Vergeet het kruipen over de draaiende bladeren: laat gerechten vallen op kleurrijke, diep gearomatiseerde groenten om te kwijlen aan de eettafel. Wine Enthusiast ging in op de plantaardige premie van het seizoen en vroeg Amanda Cohen, chef-kok / eigenaar van de veelgeprezen, groentegerichte eetgelegenheid in New York City Vuil snoep om onze oogst op te fleuren met bijpassende slokjes, wat unieke groentencombinaties oplevert waar zelfs carnivoren van kunnen houden.

Veggie Pick nr. 1: wortelen

'Een van de meest veelzijdige groenten ter wereld is de eenvoudige wortel', zegt Cohen. 'Het is een hartige knolgewas, dus je kunt hem roosteren, maar hij heeft ook wat zoetigheid waardoor je hem in desserts kunt gebruiken. Wortelen worden zo geassocieerd met hun knapperigheid dat ik de smaakpapillen van mensen graag bang maak en ze een grote smaak van wortel zonder textuur geef, zoals in een risottogerecht. '

Bereiding: wortelrisotto
'Dit gerecht is fel oranje, in de geest van de herfst, en het geeft je heerlijke, hartige risotto met een duizelingwekkende smaak van wortels', zegt Cohen. 'Ga overal naartoe waar vers sap wordt gemaakt en koop een bos wortelsap en meng het met bouillon.'

Thuiskoks kunnen risottorecepten een herfstsmaak geven door drie delen bouillon te mengen met een deel vers wortelsap.

Koppelen: Pinot Noir
'Wortelrisotto is een stevig gerecht, perfect voor een koude herfstavond, dus combineer het met een groot glas Pinot Noir', zegt Cohen. 'Ik heb momenteel een natuurlijke wijnkick, en zoiets als de Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir uit Bourgondië levert de grote, ronde Pinot-smaak waar ik van hou, maar het heeft minder fruit en meer een funky aardsheid, bagatelliseren de zoetheid van de wortelen, waardoor de wortelachtige smaak naar voren komt. '

Veggie Pick nr. 2: snijbiet

'Snijbiet is een groente waar mensen verlegen over worden omdat het zo taai is, maar als het precies goed gaar is, ontwikkelt het zoveel meer smaak dan spinazie dat je je zult afvragen wat Popeye er ooit in heeft gezien', zegt Cohen. `` En omdat het taai is, kan het goed tegen de grill, wat zijn aardse smaak echt naar voren brengt met een vleugje ijzer. ''

Bereiding: Gegrilde en geroomde snijbiet
Cohen adviseert om een ​​grill te gebruiken om de vlezigheid van snijbiet naar voren te brengen. 'Verwijder eerst de stengels en scheur de bladeren ruw, gooi ze dan in olijfolie, voeg wat zout naar smaak toe en laat de snijbiet op een zeer hete grill vallen', zegt Cohen. “Gebruik een tang om de snijbiet te verplaatsen, en zodra hij ineenstort en grillsporen vormt, haal je hem eraf en serveer je hem meteen, wat op zichzelf al heerlijk is, of ga je nog een stapje verder en room de snijbiet en bedek met Parmezaanse kaas. '

Als je van plan bent room toe te voegen, zegt Cohen om de snijbiet eerst te laten afkoelen. Verhit de room zachtjes in een pan tot hij driekwart vermindert, voeg dan de snijbiet en een lepel koude boter toe voor het serveren.

Koppeling: Nationale Touriga
'Omdat gegrilde snijbiet zoveel vlezig is, en omdat gegrilde en geroomde snijbiet is als de beste spinazie met room die je ooit in een steakhouse hebt gegeten, wil je dit gerecht combineren met een grote, steakvriendelijke rode wijn zoals Churchill's Estates 'Touriga Nacional 2012', zegt Cohen. “Dit is mijn favoriete rode wijn geworden die we bij Dirt Candy schenken. Gemaakt met de druiven die zijn gebruikt om Port te maken, smaakt het rijk en zacht als gerookte chocoladerots. '

Veggie Pick nr. 3: bieten

'Herfst draait helemaal om wortelgroenten, en hoewel ik altijd nieuwe technieken uitprobeer om ze te koken, heb ik nog steeds geen betere manier gevonden om bieten te koken dan te braden', zegt Cohen. 'Maar je hoeft ze niet elke keer op dezelfde manier te braden. Door het roosteren van zout komt hun smaak echt naar boven, en het is een stuk gemakkelijker dan je misschien denkt. '

Bereiding: Zoutgeroosterde bieten
'Neem drie pond geschrobde en van de steel ontdane rode, gele of candy cane bieten, en verpak ze in koosjer zout in een ovenschaal, gebruik zoveel zout als je nodig hebt om de pan te vullen', zegt Cohen. Rooster op 425˚F tot ze gaar zijn, ongeveer een uur.
Spoel de bieten na het koken goed af, laat ze afkoelen en pel ze. De in zout geroosterde bietjes doen het goed op zichzelf of in verschillende bereidingen. 'Deze passen uitstekend bij een curry- of roomsaus', zegt Cohen.

Koppelen: Rotgipfler
'Omdat in zout geroosterde bieten zo'n overweldigende smaak hebben, wil je een zuivere, knapperige witte wijn die door hun grote, zoute smaak snijdt en je mond een pauze geeft', zegt Cohen.

'Ik ben geen fan van Rieslings of Gewürztraminers. Sommige restaurants pushen ze moeilijk om groenten te begeleiden, maar ik vind hun zoetheid mollig bij gerechten als deze. Ik werd verliefd op Stadlmann's 2013 Anninger Rotgipfler. Het heeft genoeg van zijn eigen parfum om bestand te zijn tegen de zoute bieten, maar het heeft ook een zijdezacht, zacht en schoon mondgevoel dat je gehemelte aanvult terwijl je drinkt. '

Veggie Pick nr. 4: Knolselderij

Deze selderij, ook wel knolselderij of knolselderij genoemd, is misschien wel het lelijke eendje van de groentewereld, maar levert robuuste smaken.

'Aardappelpuree is een saaie steunpilaar van herfstdiners, maar je kunt dingen veranderen door puree van knolselderij aan de mix toe te voegen', zegt Cohen. 'Het heeft een sterke, selderij, wortel-voorwaartse smaak die aardappelpuree meteen wat extra pit geeft.'

Bereiding: Gepureerde Knolselderij
Schil en hak eenvoudig twee grote knolselderijwortels en kook ze als aardappelen. 'Voeg twee delen knolselderijpuree toe aan een deel aardappelpuree, roer alles door elkaar en je bent klaar', zegt Cohen.

Koppeling: Goldmuskateller
'Ondanks dat het meer smaak heeft dan gewone aardappelpuree, is knolselderij nog steeds een vrij zacht gerecht, dus je wilt een wijn die veel op het feest brengt', zegt Cohen. 'Ik zou aanraden om hem te combineren met een Goldmuskateller, zoals de Thurnhof 2013 Goldmuskateller uit Trentino-Alto Adige, Italië, de beste witte wijn die je waarschijnlijk nog niet drinkt. Het giet als vloeibaar goud en heeft een dik, muffig aroma, terwijl de smaak doet denken aan dennennaalden. '