Van de traditionele Chinese likeur baijiu wordt gezegd dat het de meest geconsumeerde drank ter wereld is, maar slechts een kleine hoeveelheid wordt buiten de landsgrenzen gevonden. Hoewel de meesten het als een enkel product beschouwen, kan het brede scala aan likeuren op basis van granen binnen de categorie onherkenbaar van elkaar lijken, het resultaat van eeuwen van verschillende tradities en geografische invloed.

In tegenstelling tot populaire sterke dranken zoals Scotch of Bourbon, is er geen officiële groep die baijiu reguleert. Er zijn echter vier hoofdstijlen die door de meeste producers worden aangehouden. Deze staan ​​bekend als sterk aroma ​ saus aroma ​ licht aroma , en rijst aroma ​De stijlen verschillen in graan, fermentatie en distillatie, en zelfs binnen die classificaties demonstreren merken kenmerkende mengtechnieken.

Baijiu houdt zich aan traditionele productiemethoden en distillatiemethoden die eeuwenlang bewaard zijn gebleven.

Baijiu wordt rechtstreeks van de foto / foto met dank aan Luzhou Laojiao gegoten

Waar is baijiu van gemaakt?

Baijiu wordt gemaakt van graan, meestal sorghum of rijst, met toevoegingen van plakkerige rijst, tarwe of maïs. Graanschillen worden ook gebruikt, zij het verstandig, omdat ze in grote hoeveelheden ongewenste smaken kunnen creëren.

Baijiu-distillatie is een lang bewaarde kunst die tot op de dag van vandaag praktisch en arbeidsintensief is.

Het merendeel van baijiu is gebaseerd op sorghum, en hoogwaardige voorbeelden worden meestal gemaakt van lokale granen, zoals de rode sorghumvariëteit die in de provincie Sichuan wordt gebruikt. Goedkopere versies vertrouwen op geïmporteerd graan om aan de vraag te voldoen.

Qu, of vaste composieten van gist en schimmel, een belangrijk ingrediënt in Chinees eten en sterke drank / Foto met dank aan Luzhou Laojiao

Qu, een van de belangrijkste ingrediënten in China

Ongeacht de stijl is alle baijiu gemaakt met qu , een composiet van gist en schimmel gekweekt met granen en gevormd tot koeken of ballen. Qu is een hoeksteen van de Chinese keuken en wordt niet alleen gebruikt voor de productie van rijstwijn en sterke drank, maar ook voor sojasaus, azijn en bonenpasta.

Qu doet veel meer dan de gemiddelde wijn- of biergist, en zijn rol is essentieel om te begrijpen wat baijiu onderscheidend maakt.

Verbruikt gedestilleerd graan in sterk aroma baijiu wordt constant voor onbepaalde tijd terug in de put toegevoegd, waardoor een beslag van fermentatie ontstaat dat letterlijk eeuwen oud kan zijn.

In tegenstelling tot de druivenmost van een wijnmaker, of de suikerachtige, vloeibare wort die tot whisky wordt gedestilleerd, is baijiu afkomstig van vast graan.

Qu bevat microben die tegelijkertijd versuikering en fermentatie veroorzaken. In andere gedistilleerde dranken uit granen wordt versuikering, de omzetting van koolhydraten in fermenteerbare suiker, afzonderlijk bereikt van fermentatie door het mouten of koken van de puree. Zodra de suikers zijn omgezet, wordt gist toegevoegd. Met baijiu zorgt qu ervoor dat beide processen tegelijkertijd plaatsvinden.

De verschillende stappen van de baijiu-productie / illustratie met dank aan Luzhou Laojiao

Hoe baijiu wordt gemaakt

Baijiu-distillatie is een lang bewaarde kunst die tot op de dag van vandaag praktisch en arbeidsintensief is. Graansamenstelling en qu zijn belangrijk, maar dat geldt ook voor het gebruikte water, evenals de leeftijd van fermentatie- en verouderingsvaten.

Luzhou Laojiao , in de provincie Sichuan, is een van de grootste distilleerderijen in China en een van de oudste nog in bedrijf, opgericht in 1573. Het produceert een sterk aroma baijiu met behulp van regionaal geteelde sorghum, met behulp van een continue pitfermentatiemethode die in 1425 in het gebied is uitgevonden.

Luzhou Laojiao exploiteert momenteel 1.600 baijiu-putten, waarvan er meer dan duizend minstens een eeuw oud zijn. Vanwege dit proces is het moeilijk om de productie snel op te voeren om aan de grillen van de markt te voldoen.

Voordat er zelfs maar een distillaat is om te rijpen, geeft de qu het graan het terroir en de kenmerken van de distilleerderij zelf.

Het proces van Luzhou Laojiao om hun sterke aromastijl te creëren, begint in met modder omzoomde putten. Eerder gedestilleerd graan wordt gemengd met vers gestoomd graan. Het wordt vervolgens geïnoculeerd met qu en 2 tot 3 maanden gefermenteerd. Andere stijlen gebruiken voor dit proces een met stenen omzoomde put of potten van klei in plaats van modder.

