oeuvres. Oesters passen goed bij elkaar, vooral kleine zoete zoals Kumomotos. Brede krullen van Parmigiano-Reggiano-kaas zijn een andere klassieke combinatie, net als kaviaar, die vooral lekker is op volkorenblini's met crème frâiche. Maar het is ook leuk om andere opties te verkennen.
Traditionele wijsheid vertelt ons wat we niet moeten serveren met het sprankelende spul: alles dat te sterk gearomatiseerd is, met citroen, vinaigrette, knoflook en sterke kruiden als grote boosdoeners. De echte sleutel om voedsel compatibel te maken met champagne is subtiliteit. Je kunt een beetje citroen in een marinade doen of een vleugje knoflook toevoegen zonder de koppeling te verpesten. Pas een recept aan dat paprika's nodig heeft door slechts een kwart van de benodigde hoeveelheid peper te gebruiken, vervang dan een andere helft door selderij voor crunch en rond het af met wat fijngehakt zacht fruit.
Lees voor smaken die compatibel zijn met mousserende wijnen de omschrijvingen die door ervaren proevers worden gebruikt (zie de Koopgids van dit nummer voor een goede selectie) en neem die smaken - onder andere vanille, mango en brood - op in uw kookkunsten. Houd er echter rekening mee dat, zoals bij elke combinatie van eten en wijn, het gebruik van te veel smaak de wijn zal overheersen en maskeren.
Deze zomer was ik een van de juryleden in een champagne-en-hors-d'oeuvres-wedstrijd aan boord van een aantal spectaculaire jachten in Newport, Rhode Island, gesponsord door Showboats International magazine en Charles Heidsieck Champagne, en het leverde uitstekende voorbeelden op van wat te doen - en wat je niet moet doen. Chef-koks van de tientallen jachten die klaar stonden voor de jaarlijkse show - die allemaal beschikbaar zijn voor charter, sommige voor meer dan $ 100.000 per week - werden gevraagd om menu's voor te stellen, met acht gerechten die voor de wedstrijd waren uitgekozen. Een paar van de chef-koks ontwikkelden hun recepten op basis van wijnbeschrijvingen die ze hadden gekregen van de organisatoren van evenementen in plaats van hun eigen smaakpapillen, wat een aantal vreemde combinaties opleverde (bijvoorbeeld geroosterd varkensvlees met lavendel) die de champagne volledig wegvaagden.
De winnaars riepen daarentegen een aantal ingrediënten aan waar je normaal niet aan zou denken, in combinaties die smaakvol waren en altijd passen bij de plengoffers: lamskoteletten met balsamico-azijn en mangochutney tonijntartaar met radijs, mango en peterselie chips een “Nantucket Bucket” met kreeft, garnalen, asperges, Gruyère kaas, champignons en pignoli, geserveerd op toast. De favoriet van de jury was een combinatie van garnalen, mango, groene pepers, koriander, knoflook, Parmezaanse kaas, pignoli en blauwe maïs.
Uiteindelijk had de grootte van het jacht geen betrekking op de winnende recepten (een vrolijke gedachte voor degenen onder ons zonder herenhuizen en keukenpersoneel). Bridgett Campbell, winnaar van de derde plaats, is chef-kok en eerste stuurman aan boord van de motorzeiler Blue Eagle, die drie kleine hutten en een woonkeuken heeft, en wordt aangevoerd door haar man. De tweede plaats ging naar Daniel Escarament van het $ 35.000-per-week-jacht Cookie Monster, een comfortabele boot met brede balken met kamers ter grootte van wat je in een huis zou zien. En winnende chef-kok Kimberly Hicks was op haar eerste reis aan boord van Eastern Star, een omgebouwde commerciële boot met een woonbootachtig uiterlijk die chartert als een drijvende herberg (recepten volgen).
De traditie vereist dat de lichtste niet-vintage champagnes en sterretjes worden geserveerd voor het diner: meestal vers en elegant niet-vintage brut, blanc de blancs of Prosecco. Maar door levendiger ingrediënten in je hors d'oeuvres te gebruiken - vooral als je champagnefeest een doel op zich is in plaats van een manier om de tijd door te brengen tot het avondeten - kun je krachtigere vintage champagne en blanc de noirs binnenhalen. En als je de nadruk legt op zoetere smaken, werken sommige rosés en demi-secs goed. Proost!
| Lamskoteletjes |
| Van chef Daniel Escarament van het jacht Cookie Monster Men denkt niet vaak aan lamskoteletten als hors d'oeuvres, maar goed gefrituurde ribkoteletten hebben hun eigen handvatten. (Vraag uw slager om dit voor u te doen.) De combinatie van lichtzoete en lichtzure smaken in dit recept leent zich uitstekend voor droge maar licht fruitige champagnes. Champagne-aanbeveling: probeer een jonge vintage champagne bij dit gerecht, zoals de strakke en knapperige Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut uit 1995.
