Barbecue en bier. Deze twee doen de tango bijna net zo beroemd als pindakaas en gelei. Ongeacht de stijl van de barbecue, of het nu een bord Memphis-ribben is of een stuk Texas-borst, het past bijna perfect bij een koude pint.

Maar hoe zit het met het serveren van een portie zoete ribbetjes in Kansas City-stijl met een karaf wijn? Of een sandwich met stukjes varkensvlees met een pittige, mosterdgeregen South Carolina-saus? Welnu, het combineren van wijn en barbecue, hoewel heerlijk als ze goed worden gedaan, kan lastig worden.

'Rook is een buitengewoon krachtige smaak, en het is erg moeilijk om wijn en eten bij elkaar te brengen als het eten behoorlijk rokerig is, aangezien die smaak je mond bedekt', zegt Drew Hendricks, MS, directeur wijn bij Pappas Restaurants in Houston. 'Als je barbecue probeert te combineren met een wijn die iets subtieler of wat gereserveerder is, zal de smaak van de wijn door de rook aan stukken worden geslagen.'

Een rondleiding door BBQ-stijlen

Dit aromatische raadsel voedt het debat tussen sommeliers die tijdens hun vrije uren fungeren als pitmeesters. Het debat kan behoorlijk verhit raken, vooral als het gaat om barbecuestijlen. Hoewel grills en putten van kust tot kust worden afgevuurd, zijn de meeste toegewijden het erover eens dat er zes barbecuestijlen zijn. De groten zijn het oosten van North Carolina, Lexington (North Carolina), South Carolina, Memphis, Kansas City en Texas. 'Dit zijn heel, heel verschillende stijlen', zegt Fred Thompson, pitmaster in de achtertuin en auteur van Barbecue Nation.

Oost-Noord-Carolina is altijd het hele varken en de saus is gemaakt van azijn, een beetje suiker en veel gemalen zwarte en rode paprika's. De saus is vrij dun en heel erg zuur.

Lexington-stijl (alleen varkensschouders en de saus), een dip genaamd, is anders. 'In feite neem je Oost-Noord-Carolina-saus, en je voegt ketchup en suiker toe', zegt Thompson.

De barbecue in South Carolina gebruikt het hele varken of alleen de schouders, maar wat het onderscheidend maakt, is de met mosterd beladen saus. Hoewel de saus ook ketchup en honing of bruine suiker bevat, is het geen honingmosterd. Het is heter dan dat.

Barbecue. Gewoon barbecue.

Als je eenmaal in Tennessee bent, is Memphis het epicentrum van de barbecue, en daar kan barbecue draadjesvlees betekenen, maar de stad staat ook bekend om zijn ribben. Memphis-ribben worden zwaar gekruid met een droge rub gemaakt van bruine suiker, peper, chilipoeder en komijn, en ze worden langzaam gaar. 'De ribben staan ​​bekend als droge ribben', zegt Jamie Purviance, een chef-kok en auteur wiens nieuwste boek Weber’s Time to Grill is. 'Dat wil niet zeggen dat het vlees droog is. Het betekent dat het vlees tijdens het koken niet wordt gebakken. '

De ribbetjes, die zowel babyrug als spareribs zijn, kunnen zowel nat als droog besteld worden - met of zonder saus. De saus is dik, gemaakt op basis van ketchup en wordt altijd apart geserveerd. 'Het is bijna als een Lexington-saus die een stuk dikker is geworden', zegt Thompson. 'Het is zuur en niet bijzonder zoet.'

De barbecue in Kansas City bevat varkensvlees en ribben, maar je zult ook borst vinden, en alles is zwaar gezouten. En wat de barbecue in Kansas City-stijl definieert, zijn de sauzen. “De sauzen zijn dikker, zegt Thompson. “Ik hou van hun jam, de fruitigheid, de manier waarop ze bestand zijn tegen de smaken van de barbecue. Ze rotzooien niet teveel met de sauzen. Ze zijn gewoon fantastisch. '

Zinfandels zijn sterk genoeg om de hitte te weerstaan, zegt Hendricks. 'Met een barbecuesaus is er veel rook en dingen die de wijn in het algemeen overweldigen', zegt Hendricks. 'Zinfandel is dit soort over-the-top, intense wijn die bestand is tegen al dat gedoe, en het is geen combinatie die je moet schuwen.'

