De keuken van Griekenland lijkt bijna synoniem met afbeeldingen van gegrilde vis uit de Egeïsche eilanden en een knapperig glas Assyrtiko. Maar fijnproevers weten dat als je naar het noorden trekt op het vasteland van deze oude uitgestrektheid, je extra culinaire rijkdommen ontdekt die het etnisch diverse verleden van het land onthullen. Van de bergsteden Epirus tot de chique kustplaatsen in Franse Rivièra-stijl en vruchtbare valleien van Macedonië van Alexander de Grote, Noord-Griekenland biedt stevige, complexe gerechten die perfect passen bij de serieuze, behendige wijnen die daar worden geproduceerd.

De immigrantencultuur heeft een belangrijke rol gespeeld in de evolutie van de Noord-Griekse keuken, een delicate mix van inheemse, Turkse en Midden-Oosterse invloeden. Zoete en kruidige elementen zoals fenegriek, pepers en kaneel weerspiegelen nauwe banden met eeuwenlange kolonisten, veroveraars, zeevarenden en kooplieden die de smaken van hun eigen land met zich meebrachten. Traditionele smaken (citroenen, kappertjes, olijven) plus een natuurlijke overvloed aan wild, vlees, vis en zuivelproducten vormen een perfecte partner voor deze wijdverspreide smaakmakers.

'De regio is een ware smeltkroes van smaken en wordt overspoeld met een scala aan verschillende landbouwproducten', zegt Jim Botsacos, kookboekauteur en chef-kok / partner van de restaurants Molyvos en Abboccato in Manhattan. “Alles van saffraan uit het westelijke deel van Macedonië in Kozani tot Florina-paprika's in het noordwesten. Het is wat dat deel van het noorden onderscheidt ... zijn diversiteit. ' Het beste uit deze producten halen door middel van seizoensgerechten is een tweede natuur voor chef-koks in het noorden. zegt Iron Chef Cat Cora. 'Het hele jaar door gebruiken wat het meest vers is, is een kenmerk van de Noord-Griekse keuken', zegt ze. 'Het is ook een kwestie van specificiteit. Elke afzonderlijke regio heeft zijn eigen traditionele, heerlijke gerechten waar het bekend om staat, en Noord-Grieken zijn erg trots op het voedsel dat uniek is voor elk van hen. '

De wijnen van Noord-Griekenland bieden dezelfde diversiteit en kwaliteit, en ze passen perfect bij het zoete en kruidige karakter van de lokale keuken. Macedonië is beroemd om de elegante witte en krachtige rode wijnen die worden geproduceerd in regio's zoals Naoussa, ontwikkeld door de familie Boutari en geprezen om zijn inheemse Xinomavro, bekend om zijn structuur en smaken van tabak, kruiden en donkere bessen.

De regio kweekt ook Merlot en Cabernet en mengt ze met succes met lokale variëteiten. In het bergachtige Epirus zijn mousserende en stille wijnen gemaakt van de inheemse Debina verfrissend en veelzijdig. De rosés, Chardonnays en Sémillons van Drama zijn weelderig en gelaagd.

'In tegenstelling tot de zuidelijke eilanden, die bestaan ​​uit een drogere grond en intensere zon, is het klimaat in Macedonië gunstiger voor de teelt van landbouwproducten zoals fruit, groenten en granen', zegt Botsacos. “Het geeft ook complexiteit en persoonlijkheid aan de regionale wijnen. En essentieel voedsel dat samen wordt gekweekt, gaat samen. '

Hele vis geroosterd met venkel, olijven en pepers

Aromatische venkel en tijm ontmoeten de kick van chili en peper in dit pittige zeevruchtengerecht van Cat Cora (foto).

4 hele snappers, ongeveer 1½ pond elk, schoongemaakt en gestript
1 eetlepel koosjer zout
2 theelepels versgebarsten zwarte peper
1 kopje Cat Cora's Kitchen van GAEA extra vierge olijfolie *
1 middelgrote venkelknol, in dunne plakjes gesneden
3 kopjes vis- of groentebouillon
2 theelepels verse tijm, gehakt
4 theelepels Calabrische pepers, of 2 theelepels rode pepervlokken, gehakt
½ kopje zwarte olijven, ontpit en gehalveerd
½ kopje Italiaanse platte bladpeterselie, gehakt

Verwarm de oven voor op 450 ºF.