Bereid de marinade van citroensap, balsamicoazijn, olijfolie, knoflook, zout en peper. Marineer lamskoteletten, gekoeld, minimaal twee uur. Gooi de marinade weg. Bak de lamskoteletten in een medium hete koekenpan tot ze mooi bruin en roze van binnen zijn. Schik op schaal. Garneer met rozemarijn. Serveer met mangochutney. |
| Groene chili en koriander pesto met garnalen en mango in blauwe maïs cups |
| Van chef-kok Kimberly Hicks van het jacht Eastern Star Deze winnende inzending in de wedstrijd in Newport laat zien hoe traditionele voorbehouden uit het raam kunnen worden gegooid als het gaat om champagne-versterkende hors d'oeuvres. Champagne-aanbevelingen: een middelzware, gistachtige champagne zoals Charles Heidsieck's Mis-en-Cave Brut uit 1995 schittert naast dit kleurrijke gerecht. Voor de vulling:
Voor de cups:
Om de vulling te maken: Meng de Parmezaanse kaas en knoflook in een keukenmachine tot ze gemengd zijn. Voeg de pepers, pijnboompitten, peterselie, koriander en okive-olie toe om een gladde pasta te maken. Hak de garnalen grof en meng ze met de pesto. Dek af en zet minstens een uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 350 ° F. Verdeel het garnalenmengsel gelijkmatig over een bakplaat en bak, onbedekt, ongeveer 10 minuten. Verwijder en laat afkoelen. Als het op kamertemperatuur is, meng je de in blokjes gesneden mango. Om kopjes te maken: In een staande mixer of met de hand roomkaas en boter tot ze zacht kloppen. Klop droge ingrediënten erdoor, maar pas op dat u niet te hard werkt. Smeer drie mini-muffinvormpjes (36 kopjes) in met een anti-aanbakspray. Doe 1 afgestreken eetlepel van het blauwe maïsmengsel in elke voorbereide koppers om de bodem en zijkanten met deeg te bedekken. Je moet genoeg deeg hebben om minstens 36 kopjes te maken. Bak 20 minuten in een voorverwarmde oven van 350 ° F. Verwijder en laat afkoelen. Samenstellen: rol het garnalenmengsel in kleine balletjes en doe ze in kopjes (of schep het mengsel gewoon in de kopjes). Garneer met verse koriander takjes. Maakt ongeveer 36. |
| Parmezaanse kaas |
| Aangepast naar een recept in Hors d'Oeuvres door Eric Treville en Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Deze rijke sables - een kruising tussen koekjes en crackers (wat de Britten hartige koekjes zouden noemen) - stellen je in staat Parmezaanse kaas en Champagen samen te brengen, een match made in heaven. Champagne-aanbeveling: de Parmezaanse sables versterken virtueel en sparkler we houden van Chandons NV Reserve Brut uit Californië.
Doe bloem, boter en kaas (bewaar 2 eetlepels Parmezaanse kaas) in een keukenmachine pulse totdat het mengsel een deeg vormt. Voeg indien nodig een beetje koud water toe (1 theelepel per keer) om een bal te vormen. Rol uit op een met bloem bestoven oppervlak tot een dikte van 1/4 inch. Snijd in decoratieve vormen met uitsteekvormpjes (probeer sterren, harten of diamanten). Leg de vormen ongeveer driekwart centimeter uit elkaar op twee met bakpapier beklede bakplaten. Koel tot stevig (ongeveer 30 minuten). Verwarm de oven voor op 350 ° F. Bestrijk de sables met het eimengsel en besprenkel met de resterende Parmezaanse kaas. Bak in ongeveer 10 minuten goudbruin. Koel op een rooster. Serveer warm of op kamertemperatuur. Maakt 40. |
| Verleidelijke tonijntartaar met peterselie-aardappelchips |
| Van chef Bridgett Campbell van het jacht Blue Eagle. Dit recept, dat geschikt is voor een reeks champagnes, kan worden gebruikt als hors d'oeuvre, een dip of zelfs als lunchsalade. Champagne-aanbeveling: de vlezige smaken van tonijn zijn bestand tegen een rosé, zoals Delbeck's NV Heritage Brut. Voor de tartaar:
Voor de chips:
Om tartaar te maken: Snijd de tonijn in blokjes van 1/2-inch. Meng in een middelgrote kom tonijn, selderij, radijs, kippenbouillon, peterselie, ui, zout, peper en mangochutney. Koel. Om frites te maken: Verwarm de oven voor op 500 ° F. Rasp aardappelen in een middelgrote kom. Voeg peterselie, zout en peper toe en meng goed, pers het vocht eruit. vorm een blok van ongeveer 2 inch in diameter. Wikkel in vetvrij papier en zet minstens 30 minuten in de koelkast. Bereid 2 of 4 bakplaten voor met een anti-aanbakspray. Snijd het aardappelblok in cirkels, zo dun mogelijk. Verdeel in een enkele laag over bakplaten. Bak ze krokant en goudbruin. Je kunt dit samenstellen als een formeel hors d’oeuvre, een deel van het tonijnmengsel op elke chip lepelen, of het tonijnmengsel op elke chip serveren, of het tonijnmengsel serveren in een kom met chips aan de zijkant. Maakt ongeveer 3 dozijn individuele hors d'oeuvres. |
