Ik kom uit een familie met diepe Portugese wortels. Mijn ouders zijn allebei Portugees, en ik ben opgegroeid in de grootste Portugese gemeenschap in de VS - het gebied rond Providence, Rhode Island. Ik had vijf oudere zussen en mijn moeder was een geweldige kokkin, dus er stond altijd wel iets te pruttelen op het fornuis. Maar toen ik op de middelbare school zat, werd mijn moeder ziek. Dat is het moment waarop ik onder haar leiding begon te leren koken.

Later in mijn leven bracht ik tijd door in geweldige restaurants en leerde ik over eten van een aantal geweldige chef-koks, waaronder Hélène Darroze, Kenneth Orringer en Scott Herbert, maar nu ik het hoofd van mijn eigen keuken ben in de Red Clover Inn, blijf ik komen terug naar wat ik leerde bij het fornuis van mijn moeder, onder haar toeziend oog. De Portugezen houden van wijn en het is traditioneel om bij elke maaltijd rode wijn te drinken. We kiezen er echter bijna altijd voor om met witte wijn te koken. Dit druist in tegen een klassiek culinair concept dat 'overbrugging' wordt genoemd. Het idee is om de smaken van zowel de wijn die je drinkt als het eten dat je eet te overbruggen door deze te koken met dezelfde wijn of een wijn die qua karakter lijkt op de wijn die je wilt serveren. Het concept van koken met en serveren van dezelfde soort wijn is traditioneel en wordt door de meeste chef-koks nauwlettend gevolgd.

In mijn ervaring heb ik gemerkt dat koken met rode wijn de neiging heeft om je aromaten te verwarren. Als het wordt gekookt, heeft het een zeer sterke smaak die vaak de meer subtiele smaken in het gerecht overheerst. Vijfennegentig procent van de tijd zal ik in plaats daarvan witte wijn gebruiken, net zoals mijn moeder me heeft geleerd. Het laat de smaken in je gerecht knallen, ze versmelten mooi met elkaar en je kunt het volledige scala aan smaken in het gerecht ervaren.

Als ik bijvoorbeeld een biefstuk gril in de Red Clover Inn, marineer ik deze met olijfolie en knoflook en maak ik een saus van knoflook, koolzaadolie, kalfsbouillon, piri piri-pepers en witte wijn. Ik serveer het met eendenvetfriet en met een gebakken ei er bovenop. Het is een zwaar gerecht, vergezeld van een rode wijn. Maar als ik rode wijn zou gebruiken om het te koken, zouden de sterke aardse smaken de saus verwarren en het moeilijk maken om de smaken van knoflook en paprika te onderscheiden. Ik zou de smaken in de saus onnodig opofferen in een poging de wijn en de maaltijd te overbruggen.

Het is niet alleen mogelijk om een ​​gerecht te maken dat wordt gekookt met witte wijn en geserveerd met rood, maar het kan ook een slimmere keuze zijn. Soms kun je traditionele wijsheid uit het raam gooien - dat doe ik, en mijn maaltijden zijn er des te beter door.

Het is echter belangrijk om te onthouden dat u moet lopen voordat u kunt rennen. Ik heb een culinaire school bezocht en jarenlang geleerd van meesterkoks. Je werkt samen met de grote koks, en je doet het op hun manier, je leert je basistechnieken voordat je out of the box gaat. Op die manier kun je, als het jouw beurt is, teruggaan naar de tekentafel, kun je alles bekijken en het je eigen maken. Zo krijg je lekker eten.

Chef-kok Dennis Vieira heeft gewerkt in restaurants op locaties over de hele wereld, waaronder Italië, Parijs en Boston. Hij is momenteel de chef-kok van de Red Clover Inn in Mendon, Vermont. Bezoek hem online op redcloverinn.com en op twitter @RTLnieuws ​

---

Probeer dit heerlijke recept van Chef Vieira!

Azoriaanse gestoofde octopus

5½ pond octopus, schoongemaakt
¼ kopje olijfolie
1 kopje bleekselderij, in blokjes gesneden
5 kopjes uien, in blokjes gesneden
½ kopje knoflook, gehakt
2 kopjes wortelen, in blokjes gesneden
3 kopjes tomaat, in blokjes gesneden
1 kopje witte wijn met een medium body, zoals ongeweekte Chardonnay of een Arinto
1 bouquet garni (1 takje tijm, 1 lentedragon, 1 vers laurierblad gebonden met slagerstouw)
Grof zout, naar smaak
Gebarsten zwarte peper, naar smaak
4 eetlepels gehakte verse tijm
1 eetlepel gehakte verse dragon

Snijd de kop van de octopus doormidden, maak de binnenkant schoon en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de rest van de octopus in partjes, verwijder de tentakels en snijd ze in stukken van 10 cm.

Gebruik een roestvrijstalen pan met zware bodem om de olijfolie op middelhoog vuur te verwarmen. Voeg de selderij, uien, knoflook en wortels toe en bak tot de wortels zacht beginnen te worden. Voeg vervolgens de tomaten toe en bak nog 3 minuten.

Voeg de in blokjes gesneden octopus en witte wijn toe en bedek de octopus met een halve centimeter met de wijn.

Breng de pan aan de kook, voeg het bouquet garni toe en zet het vuur lager.

Knip een rond stuk perkamentpapier uit dat groot genoeg is om over de pot te passen. Snijd een gat van 2,5 cm in het midden van het papier en plaats het als een deksel over de pot. Laat 2 ½ uur sudderen tot de octopus gaar is als je er met een vleesvork in prikt.

Haal de pan van het vuur, verwijder het deksel en breng op smaak met de gehakte tijm, dragon, zout en zwarte peper.

Plaats de pot in een ijsbad en laat de vloeistof een nacht afkoelen. Eenmaal gekoeld, haalt u de pot uit het ijsbad en haalt u het vet van het oppervlak. Zeef de inhoud met een zeef van gaas en zorg ervoor dat zowel de vloeistof als de vaste stoffen worden bewaard.

Plaats de gezeefde vloeistof op een middelhoog vuur in een grote sauspan en laat de vloeistof halveren. In een grote sauteerpan op middelhoog vuur, verwarm de octopus en groenten opnieuw.

Serveren: Schep het mengsel van gereduceerde vloeistof en octopus over een bedje van arboriorijst.

Wijnaanbeveling: Combineer met Quinta do Côa uit 2004, een Portugees rood gebaseerd op Touriga Nacional, Touriga Franca en Tinta Roriz.