Een deel van de gebruikte puree wordt verwijderd uit de baijiu-productie om plaats te maken voor vers graan / Foto met dank aan Luzhou Laojiao

Als het klaar is om te worden gedestilleerd, wordt het graan uit de put in batches van één ton in een pot geladen. Deze stills lijken op de steamers die je misschien in een Chinese keuken aantreft.

De puree begint bij ongeveer 3,2% alcohol per volume (abv), terwijl de resulterende likeur registreert op 60-67% abv, een niveau dat ongebruikelijk is voor een sterke drank die een enkele distillatie ondergaat in een traditionele pot still. Dit gebeurt dankzij een koelere laag graan en zemelen die vóór de destillatie aan de bovenkant van de puree wordt toegevoegd, waardoor het water opnieuw condenseert en weer in de puree zakt, wat een effect heeft dat niet veel lijkt op een kolom. Nadat een batch is gedestilleerd, wordt het gebruikte graan naar de vloer van de distilleerderij geschept om af te koelen voordat het nieuw leven wordt ingeblazen met meer qu. Het wordt dan teruggebracht naar dezelfde put waar het vandaan kwam, afzonderlijke lagen gescheiden door een besprenkeling van kafjes.

De lagen worden anders gewaardeerd. De oudste onderaan zijn het meest gewaardeerd, terwijl de bovenkant vaak wordt weggegooid. Met deze details wordt rekening gehouden wanneer het tijd is om te mengen.

Qu wordt gebruikt om de graanbrij van baijiu nieuw leven in te blazen / Foto met dank aan Luzhou Laojiao

Ming-rivier , nieuw op de Amerikaanse markt, haalt zijn baijiu uit Luzhou Laojiao en benadrukt het belang van de distilleerderij voor het eindproduct.

'Hoe langer een fermentatiekuil wordt gebruikt, hoe complexer de resulterende spiritus', zegt Simon Dang, de wereldwijde marketingdirecteur van Ming River. 'De fermentatieputten van Luzhou worden als volgroeid beschouwd na minstens 30 jaar continu gebruik.' Luzhou Laojiao exploiteert momenteel 1.600 baijiu-putten, waarvan er meer dan duizend minstens een eeuw oud zijn.

Hoe Haïti enkele van de beste rum ter wereld maakt

Vanwege dit proces is het moeilijk om de productie snel op te voeren om aan de grillen van de markt te voldoen. Aged baijiu wordt gewaardeerd onder connaisseurs, maar de output van een distilleerderij wordt beperkt door de bereidheid van de fermentatieputten, die voortdurend in ontwikkeling zijn.

Baijiu is voor elke prijs verkrijgbaar en de meeste distilleerderijen bieden een reeks bottelingen aan. Sommige minder dure aanbiedingen zijn mengsels van jongere bouillon, terwijl andere worden geproduceerd met behulp van vloeibare gisting. Sommige goedkope bottelingen worden eenvoudigweg gesneden met neutrale granen. De uitzondering is rijstbaijiu, die meestal wordt gemaakt door middel van een semi-vloeibaar fermentatieproces.

Afgewerkt baijiu wordt geëvalueerd / Foto met dank aan Luzhou Laojiao

Hoe smaakt baijiu?

Misschien vanwege een gebrek aan echte blootstelling buiten zijn geboorteland, heeft baijiu een reputatie opgebouwd als vurig en gezichtsverlammend onverteerbaar. Zoals met elke high-proof gedistilleerde drank, kan de drank verkwikkend zijn, hoewel velen gebotteld worden op 40% alc. Naast de hitte van alcohol is er een complexiteit van smaak die niet-ingewijden kan verdoven.

Saus aroma baijiu

Sausaroma is de meest doordringende stijl van baijiu met betrekking tot hartige geurnoten. Onder hen is Moutai Prince, een algemeen verkrijgbare optie van Kweichow Moutai. Het is een toonbeeld van deze stijl, met een neus van shitake-paddenstoelen en een aanhoudende geroosterde smaak die de meeste westerse drinkers niet kennen.

Sausaroma verschilt van sterk aroma baijiu bij fermentatie. Sausaroma-fermentatie vindt vaak plaats in met stenen omzoomde putten, in plaats van in modder. Ook wordt eerder gedestilleerd graan tot acht keer hergebruikt bij het creëren van sausaroma, voordat het wordt weggegooid.

Sterk en licht aroma baijiu

In tegenstelling tot sausaroma, wordt gebruikt gedestilleerd graan in sterk aroma baijiu voortdurend voor onbepaalde tijd terug aan de pit toegevoegd, waardoor een gisting wordt gevormd die letterlijk eeuwen oud kan zijn.

