Basisprincipes

Funky Fresh: wijn combineren met zuurkool

Hoewel het zijn Duitse naam draagt in de ONS. Zuurkool is gebruikelijk in Midden- en Oost-Europa, en soortgelijke gefermenteerde koolbereidingen zijn alomtegenwoordig in Korea ( kimchi ) en China (suancai). Het kenmerkende gerecht van Elzas is choucroute garnie, zuurkool gekookt met verschillende soorten vlees, gecombineerd met Elzasser riesling , Sylvaner of Gewürztraminer (de volgende keer dat je een hotdog met zuurkool eet, sluit je je ogen en denk je aan Straatsburg). De ‘zuurstof’ in zuurkool komt niet uit azijn, maar uit fermentatie met melkzuurbacteriën, net als een zuurdesemstarter. Bij het combineren van wijn met zuurkoolzware gerechten is de belangrijkste vuistregel: zuurgraad – knapperig voedsel wil knapperige wijnen. Daarnaast zijn er talloze richtingen die je kunt volgen.

Gefermenteerd

Denk aan de aroma's van een wijnmakerij in actie; melk zoals het yoghurt wordt; brooddeeg terwijl het rijst. Deze ‘funky’ smaken van fermentatie maken deel uit van de aantrekkingskracht van zuurkool en waarom er zoveel meer belangstelling voor is dan voor zuurkool. Muscadet met verlengd droesem veroudering (minstens twee jaar) heeft complementaire pilsachtige gistachtige tonen, zoals een traditionele methode mousserende wijn maar zonder de belletjes die zouden botsen met de scherpe randen van de zuurkool.

Zuur

Als de zuurheid van zuurkool je tegenhoudt, probeer dan een wijn met rijk textuur en smaak naast de zuurgraad. Huidcontact Rkatsiteli is een favoriete combinatie uit het koolminnende land Georgië , waarvan de zuurkool meestal bieten bevat vanwege zowel de kleur als de zoetheid. Deze wijnen zijn heerlijk pittig, maar hebben intense aroma's, variërend van ananas en steenfruit tot leer en gerookt vlees. Terwijl je nipt en eet, zal de zuurheid van elk ervan afnemen en complexere smaken onthullen.

Zout

Bij het koken kunnen citrusvruchten of azijn helpen zoute gerechten in balans te brengen, en een frisse wijn kan hetzelfde doen met zuurkool. Poging Vernaccia (niet te verwarren met Verdicchio of Vermentino ), vooral die uit San Gimignano in Toscane . Met vleugjes en tonen van citroen, amandel en bloemen, samen met een zwak zoutgehalte, is het geweldig bij groenten die anders moeilijk te combineren zijn. Met zuurkool brengt het zowel zout als bitterheid in evenwicht, waardoor de natuurlijke zoetheid van de kool naar voren komt.

Kruid

Zuurkool wordt meestal bereid met kruiden zoals karwij en jeneverbes. Of de jouwe nu zwaar gekruid is of niet, een wijn met houtachtige of kruidige tonen past goed. Gehakte stok of Oloroso-sherry , gemaakt van zuurrijk Palomino druiven, heeft nootachtige oxidatieve tonen, plus aroma's van gedroogd fruit, vers gesneden eikenhout en winterkruiden die zoet kunnen lezen, ook al is het (volgens de wet) een droge wijn. Het is een onverwacht lekkere combinatie met gekookte of vlezige zuurkoolgerechten.

Dit vind je misschien ook leuk: Alles wat u moet weten over sherrywijn

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de Oktober 2023 probleem van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om je vandaag nog te abonneren!