Tomatensalade van Hot and Hot Fish Club
Warme en hete tomatensalade
Recept met dank aan Chris Hastings, chef-kok-eigenaar van Hot and Hot Fish Club , Birmingham, AL
6 grote vleestomaten, zonder klokhuis, in plakjes gesneden en 14-inch dik
2 grote Golden Delight-tomaten, zonder klokhuis, in plakjes van 14 inch dik gesneden
2 grote regenboogtomaten, zonder klokhuis, in plakjes van 14 inch dik gesneden
& frac12 pint zoete 100 tomaten
& frac34 kop plus 3 eetlepels balsamico vinaigrette (recept volgt), verdeeld
Kosjer zout, naar smaak
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
1 gerookte ham spronggewricht
1 grote ui, geschild en in vieren gedeeld
1 takje verse tijm
1 kopje verse erwten (zoals blauwoog-, roze-oog-, kraai- of boterbonen)
3 korenaren, gepeld
2 eetlepels arachideolie
4 kopjes plantaardige olie
30 stuks hele baby okra, stengels bijgesneden
& frac14 kop volle melk karnemelk
& frac14 kopje maïsmeel
& frac14 kopje maïsmeel
& frac14 kopje bloem voor alle doeleinden
6 plakjes appelhoutgerookt spek, knapperig gekookt
& frac34 kop bieslookdressing (recept volgt)
6 eetlepels chiffonaded verse basilicum
Meng de tomaten in een grote kom met een kopje balsamico-vinaigrette en breng op smaak met peper en zout.
Combineer de ham spronggewricht, ui, tijm en erwten in een middelgrote soeppan met voldoende koud water om de erwten te bedekken. Breng de erwten aan de kook en kook tot ze zacht zijn, ongeveer 12-15 minuten, af en toe roeren. Giet de erwten af en laat ze afkoelen, verwijder het ham spronggewricht, de kwartjes ui en het takje tijm en gooi ze weg. Doe de afgekoelde erwten in een mengkom en zet apart.
Scheer de korrels van de maïskolven in een middelgrote kom en gooi de zijden haren weg. Verhit de arachideolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de maïskorrels toe en kook tot ze gaar zijn, ongeveer 8-10 minuten. Breng de maïs op smaak met peper en zout, en haal van het vuur, laat de maïs iets afkoelen. Voeg de mais en de resterende 3 eetlepels balsamico vinaigrette toe aan de gekookte erwten. Zet het erwtenmengsel opzij om op kamertemperatuur te marineren tot het klaar is om te serveren.
Giet ondertussen de plantaardige olie in een grote, diepe koekenpan tot een diepte van 7,5 cm. Verwarm de olie voor tot een frituurthermometer 350˚F aangeeft.
Doe de okra-peulen in een kleine kom met de karnemelk. Gooi tot alles goed bedekt is.
Meng in een aparte kom maïsmeel, maïsmeel, bloem voor alle doeleinden en breng op smaak met peper en zout. Giet de okra uit de karnemelk en meng het door het maïsmeelmengsel, schud het overtollige maïsmeelmengsel eraf. Doe de okra in de voorverwarmde plantaardige olie en bak elke okra-peul 2-3 minuten, of tot ze goudbruin zijn. Haal de okra uit de hete olie met een schuimspaan en leg deze op een met keukenpapier bekleed bord. Breng de okra op smaak met peper en zout.
Schik voor het serveren elk van de verschillende soorten tomaten op 6 borden. Verdeel het erwten- en maïsmengsel gelijkmatig over de tomaten. Schik 5 stuks gebakken okra rond elk bord en leg op elke salade 1 plak knapperig spek. Sprenkel 1 à 2 eetlepels bieslookdressing over de salade en garneer elk bord met 1 eetlepel basilicumchiffonade.
Wijnaanbeveling: Chef-kok Hastings raadt aan om de salade te combineren met de Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc uit 2008 van Domaine Jacky Renard uit Bourgogne.
Balsamico azijn
& frac14 kopje extra vierge olijfolie
& frac14 kopje olijfolie
& frac12 kopje fijngehakte verse bieslook
& frac12 kopje balsamicoazijn
& frac14 kopje gehakte groene uien
Kosjer zout, naar smaak
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
Klop alle ingrediënten samen in een grote kom. De vinaigrette kan onmiddellijk worden gebruikt of kan maximaal vijf dagen in een luchtdichte verpakking in de koelkast worden bewaard. Zorg ervoor dat je de gekoelde vinaigrette op kamertemperatuur brengt en klop goed voor het serveren. Geeft 1 kopje.
Bieslook Dressing
1 klein teentje knoflook, gepeld en fijngehakt
6 eetlepels fijngehakte verse bieslook
1 grote eidooier
2 eetlepels vers citroensap
Kosjer zout, naar smaak
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
1 kopje olijfolie
& frac14 kopje verse room
Combineer de knoflook en bieslook in een kleine kom. Voeg de eidooier, het citroensap, zout en peper toe en klop om te combineren. Voeg de olijfolie toe in een dunne, gelijkmatige stroom, al roerend krachtig om een emulsie te creëren. Klop de crème fraîche erdoor. Als het mengsel te dik is, voeg dan een paar druppels water toe. Dek af en zet de dressing minstens 20 minuten in de koelkast voordat je hem serveert. Dit verband kan maximaal twee dagen gekoeld bewaard worden in een luchtdichte verpakking. Geeft 1 & frac14 kopjes.
