Estate-wijnmakerijen, die hun eigen druiven verbouwen om hun eigen wijn te maken, zijn een conventie in de hele wijnwereld. Estate-distilleerderijen blijven echter een zeldzaamheid. Maar misschien niet voor lang: een handvol ambachtelijke whiskydistilleerderijen verbouwen nu hun eigen granen.

Het wijkt af van de manier waarop de meeste whiskydistilleerderijen momenteel opereren. De meesten kennen niet de exacte soorten maïs, tarwe of rogge die zijn gebruikt om hun whisky's te maken, zegt Nick Nagele, medeoprichter van Whisky Acres in Dekalb, Illinois. Twee boeren kunnen bijvoorbeeld verschillende soorten gele deukmaïs verbouwen, die vermengd kunnen worden voordat ze ooit bij een distilleerder terechtkomen.

Dit vind je misschien ook leuk: Is Kernza het antwoord op de duurzaamheidsproblemen van Whisky?

'Al deze verschillende variëteiten worden bij elkaar gegooid... een beetje zoals [druiven voor] rode tafelwijn', zegt hij. Ondertussen zeggen voorstanders van distilleren op landgoederen dat producenten die hun eigen graan verbouwen – waarbij ze de variëteit zorgvuldig kiezen vanwege het smaakprofiel – een grotere kans hebben om memorabele whisky's te creëren die genuanceerd en complex zijn.

Zien we het begin van iets dat een belangrijke categorie sterke dranken zou kunnen worden? Of zal een gebrek aan duidelijkheid over de term – en scepticisme over de inherente waarde ervan – de trend afremmen voordat deze volledig van start gaat?

Wat zit er in een naam?

Het jargon van de categorie kan verwarrend zijn. Sommige activiteiten noemen zichzelf landgoeddistilleerderijen, terwijl andere de voorkeur geven aan historische distilleerderijen. Anderen omschrijven zichzelf nog steeds als boerderijdistilleerderijen of zien volledig af van de aanduiding. Maak kennis met de nieuwheid van de verwaandheid.

“In de wijnwereld is het zo gebruikelijk om een ​​landgoedwijnmakerij te hebben die hun eigen druiven verbouwt voordat ze hun eigen wijn maken, maar in de whiskywereld is het zo zeldzaam dat er nooit een definitie van is geweest”, zegt Colby Frey, oprichter van Frey-ranch in Fallon, Nevada. De distilleerderij heette vroeger Frey Ranch Estate Distillery, maar Frey vond het een te losse term. De woordenstroom ‘Farmers and Distillers’ staat nu prominent op de website.

“Sommige distilleerderijen noemen zichzelf graan-tot-glas, maar kopen het graan eigenlijk in plaats van het te laten groeien”, zegt Frey. “We noemen onszelf ‘gemalen tot glas’, omdat dat is wat we doen.”

De familie van Frey boert al sinds 1854 in wat nu de Silver State is, langer dan Nevada in de Unie is geweest. In 2006 kreeg hij een experimentele licentie om whisky te maken en te laten rijpen, en in 2019 verkocht hij zijn eerste whisky. Frey's whisky's, die allemaal zijn gemaakt met granen die zijn verbouwd op de 1500 hectare grote boerderij, zijn sindsdien gewild geworden. Alle aspecten van het productieproces, van het mouten, malen en pureren tot het distilleren, rijpen en bottelen, vinden ter plaatse plaats.

Dit vind je misschien ook leuk: Waarom is er niet meer biologische alcohol?

Nagele’s mede-oprichter Jamie Walter denkt dat ‘seed to spirit’ een betere omschrijving van dergelijke producten zou kunnen zijn.

“Wij beheersen het hele proces, vanaf het zaad dat de grond ingaat tot de spirit die we distilleren en vervolgens rijpen”, zegt Walter. Bij de oprichting in 2013 vertrouwde Whiskey Acres op typische gele deukmaïs. Maar de afgelopen jaren heeft het team geëxperimenteerd met erfstukvariëteiten zoals Bloody Butcher, blauwe popcorn en groene maïs uit Oaxaca, evenals met hun eigen hybriden.

“Het zaad doet ertoe”, benadrukt Nagele.

Walters interesse in granen komt voort uit zijn ervaring met wijn. In een vorig leven hielp hij bij de productie van een Cabernet Sauvignon genaamd The Frenchman and the Farmer. “Het was een hobbybedrijf van korte duur, maar het zette me aan het denken”, zegt hij. “We hebben een zeer sterke achtergrond in maïsgenetica en we wisten dat er tientallen, zo niet honderden, variëteiten van gele deukmaïs bestaan, evenals andere soorten maïs. Het deed ons aan ze denken als druiven.”

