Mijn obsessie met het kopen van lokale ingrediënten voor mijn keuken is dezelfde als die van een wijnmaker die de subtiliteiten van terroir begrijpt. We bestuderen allebei en komen erachter hoe bepaalde hellingen, bodems en verhogingen enorm verschillende smaken kunnen produceren.

Gezien de keuze tussen twee producten van even hoge kwaliteit, zal ik voor lokaal kiezen, ook al was het niet biologisch gecertificeerd. Ik vind het belangrijk om goed te weten hoe iets wordt geproduceerd en wie het produceert. Ik denk ook dat het een belangrijke manier is om onze gemeenschap te ondersteunen en de lokale economie te laten groeien. Bij het restaurant volgen we dit ideaal religieus.

Dat wil niet zeggen dat we nooit iets kopen buiten de staat, maar we overwegen serieus hoe ver ons voedsel reist in het besluitvormingsproces. Veel van de gecertificeerde biologische producten die we in de VS consumeren, worden tenslotte tot in Mexico en Chili verbouwd. Als ik iets van een paar kilometer verderop krijg dat net vanmorgen is geplukt, is het zoveel frisser dan iets dat al drie dagen op de vrachtwagen heeft gezeten. Het is mooier, lekkerder, gaat langer mee en er is zoveel minder afval. Sterker nog, mensen zijn absoluut stomverbaasd over hoe lang mijn eten duurt voor een verfijnd restaurant.

Ik denk dat de interesse in organische stoffen een goede zaak is. Op macroschaal is het gezonder voor jou en het land. Dat gezegd hebbende, zou ik liever producten en vlees kopen en consumeren die dicht bij huis zijn geteeld en geteeld met biologische principes. Mensen moeten weten dat er zoveel kleine boerderijen en boerderijen zijn die niet in de financiële positie verkeren om de federale biologische certificering te krijgen. Gecertificeerd biologisch maakt me niet zoveel uit, omdat ik mijn boeren ken en weet hoe ze werken.

We hebben bijvoorbeeld een gezin, een vader-en-zoon-team, dat besloot om pluimvee te fokken. Het was leuk omdat we allerlei rassen en verschillende maten hebben geprobeerd. Nu brengen ze al onze eenden groot. Diezelfde familie kweekt een deel van onze producten ook in kassen. Ze planten zaden die we uitkiezen. Ze zullen zeggen: 'Ik heb deze erfstukwortels gevonden, kunnen we ze proberen?' En ik zal zeggen: 'Ja', en dan 30 of 40 dagen later heb ik deze heerlijke, verse paarse wortels op mijn snijplank.

Daar kun je echt niet tegenop. - Zoals verteld aan Alexis Korman

Chef Liken deelt haar favoriete hyperlokale gerechten en wijnarrangementen:

Het bord: Langzaam gegaarde zoete wortelen, met wortel-gembercustard, groene uiensalade en groene ui pistou.
De voor: De Abraxas Vin de Terroir uit 2011 van Robert Sinskey van Carneros.

Het bord: Pompoenravioli met gekonfijte eend, geroosterde pompoen, melasse jus, fiore sardo en gekruide pepita's.
De voor: Owen Roe's Merlot-gebaseerde 2009 Yakima Valley rode wijn.

Het bord: Geroosterde lamslende uit Colorado met knolselderijgratin, venkel-rucola-salade en cranberry-prei-compote.
De voor: Het Land van Abel Châteauneuf-du-Pape in 2005 van Domaine de Saint Siffrein.

De langzaam gekookte zoete wortelen van chef-kok Liken

Recept met dank aan chef / eigenaar Kelly Liken van Restaurant Kelly Liken in Vail, Colorado

Wortel Vla
4½ kopje sinaasappelsap
2 eetlepels suiker
2½ kopje wortelsap
3¾ kopjes room, verdeeld
2 pond wortelen, geraspt
14 vellen gelatine
2 eetlepels suiker
½ kopje water

Combineer de wortel, suiker en sinaasappelsap in een pan en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken. Plaats de geraspte wortelen in een tweede pan met 3 kopjes room en breng het mengsel aan de kook, haal van het vuur en laat trekken. Laat de gelatine in het water bloeien en verwarm het mengsel totdat het oplost, en zet het opzij.

Klop de resterende ¾ kopje room tot stijve pieken en zet opzij. Combineer het room / wortelmengsel met de verminderde sappen in een blender en mix tot een gladde massa. Giet vervolgens de puree door een fijnmazige zeef in een grote mengkom. Roer de gesmolten gelatine erdoor en spatel voorzichtig de slagroom erdoor. Vet een 8 x 8 ovenschaal in en giet de custard erin. Zet minimaal 4 uur in de koelkast tot het stevig is. Eenmaal ingesteld, snijd je in rechthoeken van 1 bij 2 inch.

Groene ui pistou
1 bos lente-uitjes, in stukjes van 1 inch gehakt
1 theelepel geraspte gember
1 eetlepel Dijon-mosterd
2 eetlepels citroensap
½ kopje olijfolie

Doe de lente-uitjes, gember, mosterd en citroensap in een blender en mix tot een gladde massa. Laat de motor draaien en besprenkel de olijfolie tot deze is opgenomen.

Sinaasappel-Gember Vinaigrette
¼ kopje sinaasappelsap
¼ kopje citroensap
1 theelepel Dijon-mosterd
1 theelepel gehakte sjalot
1 eetlepel honing
2 kopjes olijfolie

Doe de sappen, mosterd, sjalot en honing in een blender en mix tot een gladde massa. Laat de motor draaien en besprenkel de olijfolie tot deze is opgenomen.

Wortels
27–30 jonge worteltjes, geschild en geroosterd of gekookt tot ze gaar zijn
2 grote wortelen, geschild en in julienne gesneden
2 lente-uitjes, alleen groene delen, julienned
Zout en peper naar smaak

Bestrooi de worteltjes in een kom met de vinaigrette en breng op smaak met peper en zout. Meng in een kleinere kom de julienned wortelen en lente-uitjes en kleed licht aan met dezelfde vinaigrette.

Verdeel ongeveer een eetlepel pistou over elk bord. Leg op elk bord 1 rechthoek custard en verdeel een beetje van de julienned salade over de custard. Schik de kleine worteltjes net naast de custard. Voor 6 personen.