Van de Foreign Cinema in San Francisco, is dit gerecht het hele jaar door vooral in de winter versterkend.

Ingredienten:

1 pond biologische varkenshaas
gesneden in medaillons van 1⁄2 inch
Zeezout naar smaak
Verse zwarte peper naar smaak
1⁄2 kopje bloem voor alle doeleinden
2 hele eieren, losgeklopt
2 kopjes vers paneermeel,
fijne structuur
1⁄2 kopje pure olijfolie
1 bosje verse rucola, schoongemaakt
2 eetlepels kappertjes, afgespoeld
en fijngehakt
11⁄2 eetlepels sherryazijn
4 eetlepels extra vierge
olijfolie
6 ons stuk verse Reggiano
Parmezaanse kaas

Instructies:

Bereid het varkensvlees voor door het stevig te beuken met een keukenhamer aan elke kant om het zacht te maken en plat te maken tot een dikte van 1/8 inch. Een houten plank werkt het beste om de impact op te vangen. Sla niet te hard, anders wordt de kotelet te dun en bijgevolg een beetje droog.

Als elk medaillon klaar is, licht zout en peper aan elke kant.

Snijd elke kotelet in de bloem, dan in het ei en dan in het paneermeel. Verhit in een pan met dikke bodem of gietijzeren koekenpan de olijfolie op middelhoog vuur. Bak de schnitzels tot ze aan elke kant lichtbruin zijn. De kooktijd is ongeveer 2 minuten per kant.

Wanneer elke kotelet gaar is, haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op handdoeken om eventuele bakolie op te nemen.

Meng voor de vinaigrette de sherryazijn, de gehakte kappertjes en de olijfolie in een kleine kom, meng goed en breng op smaak met zout.

Meng in een slakom de rucola met de vinaigrette en breng op smaak met een snufje zout.

Leg de gebakken koteletten op borden en voeg de rucola-salade toe. Scheer er met een dunschiller een paar stukjes parmezaanse kaas bovenop. Voor 4 personen.