Maar soms wil je bij barbecue geen pure wijn. Purviance raadt ook aan om sangria te combineren met barbecue. 'Het werkt op veel niveaus', zegt Purviance. 'Het heeft een verkoelend effect, een fruitige kwaliteit, en als je op een hete zomerdag barbecue eet, wil je natuurlijk gewoon een koud drankje dat je ook in een groter volume kunt drinken.'
Recepten

Oosterse barbecuesaus in Noord-Carolina-stijl

Van Barbecue Natie door Fred Thompson
Deze mond-tuitende saus is zwaar op de azijn, en het is bedoeld om met draadjesvlees te worden gegooid. Het kan ook worden gebruikt als 'dweil' of als bedruagsaus tijdens het roken van uw varkensvlees.

• 1½ kopje ciderazijn
• 1½ kopje gedestilleerde witte azijn
• 1 eetlepel suiker
• 1 eetlepel rode pepervlokken
• 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
• 1 eetlepel koosjer zout
• 1 eetlepel hete saus

Combineer alle ingrediënten in een middelgrote kom. Onmiddellijk gebruiken of in een luchtdichte verpakking bewaren, waar het bij kamertemperatuur maximaal twee maanden kan worden bewaard. Maakt ongeveer 3 kopjes. Varkensvlees is beladen met smaak en vet, en de saus is zo zuur dat je een wijn nodig hebt die genoeg zuur bevat om ertegen te bestand. Hendricks raadt een Barbera aan. 'Het is zoet en groot en heeft een goede tanninestructuur', zegt Hendricks. Thompson raadt een zoete Riesling aan, die de over-the-top suikerachtige 'zoete thee' van het gebied nabootst. 'Het zou je tanden pijn moeten doen, het is zo zoet', zegt Thompson over de thee. 'Maar hun saus is ook het zuurst en het meest op azijnbasis, dus je hebt deze enorme, zoete thee nodig om die saus te compenseren. Evenzo zou je een wijn willen die dezelfde zoetheid heeft. '

Wijnaanbeveling

Varkensvlees is beladen met smaak en vet, en de saus is zo zuur dat je een wijn nodig hebt die genoeg zuur bevat om ertegen te bestand. Hendricks raadt een Barbera aan. 'Het is zoet en groot en heeft een goede tanninestructuur', zegt Hendricks. Thompson beveelt een zoete Riesling aan, die het over-the-top suikerachtige Varkensvlees nabootst dat beladen is met smaak en vet, en de saus is zo zuur dat je een wijn nodig hebt die genoeg zuur bevat om ertegen te kunnen. Hendricks raadt een Barbera aan. 'Het is zoet en groot en heeft een goede tanninestructuur', zegt Hendricks. Thompson raadt een zoete Riesling aan, die de over-the-top suikerachtige 'zoete thee' van het gebied nabootst. 'Het zou je tanden pijn moeten doen, het is zo zoet', zegt Thompson over de thee. 'Maar hun saus is ook het zuurst en het meest op azijnbasis, dus je hebt deze enorme, zoete thee nodig om die saus te compenseren. Evenzo zou je een wijn willen die dezelfde zoetheid heeft. '

Lexington-stijl North Carolina barbecuesaus

Van Barbecue Nation door Fred Thompson
Deze saus is dikker dan in de stijl van Oost-North Carolina en wordt een 'dip' genoemd, en kan worden gemengd met pulled pork of apart worden geserveerd.

• 2 kopjes ciderazijn
• ½ kopje water
• ½ kopje ketchup
• 2 eetlepels lichtbruine suiker
• 1 eetlepel hete saus
• 2 theelepels rode pepervlokken
• 2 theelepels koosjer zout
• 1 theelepel versgemalen peper

Klop alle ingrediënten in een middelgrote kom tot de suiker en het zout zijn opgelost. Direct gebruiken of maximaal een maand in een luchtdichte verpakking in de koelkast bewaren. Schud voor gebruik. Maakt ongeveer 3 kopjes.

Wijnaanbeveling

De saus is hier dikker en zoeter dan in het oosten van North Carolina, dus Hendricks zou een Petite Sirah kiezen.

Mosterdbarbecuesaus uit South Carolina

Van Barbecue Nation door Fred Thompson
De saus van Thompson is geïnspireerd op zijn bezoeken aan het Piggie Park van Maurice Bessinger in West Columbia. Bessinger wilde geen afstand doen van zijn geheime recept, maar Thompson begreep de richtlijnen en kwam met deze versie.

