Op zoek naar inspiratie deze Thanksgiving? Wine Enthusiast wendde zich tot beroemde chef-koks voor dit feest, met een gepekelde, gerookte kalkoen in zuidwestelijke stijl van Rick Bayless geserveerd met een kant van zuurkool van Marcus Samuelsson en aardappelpuree met Meyer-citroengroenten. Recepten met dank aan Het Thanksgiving & Holiday Cookbook van de Macy’s Culinary Council (Boek Keuken 2011).

1 verse hele kalkoen (12-14 pond)
2 gallons plus 1 kopje water, verdeeld
1 kopje stevig verpakte donkerbruine suiker
1 kopje zout
1 eetlepel rode pepervlokken
6 teentjes knoflook, geplet
1 bosje verse takjes marjolein of 1 eetlepel gedroogde marjolein
1 bosje verse tijmtakjes of 1 eetlepel gedroogde tijm
10-12 laurierblaadjes
1 eetlepel olijfolie

Pekel de kalkoen
Verwijder metalen klemmen op kalkoenpoten. Verwijder de ingewanden en nek uit de holte en bewaar ze voor een ander gebruik. Spoel de vogel goed af en dep hem droog met keukenpapier. Plaats 2 grote voedselveilige plastic zakken in elkaar, in een grote, diepe schaal of plastic emmer. Voeg 1 gallon water, suiker, zout en rode pepervlokken toe. Roer om suiker op te lossen en voeg nog een liter water toe. Leg de kalkoen met de borstzijde naar beneden in de pan en zorg ervoor dat hij volledig ondergedompeld is in de pekel. Knijp de lucht uit de zakken en sluit ze goed af. Zet minimaal 12 uur of een nacht in de koelkast.

Bereid de kalkoen voor op de grill
Verwijder kalkoen en gooi de pekel weg. Dep grondig droog met keukenpapier en wrijf de kalkoenholte in met geplette knoflook. Stop de kruiden en laurierblaadjes in de holte en bind de pootjes aan elkaar met een katoenen touwtje. Trek de huid over de nekopening en zet vast met een kleine spies. Zet de kalkoen op een braadrek in een dikke aluminium pan. Bestrijk de kalkoen lichtjes met de olijfolie.

Gril de kalkoen
Week 2 kopjes mesquite-chips 30 minuten in water. Verwarm een ​​gasgrill voor op middelhoog vuur, of steek een vuur aan in een houtskoolgrill en laat het branden totdat de kolen bedekt zijn met grijze as en erg heet zijn. Verlaag de hitte in de gasgrill tot medium-laag, of leg de kolen aan de zijkanten van de houtskoolgrill voordat je houtsnippers toevoegt (voor een gasgrill plaatst u de chips in een rookdoos of wikkelt u ze in folie en prikt u gaten in de folie) . Voor een houtskoolgrill plaatst u het grillrooster op zijn plaats en plaatst u de kalkoen in de pan op het grillrooster, weg van het vuur. Giet het resterende 1 kopje water in de pan en dek de grill af. Om een ​​gelijkmatige temperatuur te behouden met een houtskoolgrill, voegt u regelmatig meer kolen toe (meestal een paar stukjes om de 30 minuten). Voeg continu houtsnippers toe om de rokerigheid te behouden.

Controleer de kalkoen regelmatig. Bedek indien gewenst met folie om te voorkomen dat de huid te bruin wordt. Schat 12-14 minuten per pond, of 2½ tot 3 uur voor een kalkoen van 12 tot 14 pond. De kalkoen is gaar als, wanneer een dijbeen wordt doorboord, de sappen helder worden, of wanneer een direct afleesbare thermometer in het dikste deel van een dijbeen 160˚F registreert. Haal de kalkoen van de grill als hij klaar is, dek hem losjes af met folie en laat hem 15 minuten staan. (De temperatuur zal 5-10 graden stijgen terwijl de kalkoen rust.)

Snijd de kalkoen in plakjes en schik op een voorverwarmde schaal. Serveer met de warme Red Chili Adobo Sauce en de Jicama-Cranberry Relish. Voor 8 personen.