Maar is het goed?

Er bestaat onenigheid over hoe belangrijk graanvariëteit is voor whisky, en daarmee ook discussies over de waarde van landgoeddistilleerderijen.

“Uiteindelijk maakt het niet uit dat ze boeren zijn, het maakt uit dat ze goede distilleerders zijn”, zegt Fred Minnick, auteur van Bourbon: de opkomst, ondergang en wedergeboorte van een Amerikaanse whisky . Hij vindt het zelfs ‘gevaarlijk’ als whiskybedrijven zichzelf vergelijken met wijnhuizen. “Het verbouwen van hun druiven is veel belangrijker dan het verbouwen van het graan”, legt hij uit. “De granen zijn belangrijk, maar er zijn zoveel variabelen die een rol spelen bij het maken van whisky – bij wijn wordt minder nadruk gelegd op het graan dan op de druiven.”

Dit vind je misschien ook leuk: Wijnmakers werden distilleerders

Maar Mike Swanson, die samen met zijn vrouw Cheri Reese Minnesota’s oprichtte Geesten uit het Verre Noorden op de 100 jaar oude boerderij van zijn familie in 2013, is het daar niet mee eens. In samenwerking met de Universiteit van Minnesota plantte hij vijftien verschillende soorten rogge, distilleerde ze allemaal tot whisky en liet de resultaten vervolgens drie jaar rijpen.

“We hebben kunnen bewijzen, als alle andere factoren gelijk blijven, dat de variëteit aan rogge het profiel van de whisky volledig zal veranderen”, zegt Swanson. “Ik was erop voorbereid dat er geen verschil zou zijn, dat het destillatieproces de verschillen tussen de graanvariëteiten min of meer zou uitwissen. Maar jongens, we hebben kunnen bewijzen dat er enorm veel variatie is.” Hij houdt vooral van een roggevariëteit genaamd AC Hazlet, die een “mooie vanilletoon” heeft.

Bij Whiskey Acres ziet het team belofte in een nieuwe whisky gemaakt met een hybride maïs die ze hebben gemaakt van Italiaanse rode maïs en maïs uit het verbodstijdperk die voorheen werd gebruikt om hooch te maken. “De rode maïs komt uit Toscane en staat bekend om zijn smaak in polenta – dat was onze man – en we hebben hem gekruist met de Amerikaanse maïs om een ​​nieuwe hybride te creëren”, zegt Nagele. ‘Het ligt in vaten en we hebben er patent op verkregen. We zijn super enthousiast over de smaak.”

Andere voordelen van landgoeddistilleren

Controle over het soort graan dat wordt gebruikt, is slechts één voordeel van distilleren op landgoederen. Het malen en fermenteren kan ook het smaakprofiel van een eindproduct beïnvloeden, twee processen die doorgaans in eigen beheer plaatsvinden bij distilleerderijen op landgoederen.

'Het maakt ook uit hoeveel kunstmest we gebruiken, want hoe meer stikstof je erin stopt, het eiwit verhoogt, waardoor het zetmeel daalt', voegt Frey toe. “In grondstoffen is dat goed, maar bij het distilleren zoeken we naar zetmeel, omdat dat uiteindelijk het alcoholgedeelte van de whisky zal worden.”

Dit vind je misschien ook leuk: Kan er terroir in sterke drank zitten?

Landgoeddistilleerderijen kunnen ogenschijnlijk ook bepalen waar ze hun graan willen laten groeien. Dit opent de deur naar verkenningen van het terroir, iets waar Swanson van Far North Spirits erg aan denkt. Hij is van plan een terroir-experiment aan te gaan met een andere whiskydistilleerder uit Minnesota.

'We hebben gesproken over het telen van dezelfde variëteit in twee heel verschillende delen van de staat met een heel verschillende bodem en topografie', zegt hij. “[We willen] kijken of er een verschil is in het terroir dat tot uiting komt in de whisky’s.”

Uiteindelijk gaat het bij landgoeddistilleren om het creëren van een beter product. “Er bestaat een gezegde in de wijnindustrie dat je van slechte druiven geen goede wijn kunt maken”, zegt Frey. “Als je begint met input van betere kwaliteit, krijg je uiteindelijk output van betere kwaliteit. We kunnen betere whisky’s maken omdat we granen van betere kwaliteit hebben waarmee we beginnen.”