Spoel de vis in koud water en dep ze droog met keukenpapier. Wrijf elke vis in met ¾ theelepel zout en ½ theelepel peper. Verhit ½ kopje olijfolie in een 30 cm grote sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg 2 van de vissen toe aan de pan en schroei aan elke kant goudbruin, 3 tot 4 minuten.

Rooster, afgedekt, tot de vis gaar is, ongeveer 20-25 minuten. Verwarm 4 borden tijdens de laatste minuten van de bereiding. Haal de pan uit de oven, zet de vis voorzichtig opzij en verdeel de venkel in vier porties. Schep een portie op elk van de verwarmde borden en leg een hele vis op de venkel. Giet de vloeistof uit de braadpan in een pan. Voeg de tijm, pepers en olijven toe en breng aan de kook. Giet over de vis en garneer met de peterselie. Voor 4 personen.

WIJN AANBEVELING:

De smaken van kersen, rode bessen en sigarenkistjes van de Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro uit 2007 komen overeen met de kruiden- en gamy-rijkdom van het konijnengerecht.

Kouneli Stifado (Konijnenstoofpotje met Rode Wijn & Parelui)

3 konijnenhaasjes, ribben en vet verwijderd
4 konijnenpoten en dijen
Grof zout en versgemalen peper
½ kopje olijfolie
3 hele kruidnagels
1 laurierblad
1 kaneelstokje, in stukjes gebroken
1 hele piment
2 middelgrote rode uien, geschild, bijgesneden en in dunne plakjes kruislings gesneden
2 in plakjes gesneden teentjes knoflook
2 kopjes droge rode wijn, zoals Alpha Estate Xinomavro
1 kopje Mavrodaphne-wijn
1 blik van 28 ounce hele tomaten, gehakt
2½ kopjes konijnenbouillon (recept online verkrijgbaar)
Gekarameliseerde pareluitjes (recept online verkrijgbaar)
1 eetlepel ongezouten boter op kamertemperatuur
1 eetlepel gehakte verse bladpeterselie, plus meer voor garnering

Verwarm de oven voor op 425 ° F.

Kruid het konijn met peper en zout naar smaak. Verhit de olijfolie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Voeg de konijnenhaas toe en schroei, regelmatig omdraaiend, 8 tot 10 minuten of tot ze aan alle kanten mooi bruin zijn. Schroei de benen en dijen op dezelfde manier, indien nodig in porties, om te voorkomen dat de pan vol komt te zitten. Leg het konijn op een bord en gooi de helft van de resterende olie in de pan weg.

Combineer de kruidnagel, laurier, kaneelstokje en piment in een stuk kaasdoek van 15 cm vierkant. Verzamel de uiteinden en bind de zak met keukentouw dicht. Leg het zakje opzij.

Zet de pan terug op laag vuur. Voeg de uien en een snufje zout toe als ze warm zijn. Dek af en kook, af en toe roerend, ongeveer 10 minuten, of tot het licht gekleurd en geslonken is. De uien krijgen de kleur van de gebruinde stukjes in de pan. Voeg de knoflook toe, roer om te combineren en kook 1 minuut. Voeg de wijnen toe, verhoog het vuur en breng aan de kook, al roerend met een houten lepel om alle gebruinde stukjes van de bodem van de pan te schrapen. Verlaag het vuur en laat 10 tot 15 minuten sudderen, of tot de vloeistof bijna volledig is ingedikt. Voeg tomaten toe, zet het vuur middelhoog en roer om te combineren. Dek af en kook gedurende 5 minuten.

Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Voeg het gereserveerde zakje toe en doe het konijn terug in de pan, samen met de sappen die zich op het bord hebben verzameld. Proef en voeg eventueel zout en peper toe (breng op smaak met kruiden, want het zout uit de bouillon concentreert zich naarmate het vocht kleiner wordt). Zet de pan met deksel in de voorverwarmde oven en laat 35 minuten smoren.

Haal de pan uit de oven en voeg de gekarameliseerde pareluitjes toe. Dek af en plaats terug in de oven, laat de ingrediënten nog eens 25 minuten smoren, of totdat het konijn gemakkelijk kan worden doorboord met een scherp mes.

Haal uit de oven. Haal het konijn met een tang voorzichtig uit de pan en plaats het op een warme serveerschaal.
Zet de pan op middelhoog vuur op het fornuis en breng aan de kook. Klop de boter erdoor en roer de peterselie erdoor, eventueel met peper en zout kruiden. Schep de saus over het konijn, garneer met peterselie en serveer. Voor 4 personen.