Wijnaanbeveling:

Combineer dit gerecht met de NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 uit Brazilië. Het elegante, kruidige karakter en de levendige zuurgraad zullen het kruid en de complexiteit van de maaltijd aanvullen en in evenwicht brengen.

---

Probeer deze geweldige recepten van verschillende chef-koks!

Recepten met dank aan Het Thanksgiving & Holiday Cookbook van de Macy’s Culinary Council , (Book Kitchen oktober 2011)

Rode Chili Adobo-saus

Door Rick Bayless, van Frontera Grill in Chicago

⅓ kopje plantaardige olie
12 middelgrote (ongeveer 6 gram) gedroogde ancho-pepers, gesteeld, gezaaid en in platte stukken gescheurd
6 teentjes knoflook, gehakt
2 theelepels gedroogde oregano
1 theelepel versgemalen zwarte peper
½ theelepel versgemalen komijn
¼ theelepel versgemalen kruidnagel
½ kopje ciderazijn
4 kopjes heet water
4 kopjes kippen- of kalkoenbouillon (gebruik desgewenst de kalkoenhals en ingewanden van de gegrilde kalkoen om de bouillon te maken)
Zout, naar smaak
2 à 3 eetlepels suiker

Om adobo-puree te maken: Verhit de plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot hij glinstert. Voeg de pepers toe, 1 of 2 stuks per keer, en roosteer ze een paar seconden aan elke kant met olie. Als alle stukjes chili geroosterd zijn, leg ze dan opzij en bewaar olie uit de pan. Voeg het hete water toe aan de chilipepers, plaats er een klein bord op om de pepers ondergedompeld te houden en laat ze ongeveer 20 minuten rehydrateren. Combineer knoflook, oregano, peper, komijn, kruidnagel en azijn in een blender of keukenmachine. Giet de gerehydrateerde pepers en olie erbij. Verwerk het mengsel tot een gladde puree. Druk door een zeef met middelgrote mazen boven een kom.

Om de saus af te maken: Zet de chili-braadpan op middelhoog vuur. Voeg de hete adobo-puree toe en kook, al roerend, tot de puree is verkleind tot de dikte van tomatenpuree, ongeveer 10 minuten. Roer de bouillon erdoor, zet het vuur laag tot medium-laag en laat ongeveer 30 minuten sudderen. De afgewerkte saus moet een lichte textuur hebben. (Opmerking: een goede test is om een ​​beetje op een bord te gieten en te kijken hoe het zich verspreidt. Als het gelijkmatig stroomt, is het precies goed. Als het niet veel stroomt en het water zich langs de randen begint te scheiden, is het te dik.) Breng op smaak met zout en suiker naar smaak. Serveer warm. Maakt ongeveer 5 kopjes.

Zuurkool

Door Marcus Samuelsson van Red Rooster in Harlem, New York

2 grapefruits
1 kopje witte wijnazijn
½ kopje sojasaus
2 kopjes water
1 kopje suiker
1 grote rode ui, in dunne plakjes gesneden
4 teentjes knoflook, gehakt
½ kopje droog geroosterde pinda's, gehakt
2 eetlepels arachideolie
2 theelepels harissa (Noord-Afrikaanse hete saus)
1 kop (ongeveer 16 kopjes) napakool, klokhuis verwijderd en versnipperd
4 verse basilicumblaadjes, gehakt
4 verse koriander takjes, gehakt
10 cm stuk verse gember, geschild en geraspt

Snijd een dun plakje van de boven- en onderkant van elke grapefruit om het vruchtvlees zichtbaar te maken. Leg 1 grapefruit rechtop op een snijplank en volg met een scherp mes de contouren van het fruit, snijd naar beneden om de schil en het merg te verwijderen. Houd de geschilde grapefruit boven een kom, snijd langs beide kanten van elk segment om het los te maken van het membraan, vang de partjes en eventueel sap in de kom. Herhaal met de resterende grapefruit. Opzij zetten.

Meng de azijn, sojasaus, water en suiker in een middelgrote pan en breng op hoog vuur aan de kook, roer om de suiker op te lossen. Breng over naar een grote kom en laat afkoelen.

