De legendarische '21'-club van New York City bestaat 82 jaar op' 21 'West 52nd Street, waar het tijdens het verbod opende in een huis dat achteraf was uitgerust met raid-proof engineering - alarmen, glijbanen, geheime kamers en een hendel achter de bar om te dumpen de inhoud in het riool. Wine Director Phil Pratt is enthousiast en pretentieloos, wat een indicatie is van de hernieuwde energie van de ‘21’ sinds een zachte renovatie vorig jaar. Sinds hij tien jaar geleden bij het team kwam, heeft Pratt de beroemde wijnkaart van het restaurant - die vijftien jaar geleden was geslonken tot ongeveer 350 wijnen - uitgebreid tot meer dan 1.300 verschillende flessen.

Wine Enthusiast sprak met Pratt om over de winkel te praten.

Wijnliefhebber: deze wijnkelder is prachtig, en echt een kelder. Vertel ons erover.
Phil Pratt: De kelder werd gebouwd toen [‘21’ Club] op deze locatie werd geopend tijdens de drooglegging in 1930, en [ze] moesten de wijn beschermen tegen invallen. Het is eigenlijk de kelder van het aangrenzende huis, met een deur van twee ton die is gebouwd om bij de bakstenen fundering te passen, zodat er geen hol geluid is als er wordt geklopt. Het wordt geopend met een metalen spies die schuin in een van de vele kleine gaatjes in de steen wordt gestoken. Als het slot uitvalt, moet het huis in wezen worden ontmanteld. Gelukkig nooit.

WIJ. ​ Wat is er met de fles met het label ‘Elizabeth Taylor’?
PP: We hebben nog steeds veel historische flessen: een Madeira uit 1825, bootleg gin uit 1919, zelfs een fles Suntory Whisky die in 1941 door een admiraal van de Japanse marine aan [‘21’ Club] werd geschonken.

Tot ongeveer 15 jaar geleden hadden we een eigen voorraadprogramma, waar VIP's wijnen van onze lijst in hoeveelheid konden kopen en opslaan in de kelder. We hebben nog steeds flessen voor Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, en nog veel meer. Elke familie die dit leest, claim ze alsjeblieft, de meeste zijn over hun beste tijd heen en we zouden ze niet graag weggooien! De dochter van Sammy Davis Jr. belde onlangs om te vragen of we nog flessen van haar vader hadden, en ze was zo ontroerd dat we dat deden.

Mensen konden een fles kopen voor hun kind om te bewaren, om te openen toen ze '21' werden. De Clintons legden er een neer voor Chelsea toen ze in 1994 kwamen. We hadden ook een grabbelton-programma voor flessen waarvan de etiketten eraf waren gevallen en niet konden 't worden niet geïdentificeerd - voor centen krijg je misschien een Lafite of een simpele Chianti.

WIJ. : Hoe is de wijnkaart in de loop der jaren veranderd en hoe weerspiegelt deze de veranderende smaak van uw klanten?
PP: We hebben onze oude wijnlijsten in de archieven. Er was altijd veel Bordeaux en Bourgondië, veel Duitse [wijnen], ook Port en Sauternes. Maar ‘21’ Club was ook een van de eersten die in de jaren dertig het potentieel van Amerikaanse wijnen zag, met Wente Brothers, Martini en Korbel. Ik heb geprobeerd die traditie te behouden en we hebben nu meer dan 300 Californische wijnen.

Tegenwoordig bestellen mensen veel meer Pinot Noirs van over de hele wereld, meer Italiaanse wijnen - op het zuidelijk halfrond, niet zo veel. We proberen niet te veel te leiden, maar ik probeer mensen naar Griekse wijnen te laten kijken.

WIJ. : Uw lijst is opmerkelijk goed geprijsd, zelfs enkele relatieve koopjes voor de welgestelden - een magnum uit 1970 Vega Sicilia Único voor $ 1.200, een Domaine de la Romanée-Conti uit 1985 voor $ 8.600.
PP: We hebben een veel lagere markup dan jaren geleden. We hebben een aantal van de beste wijnen ter wereld en we willen dat ze worden genoten, terwijl we ook voor iedereen goede opties hebben. We hebben meer dan 100 wijnen onder de $ 60, en een wisselende ‘Mogelijkheden’ lijst met extra prijsverlagingen.

WIJ. : U heeft het restaurant geüpdatet, met name de nieuwe, meer informele Bar ‘‘ 21 ’bij de ingang, maar het voelt ook hetzelfde als decennia geleden.
PP: Er zijn zoveel stamgasten binnengekomen die zeiden: ‘We houden van de renovatie, het lijkt erop dat je niets hebt veranderd.’ Dineren in de Bar Room voelt zoals altijd. Nog niet zo lang geleden hebben we een verjaardagsdessert op tafel gezet, en een vrouw aan de volgende tafel begon ‘Happy Birthday’ te vieren. Het was Liza Minelli.

---

In de film Wall Street (1987) laat Michael Douglas Charlie Sheen kennismaken met het goede leven met off-menu steak tartaar in ‘21’ Club (verguld met een rauw kwarteleitje). Je hoeft geen Gordon Gekko te zijn om van dit verrassend verfrissende gerecht te genieten, hoewel het een op bestelling gemaakt item op het menu van het restaurant is en relatief gemakkelijk thuis samen te stellen.

Steak tartaar

Met dank aan John Greeley, chef-kok van ‘21’ Club, New York City

8 ons versgemalen bovenstuk van rundvlees (of andere zeer mager gesneden)
1 citroen, uitgeperst
1 rauw eigeel (optioneel)
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel rode ui, fijngehakt
½ theelepel ansjovis, fijngehakt
1 theelepel verse bieslook, gehakt
1 theelepel pittige Coleman's Engelse mosterd
4 druppels Tabasco
2 scheutjes worcestersaus
1 theelepel kappertjes
1 theelepel hardgekookt eiwit, geraspt
1 theelepel hardgekookt eigeel, geraspt
1 theelepel peterselie
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Meng alle ingrediënten in een grote kom. Meng met een vork tot ze goed gemengd zijn. Proef en pas de zuurgraad aan en breng eventueel op smaak. De chef raadt aan om te serveren met aangeklede groenten of frites.

Wijn aanbeveling: 'Ik ben nogal ouderwets met dit gerecht, dus ik raad een Bordeaux aan en ik heb de Sociando-Mallet 2007 gebruikt', zegt Pratt. 'Ik vind het lekker vanwege zijn structuur, aangezien het gerecht erg rijk is, en de‘ Bordeauxness ’goed samengaat met het vlees en de kruiden. Ik ben echter onlangs omgebouwd tot Pinot Noir als een geweldige aanvulling op dit gerecht. De zuurgraad in de Pinot speelt dezelfde rol als de structuur en tannine in de Bordeaux, maar de frisheid en het heldere fruit van de wijn brengt het gerecht samen. Ik raad de Klee Pinot Noir 2010 uit de Willamette Valley in Oregon aan. '