Meer dan een eeuw geleden was Pellegrino Artusi een gefrustreerde voedselschrijver die zijn manuscript ophaalde, Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten , aan ongeïnteresseerde uitgevers. In 1891 publiceerde hij in eigen beheer. Tegenwoordig is zijn baanbrekende werk nog steeds in druk en beschikbaar als iTunes-app.

Dat Artusi's boek in Toscane een bereidwillig publiek zou vinden, was geen toevalstreffer. De regio onderscheidde zich door een schokkende tegenstrijdigheid: edelmannen maakten de beste wijnen en boerenvrouwen kookten de beste maaltijden. Er moest een brug zijn tussen de twee werelden en 'de wetenschap van koken en de kunst van goed eten' hielpen dat te bereiken - en definieert de Toscaanse keuken vandaag.

Een nietje voor het avondeten is de T-bone steak die slechts in een paar druppels gouden olijfolie wordt besprenkeld. Tot de wildgerechten behoren pasta met wilde zwijnen of sauzen op basis van konijnen. Met de hand gerold klein (water en bloem zonder ei) pasta geeft de hartige textuur om die hartige smaken te weerstaan.

Toscanen geven voorrang aan voorgerechten en de meeste maaltijden beginnen met grote schotels met crostini (geroosterd brood), overgoten met leverpastei, zwarte olijven, artisjokpasta, gedroogde tomaten of olijfolie en knoflook. Desserts zijn zandkoekjes en gedroogde koekjes zoals cantucci, panforte of castagnaccio (cake met kastanjemeel) die bij Vin Santo passen.

Toscane aan de kust biedt uitgebreide visgerechten, waaronder cacciucco, een zeevruchtensoep waar je alles van kunt maken, een typisch gerecht van Livorno. Tegenwoordig bieden chique Toscaanse restaurants aan zee enkele van de beste rauwe vis die in Italië te vinden is.

De hartige vleesgerechten van Toscane zijn meestal ontworpen voor de prachtige rode wijnen van de regio, terwijl zeevruchten graag passen bij de witte Vernaccia- en Vermentino-wijnen. Maar als er één item is dat de Toscanen hoog in het vaandel dragen, dan is het wel olijfolie. Het is alomtegenwoordig op de Toscaanse tafel.

De Toscaanse keuken

Florentijnse biefstuk: Sappig, rauw en sappig, deze dikke biefstuk van het Chianina-runderras is het opvallende gerecht van Toscane. De sleutel is frollatura (het vlees zeven dagen na het slachten zacht laten worden).

Vleeswaren: Vleeswaren openen de eetlust Artisanale prosciutto, finocchiona (varkensworst met venkelzaad), salame van wild zwijn en lardo di Colonnata zijn populaire hapjes of snacks.

Witte bonen: Witte bonen werden in de jaren 1500 via Spanje geïntroduceerd in de Toscaanse keuken, maar komen nu voor in ribollita-groentesoep of als bijgerecht met olijfolie.

Farro: De hele tarwekorrels, of farro, worden in Lucca gekookt als een stevige wintersoep of elders als zomersalade geserveerd.

Pecorino-kaas: Schapenmelkkaas (gerijpt van 60 dagen tot vele maanden) geeft de scherpe scherpte om te combineren met gewaagde rode wijnen.

Lam gemarineerd in koffie, met maïssaus en aromatische spruiten

Voor het lam
16 ons lamsfilet zonder been
¼ kopje steranijs
2 eetlepels jeneverbessen
2¼ kopjes hete koffie
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
2 eetlepels olijfolie
Voor de gehakte maïssaus
2 theelepels boter
2 eetlepels fijngehakte sjalot
½ kopje verse maïskorrels, uitgelekt en fijngehakt
1 karige kop slagroom
¼ kopje gebraden jus (pan drippings
van gebraden lamsvlees), gereserveerd
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Garneer
Maldon zeezout
½ kopje aromatische spruiten (linzen, mungboon, radijsscheuten, enz.)

Spoel het lamsvlees af en dep het droog met keukenpapier. Plaats in een roestvrijstalen [niet-reactieve] pan, voeg kruiden toe. Giet hete koffie over het lamsvlees en bedek het vlees volledig. Zet opzij, onbedekt, om af te koelen.

Als het volledig is afgekoeld, dek af en marineer in de koelkast gedurende 24 uur. Haal lamsvlees uit de marinade en dep ze grondig droog met keukenpapier. Gooi de marinade weg. Laat het lamsvlees eruit en breng het op kamertemperatuur.

Verwarm de oven voor op 325 ºF. Kruid lamsvlees goed met zout en peper. Voeg olijfolie toe aan een grote koekenpan op middelhoog vuur tot het heet is maar niet rookt. Voeg lamsvlees toe, aan beide kanten goed bruin, ongeveer 5 minuten per kant. Breng over naar een bord. Voeg ¼ kopje water toe aan de pan en schraap de gebruinde stukjes in de pan. Giet kookvocht in een vetafscheider en bewaar. Doe het lamsvlees terug in de pan en werk af in de oven, ongeveer 5-7 minuten voor medium rood.

Haal het lamsvlees uit de oven, dek het losjes af met folie en laat 5-10 minuten rusten.

Bereid de gehakte maissaus:

Smelt boter in een steelpan van 1 liter op middelhoog vuur.