WIJN AANBEVELING:

De smaken van kersen, rode bessen en sigarenkistjes van de Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro uit 2007 komen overeen met de kruiden- en gamy-rijkdom van het konijnengerecht.

Arnisia Pita Me Baharika (Pittige Lamstaart)

De zoete en hartige smaken van Noord-Griekenland ontmoeten elkaar in Jim Botsacos 'verwarmende lamsschotel, in kleine taarten gesneden.
1 kopje plus 6 eetlepels extra vierge
olijfolie, verdeeld
1½ pond mager lamsgehakt
1½ kopje ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
½ theelepel komijnpoeder
½ theelepel kaneelpoeder
½ theelepel gedroogde Griekse oregano
¼ kopje droge rode wijn, zoals Amethystos
1 kopje gesneden Italiaanse pruimtomaten uit blik met sap
½ theelepel Aleppopeper of cayennepeper
½ kopje lams- of kippenbouillon
2 eetlepels bladpeterselie, gehakt
6 vellen bevroren filodeeg # 10, ontdooid zoals aangegeven op de verpakking
Grof zout en versgemalen peper, naar smaak

Om de lamsvulling te bereiden:

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Werk in porties, breng het lamsvlees op smaak met een snufje zout en voeg het toe aan de pan zonder te verdringen. Kook ongeveer 5 minuten, of tot ze goed bruin zijn. Roer niet totdat het vlees bruin begint te worden. Haal van het vuur en schraap in een vergiet in een kom.

Om de taarten te bereiden:

Verwarm de oven voor op 350 ºF.

Bekleed minstens 2 bakplaten met bakpapier en plaats een rooster op elk bakpapier. Opzij zetten. Houd de filodeeg onder een vochtige handdoek zodat deze niet uitdroogt.

Leg een vel filodeeg op een schoon oppervlak en bedek de filodeeg met een deegborstel lichtjes met wat van de resterende olijfolie.

Snijd met een klein, scherp mes de geoliede filodeeg in de lengte in 5 gelijke reepjes. Werk met één reep tegelijk en plaats ongeveer 2 eetlepels lamsvleesmengsel in de bovenhoek van het deeg. Vouw het bovenste uiteinde van het deeg over het lamsvlees zodat het de rechterrand van het deeg raakt en vorm een ​​driehoek. Ga door met het vouwen van de driehoekige vorm totdat de hele strook is gevouwen en plaats de afgewerkte taarten op de voorbereide bakplaat.
Als alle taarten klaar zijn, plaats je de bakplaten in de voorverwarmde oven en bak je ze ongeveer 20 minuten, of tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal uit de oven en serveer warm. Serveert 5.

Wijnaanbeveling:

Botsacos bereidt dit recept met Amethystos Red 2008, dat ook heerlijk bij het gerecht past. Gemaakt van Cabernet, Merlot en de inheemse Limnio, zijn de aroma's van bramen en rood fruit en de droge afdronk complementeren de kruiden en zoetheid van de taart.

Noord-Griekse wijnhitlijst:

Bekijk deze producenten voor diverse en heerlijke slokjes.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, rode blends
Katogi & Strofilia (Metsovo): rode melanges, rosé, bruisend, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (berg Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

De kazen:

Een heerlijke reeks geiten- en koemelkkazen met verschillende texturen en smaken
Noord-Griekenland voegt dimensie toe aan lokale gerechten. Ze zijn ook fantastisch om gewoon mee te eten
brood en olijven. Veel van deze kazen zijn online beschikbaar voor Amerikaanse consumenten.
Terwijl sommige in heel Griekenland worden gemaakt, vinden specialiteiten zoals Metsovone hun oorsprong in het noorden.

Batzos. Zoetzure, halfharde kaas gemaakt van schapen- of geitenmelk.
Feta. Zoute, kruimelige, licht pittige kaas gemaakt van geiten- of schapenmelk.
Kasseri. Halfharde kaas. dat is een beetje pittig, gemaakt van schapenmelk.
Kefalograviera. Pittige, lichtgele, harde kaas gemaakt van koeien- of schapenmelk. Manouri. Milde, zachte schapenkaas.
Metsovone. Gerookte harde kaas. Petroto. Kaas van harde koemelk geperst tussen twee stenen.
Telemes. Net als feta, maar alleen gemaakt van koemelk.

Voor meer Griekse wijnselecties van Executive Editor Susan Kostrzewa, Klik hier ​