Vinificatie van wijn in klei is verre van nieuw. Met een geschiedenis die meer dan 6000 jaar teruggaat en zijn oorsprong vindt in de Kaukasus, is zijn afstamming langer en dieper dan die van staal en barrique. Terwijl in de vorige eeuw het gebruik van klei drastisch afnam, is er een terugkeer naar de wortels van wijn aan de gang.

Ten eerste is klei gewoon de grondstof die wordt gebruikt om het vat te maken. Na te zijn gebakken op lage temperaturen, wordt het resulterende aardewerk bekend als terracotta. Als het gaat om het rijpen van wijn, hebben die afgewerkte vaten verschillende namen, met kleine verschillen in vorm en grootte.

In het land van Georgië , staan ​​terracotta eivormige containers bekend als qvevri , die traditioneel worden begraven. In Spanje worden rondere kleipotten genoemd tinaja , terwijl in Italië , de overkoepelende term amfora wordt veel gebruikt. Maar wat doen deze voor de wijn?

De middelste grond

Vinificatie in klei wordt het best begrepen in vergelijking met staal en eiken. Gisting en veroudering in roestvrij staal zorgt voor een zuurstofvrije omgeving waar geen smaken aan de wijn worden gegeven, waardoor scherpe fruittonen doorschijnen.

Eik, in de vorm van vaten, biedt ook tal van voordelen, met name wat betreft de uitwisseling van zuurstof uit de lucht met wijn. Maar eiken, vooral nieuw eiken, geeft de smaak van het hout aan het sap.

Clay is de gulden middenweg tussen de twee. Net als eiken is klei poreus, waardoor er zuurstof kan worden uitgewisseld. Net als staal is klei een neutraal materiaal, dus het geeft geen extra smaken.

'Mensen gaan ervan uit dat iets dat van terracotta komt, oranje of zwaar, onhandig of tanninerijk zal zijn, wat absoluut niet waar is', zegt John Wurdeman, wijnmaker bij Georgian-based Fazanttranen ​'Je kunt een helder, helder, zuur wit maken in een qvevri ​De qvevri is maar een vat. '

Wurdeman gelooft dat maceratie van de huid meer te maken heeft met de uiteindelijke textuur van de wijn dan met de aarden pot zelf. 'Het begin en het belangrijkste deel van het proces is het werk in de wijngaard', zegt hij. 'Het niveau van leven dat in de wijn zal zijn, wordt bepaald door het moment waarop u [de druiven] kiest en de keuzes voor het macereren van de huid.'

Maar de porositeit van de klei speelt wel een rol. Wurdeman zegt dat qvevri-wijnen een rijke en diepe textuur ontwikkelen, 'zonder de cosmetica van eikenhouten smaak.' Soms rijpen ze zelfs sneller door hun gisting in de open ruimte.

'Als je wijn maakt in een gesloten ruimte, zoals roestvrij staal, zal het veel langzamer verouderen omdat het niet wordt blootgesteld aan zuurstof', zegt hij. 'Er is meer ruimte en textuurlagen om doorheen te graven in een wijn die is gemaakt met uitwisseling van zuurstof.'

Voorbereiding van de qvevri bij Pheasant's Tears / Foto met dank aan Pheasant's Tears

Wijnmaker uit Trentino Elisabetta Foradori overgestapt op klei in 2008.

'Rudolf Steiner [een Oostenrijkse filosoof en grondlegger van de biodynamica] spreekt vaak over klei als een element tussen twee polariteiten, een die uitersten harmoniseert, geeft en neemt, zuiverheid teruggeeft en een duidelijke boodschap [levert]', zegt ze.

Foradori zegt dat de kwaliteit van klei belangrijk is, en ze vergelijkt haar overgang ernaar alsof er een ongelooflijke wereld voor haar is geopend. Foradori werkt nu met 180 amforen van klei in haar wijnmakerij.

Klei brengt bepaalde risico's met zich mee, met name bacteriën.

'Je moet heel voorzichtig zijn met de hygiëne om er zeker van te zijn dat er geen bacteriën in de wijn liften', zegt Wurdeman. Hij gelooft dat het nauwgezette onderhoud de moeite waard is. 'Als je de extra moeite doet die aan hygiëne besteedt, begrijp ik niet waarom ik geen klei zou gebruiken, afgezien van het feit dat het tijdrovend is.'

Olivier Rame / Foto door Ruggero Ughetti

Grootte doet er toe

Olivier Rame uit de Languedoc begint met vinificatie in beton voor temperatuurregeling, gevolgd door rijping in potten van klei. Rame gebruikt twee soorten kleipotten: ongeveer 32 gallon en 140 gallon.

'De grotere potten zijn dik en profiteren van een langzame micro-oxygenatie, waarbij de versheid behouden blijft', zegt hij. 'Het karakter van het land is niet vervormd.'

De potten van 32 gallon zijn dun en poreus, wat zorgt voor een sterke micro-oxygenatie. 'Het idee is om te focussen op textuur door verdamping, maar de veroudering is over het algemeen korter', zegt Rame. 'Anders oxideren we de wijn.'

'Zuiverheid en duidelijkheid: dit zijn de kenmerken van de boodschap die de klei met zich meebrengt', zegt Foradori. Ze zegt dat het vat de vitaliteit van het fruit aan de wijn geeft, evenals een biodynamische, energierijke omgeving voor fermentatie.

Rame is het ermee eens: 'Ik kies voor dit type veroudering omdat potten van klei het aromatische profiel van de wijn niet veranderen, en daarom respecteren ze de aromatische uitdrukkingen van de druiven en het land.'

Winkels, restaurants en wijnbars hebben meer wijnen die in klei zijn gerijpt dan ooit tevoren.

'Ik vertel graag het verhaal van deze wijnen, de duizenden jaren geschiedenis achter hun productiemethoden', zegt Lauren Friel , wijndirecteur bij de vegetarische hotspot van New York City, Vuil snoep ​

Hoe beïnvloedt eiken wijn echt?

'Men kan een pure uitdrukking van het terroir van de wijn produceren die aantoonbaar kan worden beïnvloed door vat', zegt ze. 'Het doet alles wat een vat doet in termen van het verzachten en verbeteren van de reductie van een wijn zonder de invloeden van eiken tannine, nieuwe eiken smaken en dergelijke.'

Friel zegt dat wijnen die in klei zijn gevinifieerd, rustiek kunnen hebben, vooral als er een periode van huidcontact is.

'Uiteindelijk begin je de voorkeur te geven aan elegante rustiekheid boven glans', zegt ze. 'De wijnen voelen levendiger, complexer en eerlijker aan.'

'Wat ik echt leuk vind aan wijnen in terracotta, is dat ze een pure uitdrukking van plaats zijn, en ik wil die uitdrukking eren door een genuanceerde, natuurgetrouwe combinatie te cultiveren', zegt Friel, die haar focus benadrukt om deze wijnen te combineren met keukens die afkomstig zijn van dezelfde grond waarin bepaalde druiven worden verbouwd.

Komt de ware uitdrukking van terroir daarom het beste tot uiting wanneer fruit in klei wordt gevinifieerd? Het debat blijft open.