Normaal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 'Verfijnde landelijkheid' heerst in Cambridge, MA's Craigie op Main , waar chef-kok en eigenaar Tony Maws verrukkelijke avant-gardistische gerechten serveert op basis van ideeën die volgens hem 'worden gedeeld door ongeveer 90 procent van de grootmoeders ter wereld'. Maws 'mantra van lokaal geproduceerde seizoensingrediënten kwam uit bij zijn eerste restaurantinspanning, Craigie Street Bistrot, waar hij smaken uit New England combineerde met wat hij' Parijse slow food 'noemt - een filosofie die zijn culinaire signatuur werd en hem internationale faam bezorgde.

Maar het feit dat hij een wereldwijd succes en frequente 'Today Show'-gast is, heeft deze food-artisan niet tegengehouden van tweewekelijkse ploegen als lijnchef bij Craigie On Main, waar hij ook fungeert als wijnregisseur. Daarom WIJ wendde zich tot hem om zijn mouwen op te stropen en een heerlijk eenvoudig recept voor hele kip te ontwikkelen, perfect voor een vakantiediner- en een oma zou het goed vinden. -EK

CRAIGIE OP HOOFD GEHELE KIP

Kippenpekel:
2 liter water
1 theelepel zout
6-inch vel kombu (ook bekend als skelp, een soort zeewier dat vaak wordt gebruikt in de Japanse keuken.)
1 eetlepel steranijs
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel zwarte peperkorrels
1 theelepel kruidnagel
1 theelepel chili vlok
2 eetlepels schmaltz verdeeld (Schmaltz is gesmolten varkensvlees, kip of ganzenvet. Het kan worden gevonden in de koelkast of vriezer van de supermarkt, of vraag het aan uw slager.)

Snijd de hele kip in vijf stukken: benen en dijen, borsten op het bot en rug. U kunt dit door uw plaatselijke slager laten doen. Reserveer de achterkant voor toekomstig gebruik (bewaar in de vriezer voor toekomstige voorraad). Pekel de vier stukken gedurende twee uur in de koelkast. Verwijder en dep droog.

Koken van de kip:
Kruid de vier stukken kip met peper en zout. Plaats de benen en dijen in een afgesloten zak en de borsten in een andere. (U kunt hiervoor een diepvrieszak gebruiken.) Voeg 1 eetlepel schmaltz toe aan elke zak. Sluit beide zakken. Kook in een waterbad van 151 ° F tot de interne temperatuur van de borsten 148 ° F (ongeveer anderhalf uur) bereikt. Verwijder de borsten en verhoog de temperatuur van het waterbad tot 161 ° F. Kook de benen en dijen tot ze een interne temperatuur van 158 ° F. hebben bereikt. Verhit een gietijzeren pan op middelhoog vuur. Haal de kip uit de zakken en dep ze voorzichtig droog met keukenpapier. Voeg 1 eetlepel schmaltz toe aan de pan en schroei snel de stukjes kip met de velzijde naar beneden tot ze mooi bruin zijn.