• 1½ kopje gele mosterd zoals Franse
• ½ kopje stevig verpakte lichtbruine suiker
• ½ kopje tomatenpuree
• 5 eetlepels appelazijn
• 1 eetlepel worcestersaus
• ½ theelepel cayennepeper
• ½ theelepel knoflookpoeder
• ½ theelepel versgemalen zwarte peper

Combineer alle ingrediënten in een middelzware pan op middelhoog vuur en kook al roerend tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen. Direct gebruiken of maximaal 2 weken in een luchtdichte verpakking in de koelkast bewaren. Maakt ongeveer 2 kopjes.

Wijnaanbeveling

Suiker en specerijen, deze saus is niet zo lekker of makkelijk te combineren, maar iets uit de Zuid-Italiaanse regio Taurasi zou goed werken. 'Het wordt heel intens en rijk, maar heeft ook een goede zuurgraad om in balans te blijven met de dweil', zegt Hendricks.

Dave's Memphis Wet Ribs

Van Webers houtskoolgrillen door Jamie Purviance
De meeste ribben in Memphis-stijl zijn niet 'nat' gegrild (met de saus), dus als je dit een meer traditioneel gerecht wilt maken, dien je de saus gewoon apart op, in plaats van de ribben de laatste 30 minuten te bedruipen .

Voorbereidingstijd: 40 minuten
Marineertijd: 3 tot 6 uur
Grilltijd: 5 tot 6 uur

• 3 rekken in St. Louis-stijl spareribs, 3 tot 3 ½ pond elk
• 1 kopje appelsap
• Sap van 1 citroen

Voor het wrijven ​

• 1 eetlepel lichtbruine suiker
• 1 eetlepel koosjer zout
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 1 eetlepel chilipoeder
• ½ eetlepel gemalen komijn
• ½ eetlepel knoflookgranulaat
• 1 theelepel droge mosterd
• ¼ theelepel gemalen cayennepeper
• ¼ theelepel versgemalen zwarte peper
• 3 vuistgrote droge brokken eiken / appelhout (niet geweekt)

Voor de saus ​

• 2 kopjes ketchup
• ½ kopje lichtbruine suiker
• ¼ kopje ciderazijn
• 2 eetlepels gele mosterd
• 2 theelepels versgemalen zwarte peper
• 2 theelepels koosjer zout
• 1 theelepel worcestersaus
• 1 theelepel knoflookpoeder
• Sap van ½ citroen
• ½ kopje appelsap (in een spuitfles)

Snijd de flap van het vlees dat aan het bot van de spareribs hangt af en gooi deze weg. Gebruik het handvat van een theelepel of een schroevendraaier en schuif de punt onder het membraan dat de achterkant van elk rek bedekt. Til het membraan op en maak het los totdat het breekt, pak dan een hoek ervan met een papieren handdoek en trek het eraf. Leg de spareribs in een grote braadpan of omrande bakplaat en giet het appelsap en citroensap erbij. Draai de spareribs een paar keer om, zodat ze gelijkmatig zijn bedekt. Dek af en zet 1 tot 2 uur in de koelkast.

Meng de ingrediënten van de rub in een middelgrote kom. Haal de spareribs uit de koelkast. Giet af en gooi het mengsel van appel en citroensap weg. Kruid de spareribs helemaal met de rub. Dek af en zet 2 tot 4 uur in de koelkast. Haal de spareribs 1 uur voor het grillen uit de koelkast.

Bereid een roker voor op 225˚F tot 250˚F. Voeg 3 stukjes eiken- / appelhout toe aan de brandende houtskoolbriketten.

Borstel de grillroosters schoon. Leg de spareribs in de smoker, met de botten naar beneden, en verdeel ze zodat ze als een enkele laag op de twee grillroosters passen. Kook ze tot ze gaar zijn. Dit duurt 5 tot 6 uur. Het vlees trekt minstens ¼ inch van de uiteinden van de botten weg (bij sommige botten vaak wel 2,5 cm), en het vlees zal scheuren wanneer u de rekken aan een kant met een tang optilt. Maak de saus terwijl ze koken.

Meng alle sausingrediënten behalve het citroensap in een middelgrote pan. Zet de pan op laag vuur en kook ongeveer 20 minuten, af en toe roeren. Voeg het citroensap toe en kook nog 5 minuten. Haal de pan van het vuur.