Het eindproduct heeft een geconcentreerde neus die misschien bijna chemisch van aard lijkt, maar een diepere blik levert een rijpe neus op die doet denken aan gele ananas, groene appel en zoet tropisch fruit, maar met een lange, aardse afdronk.

Licht aroma wordt genoemd in verband met een sterk aroma, dat een deel van datzelfde fruitkarakter behoudt, zij het met minder intensiteit. Velen kunnen worden vergeleken met een bloemengrappa. Kinmen Kaoliang, een populair merk in deze stijl, heeft een neus van kamille met een licht oxiderende, hartige afdronk.

Baijiu-putten die gisting ondergaan / Foto met dank aan Luzhou Laojiao

Rijstaroma baijiu

De mildste van de vier stijlen is het rijstaroma. Rijst baijiu, afkomstig uit het zuidoosten van China, wordt traditioneel gefermenteerd in potten. Gestoomde rijstkorrels worden gemengd met qu, en nadat de suiker is vrijgegeven, wordt water toegevoegd om de gisting te ondersteunen.

Win distilleerderij in Oregon produceert deze stijl van in Californië geoogste bruine rijst en maakt zelfs zijn eigen qu. Het bedrijf begon als een pensioenproject voor Phan Ly, die thuis rijstbaijiu maakte op basis van de methoden die zijn familie in China en Vietnam gedurende zeven generaties gebruikte.

“Aan de eettafel gebeuren allerlei zaken. Je praat nooit over iets waarover je tot het einde moet praten. Het gaat over roosteren en als je niet drinkt, ben je niet betrouwbaar. ' —Lillian Chou

Nog steeds een kleine operatie, Vinn fermenteert in kleine brouwemmers en distilleert in pot stills. Ly's dochter, Michelle, zegt dat het gezin hun methode wil uitbreiden.

'Het is moeilijk om kleipotten te vinden die specifiek zijn voor sterke drank, maar we hebben net een lokaal bedrijf gevonden, ze zijn misschien acht kilometer bij ons vandaan, [dat] begon met het maken van kleipotten om wijn te laten rijpen', zegt ze. 'We zijn erg enthousiast dat we ze hebben gevonden, en we gaan dit jaar beginnen met het maken van een aantal batches ... op een meer traditionele manier.'

Michelle vergelijkt de baijiu het van haar familie met een mix van 'sake met het rijstaroma, en Tequila die aards is van agave, en die botanische stijl die me aan gin doet denken'.

Porties van baijiu die worden gegoten, die traditioneel in één keer worden geschoten / Foto met dank aan Luzhou Laojiao

Hoe baijiu en baijiu e te drinken ticket

'Aan de eettafel gebeurt allerlei zaken', zegt Lillian Chou, schrijver van voedsel uit Peking. 'Je praat nooit over iets waarover je tot het einde moet praten. Het gaat over roosteren en als je niet drinkt, ben je niet betrouwbaar. Je moet op je gastheer toosten, je moet op je gast toosten. '

Bij de maaltijden wordt baijiu gegoten in glazen ter grootte van een vingerhoed. Als je proost, wordt er van je verwacht dat je het in één keer fotografeert, een actie die de hele nacht wordt herhaald. Bruiloften zijn een goed voorbeeld.

'Je moet elke tafel gaan roosteren, en als je 10 tafels hebt, zou je 10 shots moeten drinken', zegt Chou. 'Dat is [voor een bruiloft met] 100 mensen. Stel je een bruiloft voor 300 personen voor. '

Is het beleefd om een ​​toast te weigeren? Niet precies.

'Je kunt niet drinken en stoppen', zegt Chou, hoewel een medisch probleem je kan verontschuldigen voor verplichte toastprogressie. Het is echter ook onbeleefd om te drinken totdat iemand op je toost, dus de traditie zorgt ervoor dat iedereen in ieder geval op hetzelfde niveau blijft.

Toegang tot de verouderingstunnels van baijiu / Foto met dank aan Luzhou Laojiao

Zal baijiu ooit groot worden buiten China?

De onaangename reputatie van de geest is een van de grootste hindernissen om baijiu buiten China te brengen. Als terroir-voorwaartse geest zou je hopen dat westerlingen het net zo interessant zouden vinden als mezcal of Armagnac, maar het is niet eenvoudig om gevestigde smaken te veranderen.

Ming River maakt onderwijs van vitaal belang voor zijn campagne. Dat betekent dat drinkers alle stijlen van de spirit leren, niet alleen hun eigen merk.

Baijiu betekent veel verschillende dingen voor de mensen die het drinken. Het woord, dat zich eenvoudig vertaalt als 'heldere drank', is hetzelfde, of je het nu hebt over de zelfgemaakte voorraad van een boer op het platteland of over een dure fles die tussen medewerkers is geschonken. Maar naarmate meer receptieve drinkers kennis maken met baijiu, is er een kans om deze complexe historische drank beter te begrijpen.