Voeg de ui, knoflook, pinda's, arachideolie en harissa toe aan het afgekoelde azijnmengsel en meng goed. Doe de kool in een diepe ovenschaal of een grote kom en giet het afgekoelde pinda-uimengsel erover. Gooi om te combineren.

Dek af en laat 10 minuten staan ​​om de smaken te laten mengen. Giet het koolmengsel af in een vergiet en doe het in een grote kom. Voeg de grapefruitsegmenten en het sap, de basilicum, de koriander en de gember toe en meng voorzichtig om goed te mengen. Serveer onmiddellijk. Serveert 8 tot 10.

Knoflook Aardappelpuree

Door Cat Cora, van Kouzzina in Orlando, Florida

3 theelepels koosjer zout
4 grote gebakken aardappelen, ongeveer 4 pond totaal
8 eetlepels ongezouten boter
3 teentjes knoflook, gehakt
⅔ kopje volle melk
⅔ kop slagroom
Versgemalen zwarte peper, naar smaak

Vul een grote pan ¾ met water en breng op hoog vuur aan de kook met 2 theelepels zout. Schil terwijl het water opwarmt de aardappelen en snijd ze in blokjes van 2,5 cm. Voeg de aardappelen toe aan het kokende water en kook tot ze gaar zijn, 10 tot 12 minuten.

Terwijl de aardappelen koken, smelt u in een koekenpan 6 eetlepels van de boter op laag vuur. Bewaar de resterende 2 eetlepels boter op kamertemperatuur. Voeg als de boter gesmolten is de knoflook toe en kook tot deze begint te kleuren, ongeveer 3 tot 4 minuten. Haal van het vuur en zet apart.

Als de aardappelen gaar zijn, giet je ze af in een vergiet en doe je ze terug in de pan van het vuur. De restwarmte van de kookpot zal helpen om het overtollige water te verdampen, waardoor je aardappelen luchtig en luchtig worden. Haal de aardappelen door een rijstmolen die boven een kom wordt gehouden, of pureer ze in de kom met een aardappelstamper. Voeg geleidelijk de melk en room toe en roer goed met een rubberen spatel of houten lepel. Roer het boter- en knoflookmengsel erdoor en breng op smaak met de resterende 1 theelepel zout.

Leg de aardappelen in een voorverwarmde serveerschaal of schaal. Snijd de gereserveerde 2 eetlepels boter in stukjes en strooi ze over het oppervlak van de aardappelen. Serveer meteen. Voor 6 tot 8 personen.

Gesauteerde groenten met Meyer-citroen en knoflook

Met dank aan Cat Cora, van Kouzzina in Orlando, Florida

4 pond snijbiet of boerenkool, harde stengels verwijderd en bladeren grof gehakt
2 eetlepels koosjer zout, plus meer om naar wens op smaak te brengen
½ kopje extra vierge olijfolie
6 teentjes knoflook, in dunne plakjes
6-8 eetlepels vers citroensap van Meyer (van 3 tot 4 citroenen)
Versgebarsten zwarte peper

Breng een grote pan voor driekwart gevuld met water op hoog vuur aan de kook. Voeg de greens en het zout toe. Breng het water weer aan de kook, dek de pan gedeeltelijk af en kook tot de groenten gaar zijn, 4 tot 5 minuten.

Plaats een groot vergiet in de gootsteen. Giet de groenten af ​​in het vergiet en laat ze ongeveer 10 minuten uitlekken en afkoelen. Zodra de greens voldoende zijn afgekoeld om te hanteren, knijp je al het overtollige vocht eruit met je handen. (Tot nu toe kan het recept tot enkele uren van tevoren worden voltooid. Zet de greens maximaal 2 uur op kamertemperatuur of in de koelkast als deze langer is.)

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot hij glinstert. Voeg de knoflook toe en kook, al roerend, tot hij bruin begint te worden, ongeveer 1 tot 2 minuten. Voeg de greens toe en bak tot ze goed verwarmd zijn, ongeveer 2 tot 3 minuten. Haal van het vuur, voeg de helft van het citroensap toe, breng op smaak met peper en zout en meng goed.

Proef opnieuw en breng eventueel op smaak met meer citroensap, zout en peper. Breng over naar een voorverwarmde serveerschaal of schaal en serveer meteen. Voor 6 tot 8 personen.