Sassaia met haringkuit? Tonijnsashimi met Blaufränkisch? Voor Seju Yang, sommelier in het restaurant van David Bouley penseelstreek (naar Wijnliefhebber 100 beste wijnrestaurants van 2012 pick) in Manhattan, is het matchen van wijn met de Japanse kaiseki-keuken meer dan een uitdaging. Soms kan het aanvoelen als een onmogelijke missie. Wijnliefhebber vroeg Yang naar zijn beste wijnarrangementen. De resultaten zullen u misschien verrassen.

Zaak 1:

Dashi-Soaked Herring Roe gecombineerd met La Biancara door Angiolino Maule's 2010 Sassaia uit Veneto, Italië
Het was iets voor de feestdagen toen haringkuit, een traditioneel winteringrediënt in Japan, met een penseelstreek op het kaiseki-menu verscheen. 'Chef Isao Yamada daagde me uit om te proberen een combinatie te vinden voor deze beroemde wijnmoordenaar', zegt Yang. 'Ik zei:‘ Chef, het is onmogelijk. ’Hij grinnikte. Ik heb veel verschillende wijnen geprobeerd en geprobeerd en hellipAll is mislukt. De wijnen versterkten alleen een onaangename metaalachtige smaak in [de] haringkuit. ' Een week later probeerde Yang een ongezwavelde mousserende wijn, en was verrast dat het niet dezelfde metaalachtige smaak opriep. Hoewel het geen perfecte combinatie was - de bellen leken te botsen met de langdurige, taaie textuur van haringkuit - leverde het experiment Yang een theorie op. “Ik ben op zoek gegaan naar een ongezwavelde wijn. Toen ik met [Sassaia] uit Veneto kwam, was ik ervan overtuigd dat [dit] het antwoord was. '

Geval 2:

Tonijn Sashimi gecombineerd met Leo Hillinger's 2009 Blaufränkisch uit Burgenland, Oostenrijk
“Ik had nooit gedacht dat witte wijnen goed samen gingen met tonijnsashimi. Voor mijn smaak waren witte wijn en tonijn altijd vreselijk ”, zegt Yang. 'Ik wist instinctief dat het antwoord rode wijn is, maar ik wist niet welke rode wijn. Door veel proeven realiseerde ik me dat de smaak van ijzer in de tonijn de uitdaging was om te paren. ' En hoewel Yang erkent dat een groot aantal rode wijnen een ijzerachtige kwaliteit heeft, wilde hij ook overwegen om een ​​wijn te vinden met een delicaat evenwicht. 'De conclusie voor mij was de jonge, frisse en ongeweekte Blaufränkisch.'

Geval 3:

Gemarineerde varkensbuik, Kurozu (Japanse zwarte azijn) saus gecombineerd met Emilio Lustau (Almacenista) 's Vides 1/50 Palo Cortado Sherry uit Jerez, Spanje
'Varkensbuik is zo'n leuk ingrediënt om mee te spelen', zegt Yang. 'Er zijn geweldige combinaties van varkensbuikwijnen die door veel sommeliers zijn ontdekt.' Niet-droge blanken zoals kabinett Riesling of demi-sec Vouvray, en pittige rode wijnen zoals Gigondas, zijn volgens Yang enkele van die klassieke voorbeelden. 'Het lastige deel van de varkensbuikschotel bij de penseelstreek was de intens zoetzure en nootachtige kurozu-saus.' Yang zocht naar versterkte wijnen voor een perfecte combinatie. “Er zijn inderdaad zoveel verschillende soorten: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira of Marsala? Mijn antwoord was een obscure Palo Cortado die meer dan perfect paste. '

Geval 4:

Miso-geglazuurde kabeljauw en chrysantblaadjespuree gecombineerd met de 2007 Côtes du Jura van Domaine Macle uit Jura, Frankrijk
Soms kan een overweldigend aantal wijnkeuzes sommeliers scheiden van een eenvoudig paarantwoord dat hen in het gezicht kan staren. 'Miso-kabeljauw heeft een groot potentieel om te combineren met veel verschillende wijnen, en er zijn veel 'fijne' combinaties, maar ik heb altijd het gevoel gehad dat ik de perfecte match nog niet had gevonden', zegt Yang. 'Op het moment dat ik naar de gele kleur van miso-kabeljauw keek, schoten de woorden‘ Vin Jaune ’plotseling in me op. Ik heb het geprobeerd en het was perfect. '

Geval 5:

Mochi gevuld met rode bonen en bijvoetpasta gecombineerd met de bitterzoete vermout van Imbue uit Gaston, Oregon
'Ik vind dat sommeliers altijd logisch moeten nadenken en elk detail van wat we proeven moeten analyseren', zegt Yang. Soms leidt instinct tot koppelingsoplossingen. “Ik heb dit begrepen door mijn carrière als muzikant en componist. Dit is als een improvisatie van jazzmuzikanten, sterk ondersteund door een diepgaand begrip van logica en theorie. Toen ik deze zeer obscure combinatie bedacht, dacht ik niet eens dat vermout eigenlijk op smaak is gebracht met bijvoet, ik voelde gewoon dat dit een geweldige combinatie zou zijn. '