Begin na ongeveer 3 uur koken de spareribs om de 30 minuten lichtjes met appelsap te besproeien. Dit zal ze helpen bruin te worden. Als de ribben er aan beide kanten uitzien alsof ze gaan branden, haal ze dan van de grill (sluit het deksel snel om de warmte vast te houden) en wikkel ze afzonderlijk in aluminiumfolie. Breng ze dan terug naar de roker. Ongeveer 30 minuten voordat de spareribs gaar zijn, bestrijk ze aan beide kanten lichtjes met saus.

Als de spareribs gaar en ingekookt zijn, leg ze dan op een snijplank en laat ze een paar minuten rusten. Snijd ze vervolgens in individuele ribben. Serveer warm met de rest van de saus erbij. Voor 6 personen.

Wijnaanbeveling

In Memphis wordt de saus meer als accent gebruikt. Een Washington Merlot zou prima werken, probeer dan eens de Northstar Walla Walla Merlot uit 2007. 'Het is krachtig en behoorlijk fruitig, maar het bevat nog steeds behoorlijk wat zuur', zegt Hendricks.

Kansas City zoete en hete barbecuesaus

Van Barbecue Nation door Fred Thompson
Dik en zoet, deze saus is wat veel Amerikanen beschouwen als de typische barbecuesaus. Thompson zweert dat als je deze saus een keer maakt: 'Je zult nooit meer een in de winkel gekochte saus kopen.'

• 2 kopjes ketchup
• ½ kopje stevig verpakte donkerbruine suiker
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 2 tot 3 theelepels hete saus
• ½ kopje ongezouten boter (1 stok)
• ½ kopje ciderazijn
• 1 teen knoflook, gepureerd
• ½ kopje bereide chilisaus
• 1 tot 2 theelepels koosjer zout

Combineer alle ingrediënten in een middelzware pan op laag vuur. Roer en kook tot de suiker en boter smelten en de saus goed gemengd is. Laat het ongeveer 20 minuten sudderen, onder regelmatig roeren om plakken en aanbranden te voorkomen. Gebruik warm of koud. Dit kan maximaal twee weken in de koelkast in een luchtdichte verpakking worden bewaard. Maakt ongeveer 3½ kopjes saus.

Wijnaanbeveling

De bijna mierzoete zoetheid van een barbecuesaus uit Kansas City vereist een assertieve wijn. Hendricks suggereert een intense Napa Valley Cabernet Sauvignon of Douro Valley rood, zoals Quinta do Crasto. 'Ze zijn groot en gedurfd, pittig en echt rijp', zegt Hendricks. Nate Tilton, algemeen directeur van Fiorella's Jack Stack Barbecue in Kansas City, raadt een Zinfandel- of een Cabernet Sauvignon-blend aan, zoals B Cellars Napa Valley Blend 25. 'We zijn net verliefd geworden op deze wijn met onze barbecue', zegt Tilton.

Rundvlees in Texas-stijl

Van chef-kok Jamie Purviance
Hoewel deze rub speciaal voor borst is bedoeld, kunt u deze ook op andere stukken rundvlees gebruiken.

• 4 theelepels koosjer zout
• 1 eetlepel pure chilipoeder
• 1 eetlepel gegranuleerde ui
• 4 theelepels koosjer zout
• 1 eetlepel pure chilipoeder
• 1 eetlepel gegranuleerde ui

Meng de ingrediënten in een kleine kom. Maakt ongeveer ½ kopje.

Tien minuten barbecuesaus

Van Weber’s Time to Grill door Chef Jamie Purviance
Deze snelle barbecuesaus is bedoeld om te combineren met de Texas rub.

• ½ kopje ketchup
• ¼ kopje water
• 1 eetlepel worcestersaus
• 1 eetlepel rode wijnazijn
• 1 theelepel verpakte lichtbruine suiker
• 1 theelepel bereid chilipoeder
• 1 theelepel gegranuleerde ui
• ¼ theelepel gemalen zwarte peper

Klop de ingrediënten in een kleine steelpan. Laat op laag vuur ongeveer 10 minuten sudderen om de suiker volledig te laten oplossen en alle smaken te mengen, af en toe roeren. Maakt ongeveer ¾ kopje.

Wijnaanbeveling

'Nou, Texas gaat altijd over subtiliteit', zegt Hendricks ironisch. 'Een wijn die bijzonder goed werkt bij de barbecue in Texas is Tempranillo.' Hendricks beveelt met name de Texas wijnmakers McPherson Cellars en Innwood Estates aan. 'Ze zijn rijk en sappig en echt heel lekker', zegt Hendricks.

