Element van verrassing
Terwijl sommige restaurants afhankelijk zijn van kenmerkende gerechten en klassieke wijnarrangementen om klanten terug te laten komen voor meer, omarmen eetgelegenheden van kust tot kust een out-the-box benadering van uit eten gaan - in sommige gevallen veranderen menu-items per uur. Zie hoe sommeliers in toprestaurants de uitdaging aangaan om wijnen te combineren met steeds veranderende gerechten.
FT33
Dallas
Het menu bij FT33 verandert wekelijks, waardoor de eigenaar en chef-kok, Matthew McCallister, kunnen werken met seizoensgebonden items, zoals eekhoorntjesbrood en hellingen, een tactiek die het restaurant in de Design District-regio al snel op de eetzaal in Dallas heeft gezet. kaart.
'De constante evolutie van het menu wordt zeker verwelkomd door de overgrote meerderheid van onze gasten, die genieten van de kans om bij elk bezoek een nieuwe selectie gerechten te proberen, in plaats van een keuze te maken uit een statische selectie', zegt Jeff Gregory, wijndirecteur en -generaal manager.
'Nieuwe menu-items dagen ons ook uit om een scherp beeld te houden van welke wijnen goed passen bij de beloning van het seizoen', merkt hij op. 'Op dit moment ben ik op de markt voor rustieke witte wijnen uit de Oude Wereld en lichtere rode wijnen. Zwaardere rode tinten hebben de neiging om te vertragen zodra de temperatuur hier in Texas boven de 90 [graden] stijgt. '
De Catbird-stoel
Nashville
Bij dit hypermoderne eetcafé in Nashville omringen 32 zitplaatsen een U-vormige keuken, waar de menu's pas worden bepaald als de gasten in huis zijn. 'We voegen elke week twee of drie nieuwe gerechten toe om het zowel voor ons als voor onze gasten spannend te houden', zegt chef-kok Erik Anderson.
Toegegeven, het is een uitdaging voor Beverage Director Adam Binder. '[Het] begint elke week met de korte tijd die ik heb om de wijnen te kiezen', zegt hij. “Dan moeten de lokale distributeurs het product niet alleen op voorraad hebben voor levering de volgende dag, maar ze moeten er ook genoeg van hebben. Ik heb ontdekt dat je elke week een balans moet vinden tussen avontuurlijke wijnen en combinaties die zeker winnaars zijn. '
CityZen
Washington, D.C.
Diners die in dit moderne Amerikaanse restaurant gaan zitten, kunnen kiezen uit een viergangen-prix fixe-menu, een zesgangen-chef's proeverij of een zes-gangen vegetarisch menu, die elk elke zes weken veranderen. Dat zorgt voor veel gerechten en een veelvoud aan mogelijke wijnarrangementen. Gelukkig heeft het restaurant in Washington D.C. een diepe wijnkelder.
'Met meer dan 600 selecties tot onze beschikking, vormen last-minute wijzigingen niet al te veel uitdagingen', zegt sommelier Andy Myers. “Vaak zijn er verschillende wijnen die elk goed zouden kunnen werken. Het hangt er echt van af hoe we de individuele puzzel [van het] gerecht willen oplossen en tegelijkertijd de koppeling in de algehele eb en vloed van de hele maaltijd willen laten passen. '
'We kunnen altijd iets vinden dat voor een opwindend paar zou zorgen', zegt Myers.
Blue Hill bij Stone Barns
Pocantico Hills, NY
Het wordt niet meer 'van boer tot bord' dan dit: uniek gelegen op een werkende boerderij, worden gerechten in dit restaurant bereid met producten die rechtstreeks afkomstig zijn van de omliggende velden en weilanden, een methode die constante updates van het aanbod van de keuken vereist . Dat betekent dat klanten weinig idee hebben wat ze kunnen verwachten tijdens een bezoek, hoewel ze een lijst met meer dan 100 ingrediënten krijgen die dagelijks wordt bijgewerkt.
'Er zijn geen formele menu's bij Blue Hill at Stone Barns. De gerechten veranderen niet alleen elk seizoen of elke week, maar elke dag en soms elk uur, afhankelijk van de beschikbaarheid van de boerderij ”, zegt wijndirecteur Charles Puglia. 'Dit dwingt ons tot een unieke dialoog met de keuken, die we via een breed scala aan combinaties doorgeven aan onze gasten.'
Het restaurant van Meadowood
St. Helena, CA
Er zijn geen traditionele menu's in dit restaurant, maar er worden aangepaste menu's gemaakt voor elke tafel, een proces dat begint wanneer gasten bellen om een reservering te maken. Diners vermelden voorkeuren, antipathieën en allergieën, samen met specifieke maaltijdvoorkeuren. Vervolgens stelt chef-kok Christopher Kostow een menu samen voor elke tafel.
