OPMERKING: het originele Mosselenrecept, dat 2 kopjes witte wijn en 5 pond okra vereiste, was onjuist. Wine Enthusiast verontschuldigt zich oprecht voor de fout. De hieronder afgedrukte versie is de juiste.

Van het Cambodjaanse restaurant Kampuchea in de Lower East Side van New York (lees meer over het restaurant hieronder), worden deze gestoomde chili-mosselen tot in de perfectie geserveerd in een heerlijke bouillon van witte wijn. Limoen en koriander gecombineerd met chili-hitte biedt een exotisch karakter dat doet denken aan het straatvoedsel van verre bestemmingen. Lees hieronder verder voor meer informatie over Kampuchea en zijn chef Ratha Chau.

1 middelgrote rode ui
3 stengels bleekselderij, in plakjes
3 eetlepels boter
2 teentjes knoflook, fijngehakt
3 pond P.E.I. mosselen gewassen
en zonder baard
1/2 kopje witte wijn
4 kopjes kippenbouillon, verwarmd
6 eetlepels vissaus, verdeeld
2 tomaten in 1⁄4e gesneden
5 tomatillos, in 1⁄4e gesneden
1/2 pond okra
4 eetlepels vers limoensap
3 Thaise chilipepers, fijngesneden
5 takjes koriander, gehakt
3 takjes Thaise basilicum, gehakt
1/4 pond taugé

Verhit een grote pan op middelhoog vuur. Begin de uien en selderij in de boter te zweten. Als uien en selderij zacht zijn, voeg dan de knoflook toe en laat ook zweten. Voeg de mosselen, wijn en bouillon toe met 4 eetlepels vissaus. Laten sudderen.
Als de mosselen beginnen te openen, haal ze uit de pan in een grote verwarmde kom. Als alle mosselen uit de pan zijn, voeg je de tomaten, tomatillos en okra toe. Laat de groenten doorwarmen en beginnen net zacht te worden. Giet de bouillon, de rest van de vissaus en de groenten over de mosselen.
Voeg de overige ingrediënten toe. Kruid naar smaak. Serveer onmiddellijk. Voor 4 personen.

WIJNAANBEVELINGEN: Een zuiver en helder wit helpt de warmte van dit gerecht in balans te houden. Overweeg een Oostenrijkse Grüner Veltliner zoals de Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Cambodja staat bekend om zijn streetfood. Verkopers staan ​​langs de drukke straten van Phnom Penh met karren en manden vol met aanbiedingen, variërend van subliem (heerlijke soepen en curries op basis van kokosnoot) tot belachelijk (knapperige en taaie gefrituurde vogelspinnen, slangen en diverse insecten).
En in de anarchistische straten van dit voormalige Franse protectoraat vind je ook een goddelijk genaamde metafysische eetwaar: de Karma-sandwich. De Karma-sandwich, ook wel num pang genoemd, is slechts één keuze op een exotisch menu dat is gemaakt door de Cambodjaanse eigenaar en chef-kok van het Kampuchea-restaurant, Ratha Chau - een menu dat volgens hem is geïnspireerd door de smaken van zijn thuisland.
Chau zegt dat het menu in Kampuchea (opgericht in 2006 en momenteel het enige Cambodjaanse restaurant in New York City) 'interpretatieve' in plaats van klassieke Cambodjaanse gerechten bevat: 'Het is een eerbetoon aan het straatvoedsel in de regio, niet typerend voor wat je op de straten van Cambodja ”, zegt hij. 'Het is meer representatief voor een hoogtepunt van mijn ervaringen in zowel Amerika als Cambodja samen.'
Chau vluchtte op zesjarige leeftijd uit Cambodja als vluchteling met zijn moeder en broers, en zegt dat hij geen formele opleiding als kok heeft genoten. Hoe dan ook, hij heeft kritische waardering gekregen voor zijn moderne Cambodjaanse menu, dat met succes een nieuwe etnische keuken introduceerde bij het notoir harde publiek van de eetbroederschap in New York.
Ratha werkt samen met chef-kok Scott Burnett, die het menu 'progressief' noemt.
'We houden vast aan de pittige, zure, zoete smaken waar Cambodja bekend om staat', zegt Scott.
“In onze gerechten gebruiken we veel verse en gedroogde pepers, citroengras, gember, garnalenpasta - smaken