Kip-tajine gecombineerd met sauvignon blanc
De stad Marrakesh - gelegen op de top van Afrika in Marokko, maar halverwege tussen Europa en Arabië in zowel geografie als geest - verrukt alle zintuigen. De exotische bezienswaardigheden en geluiden betoveren bezoekers al eeuwen, maar de grootste aantrekkingskracht is de levensgenieter.
Een van de beste restaurants van de stad, La Maison Arabe, is gehuisvest in een riad - een voormalig herenhuis dat is omgebouwd tot een boetiekhotel, verscholen achter hoge muren. De keuken is hier een inventieve combinatie van Marokkaans en Frans - en gemakkelijk genoeg om thuis te recreëren. Hier is een favoriet van de beschermheer.
Kip Tagine
& frac12 geconserveerde citroen
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, gehakt
1 eetlepel verse peterselie, fijngehakt
1 eetlepel verse koriander, fijngehakt
& frac12 theelepel zout
& frac12 theelepel gemalen zwarte peper
& frac12 theelepel gemalen gember
1 & frac12 theelepels kurkuma
2 kippendijen, met bot
2 kippenboutjes
1 kleine rode ui, fijngesneden
10 groene olijven
Snijd de bewaarde citroen in de lengte doormidden. Verwijder het vruchtvlees met een schilmesje en leg de schil opzij. Hak de citroenpulp fijn en plaats deze op de bodem van een middelgrote tajine of braadpan. Voeg de olijfolie, knoflook, peterselie, koriander, zout, peper, gember en kurkuma toe en meng met een lepel.
Voeg de kippendijen en drumsticks toe aan de tajine en draai ze om met de olijfolie-kruidenmix. Voeg de ui toe. Plaats de tajine op middelhoog vuur (als je een keramische tajine gebruikt, plaats dan een metalen hitteverspreider op de brander) en schroei de kip ongeveer 20 minuten, vaak draaiend, totdat de schil gelijkmatig knapperig is. Voeg geleidelijk 4 eetlepels water toe in kleine beetjes om plakken te voorkomen.
Voeg als de kip bruin is 1 kopje water toe, zet het vuur laag tot medium-laag en dek af. Laat 45 minuten sudderen, verwijder af en toe het deksel om de kip te roeren en om te draaien. Voeg na 45 minuten de citroenschil en olijven toe, dek af en kook nog 5 minuten. Serveer onmiddellijk. 2 porties.
Wijnarrangement
De in Frankrijk geboren sommelier Nicolas Chain, een van de oprichters van de nieuw gevormde Sommeliers Association of Morocco, schreef de wijnarrangementen voor het kookboek van La Maison Arabe. Hij beveelt de Médaillon Sauvignon Blanc uit 2010 van Domaine des Ouled Thaleb uit Benslimane, Marokko met de kiptajine aan, omdat de frisse citrussmaken en de heldere zuurgraad van de wijn het kruid doorsnijden en de scherpte van de citroen en olijven in stand houden. Aangezien het opsporen van een fles Marokkaanse Sauvignon Blanc moeilijk kan zijn, kun je je eigen persoonlijke favoriet proberen.