Gezien de altijd veranderende aard van maaltijden bij Meadowood, concentreert sommelier Benjamin Richardson zich op het algehele smaakprofiel van de chef voor wijnarrangementen. 'Chef-kok Kostow biedt vaak lichtere, meer delicate smaken, dus ik probeer die eigenschappen niet te overweldigen met de wijn', zegt Richardson. 'Ik ben onlangs een paar wijnen uit Californië tegengekomen met variëteiten buiten de gebaande paden die ook de structurele elementen hebben die goed spelen met de smaken. Door deze wijnen tot mijn beschikking te hebben, kan ik een paar in een oogwenk veranderen ... en ik kan de gast veranderen in iets nieuws en uit de doos. '
Maple Thyme Custards
Recept met dank aan chef-kok Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 kopje slagroom
1 kopje volle melk
¼ kopje Blis Maple Syrup
2 takjes verse tijm
2 eidooiers
2 hele eieren
Truffelolie, naar smaak
Pijnboomextract, naar smaak
12 eierschalen
12 spekreepjes, voor garnering
Ahornsiroop, voor garnering
Verse tijmblaadjes, voor garnering
Verwarm een oven voor op 300 ° F.
Meng in een sauspan de slagroom en melk met de ahornsiroop. Breng het mengsel aan de kook en laat het 10 minuten sudderen. Voeg de takjes tijm toe aan het mengsel en laat 15 minuten trekken op een warme plaats.
Verwijder de takjes tijm. Klop de eidooiers en hele eieren bij elkaar en temper in de custardbodem. Voeg desgewenst de truffelolie of het pijnboomextract toe aan de custard.
Vul de uitgeholde eierschalen ¾ met custard en bak tot ze stevig zijn, ongeveer 20 minuten. Garneer met ahornsiroop, spek en verse tijmblaadjes. Serveert 12.
Wijnaanbeveling: Adam Binder, drankendirecteur bij Catbird Seat, serveert graag een Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez met de custard. 'Deze wijn heeft sterke aroma's van pruimen en gebakken walnoten met aroma's van rozijnen, met chocolade omhulde kersen en een licht accent van gekonfijte sinaasappelschil', zegt Binder, die het zoete en zoute karakter van de ahorn-spekvla complimenteert.
Granen Lente
Recept met dank aan Dan Barber, chef-kok en mede-eigenaar, Blue Hill bij Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ kopje aspergetips, geblancheerd
½ kopje fiddlehead-varens, geblancheerd
2 eetlepels plantaardige olie
½ ui, geschild
1 stengel bleekselderij
½ wortel, geschild
1 kopje farro
1 kopje freekeh
6 kopjes water
1 laurierblad
Zout en peper
1½ kopje bouillon (kip of groente)
2 kopjes pastinaakpuree (recept volgt)
2 theelepels sherrywijnazijn
3 eetlepels fijngeraspte Parmezaanse kaas
Blancheer de asperges en varens en zet apart.
Verhit de olie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg ui, selderij en wortel toe en bak gedurende 5 minuten. Voeg farro en freekeh toe en rooster 2 minuten op laag vuur. Voeg water en laurierblad toe en breng op smaak met peper en zout. Laat afgedekt ongeveer 30 minuten sudderen tot ze gaar zijn en al het vocht is afgekookt.
Verwijder de ui, bleekselderij, wortel en laurierblad voorzichtig en gooi ze weg. Voeg de bouillon toe aan de pan en breng aan de kook.
Roer de pastinaakpuree en sherryazijn erdoor en kook zachtjes op een laag vuur gedurende 3 minuten.
Voeg de asperges en fiddlehead-varens toe en kook nog een minuut. Haal van het vuur en roer de kaas erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Voor 4 personen.
Pastinaak puree:
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel boter
4 pastinaak, geschild en in kleine blokjes gesneden
1 handschoen knoflook
Zout en peper
1 kopje water
1 kopje melk
Verhit de olie en boter in een middelgrote sauspan op middelhoog vuur. Voeg de pastinaak en knoflook toe en fruit 5 minuten, breng op smaak met peper en zout. Voeg water en melk toe en breng aan de kook. Laat 15 minuten koken, tot de pastinaak heel zacht is. Doe de pastinaak en het resterende vocht in een blender en pureer tot een gladde massa.
Wijnaanbeveling: Wijndirecteur Charles Puglia van Blue Hill bij Stone Barn beveelt Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz aan. 'De rijkdom van de wijn past uitstekend qua textuur bij de granen', zegt Puglia, 'en de fruitigheid van de wijn benadrukt de natuurlijke zoetheid van de lentegroente en pastinaak.'