Tripp's Kip met Witte Barbecuesaus

Van Webers Charcoal Grilling door Jamie Purviance
Barbecue in Alabama-stijl is een wereld op zich. Het is meestal kip die wordt ingesmeerd met een saus op basis van mayonaise.
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Grilltijd: 30 tot 40 minuten

Voor de saus:

• 1 grote gele ui
• 2 middelgrote teentjes knoflook
• 4 eetlepels ongezouten boter, in 4 stukken gesneden
• ½ kopje droge witte wijn
• 1 kopje Miracle Whip
• 1/3 kopje losjes verpakte, grof gehakte verse dragon
• ¼ kopje appelciderazijn (5% zuurgraad)
• 2 eetlepels vers citroensap
• 1 eetlepel Dijon-mosterd
• 1 eetlepel kristalsuiker
• ½ theelepel hete Texas Pete saus
• 1 theelepel zeezout
• 1 theelepel grofgemalen zwarte peper
• 16 kippenboutjes, elk 3 tot 4 gram plantaardige olie
• 2 theelepels koosjer zout
• ½ theelepel versgemalen zwarte peper

Hak de ui en knoflook fijn tot ze bijna een pasta zijn. Smelt de boter in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en kook tot het mengsel ondoorzichtig is, 2 tot 3 minuten, af en toe roeren. Voeg de witte wijn toe. Meng goed en kook tot de helft van de vloeistof is verdampt, 2 tot 3 minuten, af en toe roeren. Haal de pan van het vuur en laat ongeveer 5 minuten afkoelen. Klop de resterende sausingrediënten erdoor. De saus moet de consistentie hebben van een ranchdressing. Dek af en zet in de koelkast tot ongeveer 1 uur voor het serveren.

Vul een houtskoolgrillstarter (zoals de Weber RapidFire schoorsteenstarter) tot aan de rand met houtskool en verbrand de houtskool totdat deze licht bedekt is met as. Verdeel de houtskool in een dicht opeengepakte, enkele laag over de helft van het houtskoolrooster van de grill. Zet het grillrooster op zijn plaats, sluit het deksel en laat de houtskool op middelhoog vuur afbranden. Laat alle ventilatieopeningen open.

Laat de kip 20 tot 30 minuten op kamertemperatuur staan ​​alvorens te grillen. Bestrijk de kip aan alle kanten licht met olie. Breng gelijkmatig op smaak met peper en zout.

Borstel het grillrooster schoon. Gril de kip op indirect middelhoog vuur, met het deksel zo veel mogelijk gesloten, tot de sappen helder zijn en het vlees tot op het bot ondoorzichtig is, 30 tot 40 minuten, af en toe draaien en van positie wisselen voor een gelijkmatige bereiding .

Bestrijk de kip de laatste 5 tot 10 minuten lichtjes met wat saus. Serveer warm met meer saus erbij. Bewaar de overgebleven saus in de koelkast tot wel 2 weken. Voor 4-6 personen.

Dit is echt een unieke saus die wat zuur nodig heeft om door het vet van de mayonaise te snijden, daarom stelt Hendricks een grand cru Chablis voor, zoals Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Je raadt een Chablis niet vaak aan bij een ander type barbecue, maar dit werkt echt', zegt Hendricks.

Zoete, zoete saus

Van chef-kok Jennifer Maloney, Sebastienne koffie , Kemper Museum of Contemporary Art, Kansas City
Deze saus kan gebruikt worden bij ribben of varkensvlees, maar is vooral lekker bij kip of vis.

• 1 kopje bruine suiker
• ½ kopje olijfolie
• ¾ kopje Myers 'donkere rum
• 1 eetlepel vers gesneden tijm
• 1 eetlepel vers gesneden oregano
• 1 theelepel gerookte paprikapoeder
• 1 eetlepel koosjer zout

Meng alle ingrediënten in een middelgrote kom. Maakt ongeveer 2½ kopjes.

Wijnaanbeveling

Rook, alcohol en suiker… deze ingrediënten kunnen veel wijnen ruïneren. Hendricks suggereert een Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris uit de Elzas. 'Het heeft wat restsuiker, maar er is nog steeds wat kracht om de saus te weerstaan', zegt Hendricks.