Voeg de sjalot toe en kook twee minuten, tot ze transparant maar niet bruin zijn.

Voeg mais en room toe. Roer af en toe tot het iets verkleind en dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Klop 1/4 - 1/3 kop gereserveerde kooksappen erdoor tot een glad en gemengd geheel. Breng op smaak met peper en zout. Blijf warm.

Als het lamsvlees heeft gerust, snijdt u het graan in 8 plakjes. Schep de maïssaus op afzonderlijke borden of serveerschaal en bedek met gesneden lamsvlees. Breng licht op smaak met Maldon-zout en garneer met aromatische spruiten. Voor 4 personen.

Geglazuurde (geglazuurde) Pigeon Casserole met I Sodi di San Niccolò, Artisjok Tarte Tatin en Gepocheerde Martin Sec-peren

Voor de peren
2½ kopjes I Sodi di San Niccolò (super Toscaanse, Sangiovese en Malvasia blend)
1 kaneelstokje
5 hele kruidnagels
10 jeneverbessen
3 eetlepels acaciahoning
4 Martin Sec-peren (ietwat stevige fiorelle-peren)

Voor de duiven
2 duiven, elk 1 pond (kan de squab vervangen)
2 laurierblaadjes, verdeeld
2 takjes rozemarijn, verdeeld, plus extra voor garnering
2 takjes marjolein, verdeeld, plus extra voor garnering
Zout, naar smaak
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
3 eetlepels extra vierge olijfolie, verdeeld
1 middelgrote ui, geschild en fijngehakt, ongeveer 1 kopje
1 wortel, geschild en fijngehakt, ongeveer ½ kopje
1 stengel bleekselderij, afgespoeld en fijngehakt, ongeveer ½ kopje
2 kopjes I Sodi di San Niccolò
1 eetlepel maizena

Voor de artisjokken
1 eetlepel olijfolie
2 hele artisjokken met steel, harde buitenste bladeren, toppen en smoorspoelen verwijderd, in vieren gedeeld
2 sjalotten, in dunne plakjes gesneden
1 teen knoflook, geschild en fijngehakt
9 ounce bladerdeeg, ontdooid, uitgerold tot een cirkel van 10 inch

Verwarm een ​​heteluchtoven voor op 335 ºF, of een traditionele oven tot 360 ºF.

Maak de gepocheerde peren:

Breng in een pot van 1½ liter wijn, kaneel, kruidnagel, jeneverbessen en honing aan de kook. Voeg peren toe, dek af met een cirkel van perkamentpapier die in de pot is gesneden met een klein gaatje in het midden. Laat 20 minuten sudderen, tot de peren zacht genoeg zijn om gemakkelijk met de punt van een mes te kunnen doorprikken. Haal van het vuur en houd de peren ondergedompeld in pocheervloeistof.

Breng voor het serveren 1 kopje vloeistof aan de kook in een kleine steelpan en kook tot het in ongeveer 10 minuten tot een ietwat dikke, stroperige consistentie is gereduceerd. Haal van het vuur. Schep er vlak voor het serveren peren overheen.

Rooster de duiven:

Pluk de duiven voorzichtig, was ze en dep ze goed droog. Kruid de holtes met ½ laurierblad, ½ takje rozemarijn en marjolein, en zout en peper.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een fornuisveilige braadpan of grote, zware ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur. Kook de duiven tot ze aan alle kanten mooi bruin zijn. Leg de duiven op een bord en zet ze apart.

Verwijder olie die wordt gebruikt om duiven bruin te maken uit de braadpan. Voeg in dezelfde pan op middelhoog vuur 1 eetlepel verse olie toe. Voeg ui, selderij, wortels en het resterende laurierblad, rozemarijn en marjolein toe. Kook, af en toe roerend, ongeveer 5–8 minuten, tot de uien transparant en zacht zijn. Haal van het vuur.

Voeg duiven weer toe aan de braadpan en giet wijn over de duiven. Plaats de braadpan in de voorverwarmde oven en bak 20 minuten. Om te voorkomen dat de duiven aanbranden, haal je de braadpan uit de oven, dek je af met bakpapier en bak je nog 10-15 minuten. Haal uit de oven, breng over naar een serveerschaal en houd warm.

Giet het kookvocht en de groenten door een zeef in een kom. Reserveer ¼ kopje, voeg kookvloeistof toe aan een kleine steelpan op middelhoog vuur en breng het weer aan de kook. Klop maizena grondig in de gereserveerde vloeistof. Voeg toe aan de pan, onder voortdurend zwaaien, tot het kookvocht is ingedikt tot een rijke jus. Blijf warm.

Bereid de artisjok tarte tatin voor:

Verhoog de convectieoven tot 375ºF, of traditionele oven tot 400ºF. Voeg olijfolie toe aan een koekenpan van 25 cm op middelhoog vuur. Voeg artisjokken, sjalot en knoflook toe. Kook 10 minuten, tot de artisjokken gaar zijn, en haal van het vuur. Bedek de gekookte artisjokken in een koekenpan met bladerdeeg en bak 20 minuten, tot het bladerdeeg gaar en goudbruin is. Keer voorzichtig om op een serveerschaal.

Serveren:

Snijd elke duif in 4 à 6 stukken en schep er jus over om te glazuren. Garneer met verse rozemarijn en marjolein. Serveer met artisjoktarte tatin en geglazuurde gepocheerde peren. Voor 4 personen.